當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 烹飪技術(shù) 排序方式:綜合排序
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掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法,行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就...
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勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的...
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烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn)。1.烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比...
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1.北京爆烤鴨配方:中藥配方(單位:斤)八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜...
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(一)老湯老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時間越長,內(nèi)含營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富,煮制出來的肉食風(fēng)味愈美,而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香,巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累,而且都是...
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川菜以辣出名,川菜用辣椒的方法也是非常講究的,這期主要說說川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜:將干辣椒節(jié)投入五成熱的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色),下花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。使干辣...
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山東酥鍋制作3要點(diǎn)酥鍋是一種冷菜的制作方法,成品要求是鮮香入味,質(zhì)地酥爛。制作酥鍋的原料非常廣泛,白菜、藕、海帶、豆腐、排骨、豬肘、雞、魚、五花肉等均可。制作流程是:墊豬棒骨(可防止糊底)→鋪葷料...
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勾芡是學(xué)習(xí)烹調(diào)必備的基本功之一,無論專業(yè)廚師還是家庭煮婦,要做出色香味俱全的菜肴就必須學(xué)會勾芡,它對菜肴的質(zhì)量有很大的影響?偟膩碚f,勾芡在菜肴的制作中有如下五個方面的作用1、勾芡能增加湯汁的濃度...
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蒜香紙包魚海鮮鹵水香辣紙包魚香鮮鹵水醬板鴨風(fēng)干雞醬豬蹄冷菜專用辣椒油米線配方...
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什么是生粉?生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來勾芡、掛漿、制作用的,在中國大陸和中國臺灣使用的生粉是馬鈴薯粉,在中國香港使用的生粉一般指歐洲進(jìn)口的風(fēng)車超級生粉(馬鈴薯淀粉)和栗粉(玉米淀粉)。[1...
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在家待客怎能少了一道壓軸大菜呢?光聽這名稱就凸顯出霸氣、解饞。要想做出讓親朋好友稱贊的壓軸菜,需要一定的廚藝。。這里為大家奉上10道上得廳堂的壓軸大菜,趕緊收藏一份吧,逢年過節(jié)都用得上。梅菜扣肉食...
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“天上龍肉,地上驢肉”,“要長壽,吃驢肉”,“要健康,喝驢湯”,“吃了驢肝肺,能活一百歲”,雖然這些都是流行于民間的俗語,但也說得有一定的道理。古人把驢肉比作龍肉,不僅是因?yàn)轶H肉肴可口,還因?yàn)樗麄?..
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1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖...
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1、羊肉去膻味:方法1、將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊,放幾塊桔子皮更佳。方法2、每1000g羊肉放綠豆5g,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出。方法3、將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入...
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軟炒與其他炒法有著很大區(qū)別,它的主料最常用的是牛奶(以廣東省的大良水牛奶最佳,這種牛奶富含脂肪,濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般乳牛的奶,炒制的成品味濃醇香)、雞蛋或剁成細(xì)泥的雞脯。雖然用料范圍較窄,菜肴的品種也...