當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 海鮮河鮮   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳，魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿卜的處理方法都有獨(dú)特竅門。雖然此店只能擺下50桌，但是從開業(yè)到現(xiàn)在，這道菜最少一天也能賣出7...
  • 制作流程：1、劍骨魚宰殺治凈，沖掉血水，魚身打一字刀。2、大砂鍋內(nèi)下底油燒熱，加入洋蔥絲60克、蔥段、蒜盯姜塊、芹菜段各20克炒香，擺入劍骨魚，加蓋小火汗蒸5分鐘，開蓋兒淋上汗蒸魚鹵水（使用前需加溫，以免熱魚...
  • 特點(diǎn)：“灶臺魚”顧名思義是賦有農(nóng)家風(fēng)情的灶臺鐵鍋加以柴火慢燉，以獨(dú)特的秘決精制而成，是一道經(jīng)久不衰、營養(yǎng)豐富的美味佳肴。灶臺魚采用“三江、兩湖”的江湖野生魚種燴制而成。近期沈陽推出的一款灶臺魚很受...
  • 黃魚先炸再拌，酥脆的外殼吸收料汁后酸甜可口，非常美味。批量預(yù)制：1.黃魚（每條長度約15厘米）10千克解凍后去頭、去內(nèi)臟，沿主骨切成兩片，剔去主骨，沖凈納盆，加蔬菜蓉（洋蔥200克、胡蘿卜150克...
  • 醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”，并迅速流行開來，風(fēng)頭已經(jīng)蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚的時候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒...
  • “野生魚頭王”是最熱銷的一道菜品，走進(jìn)酒店，你可以發(fā)現(xiàn)這道菜幾乎每桌必點(diǎn)，而且每份菜都吃到精光。酒店的這道魚頭菜不僅口味好，上菜方式也很特別。針對消費(fèi)者需求的不同，設(shè)計了更細(xì)致的魚頭上菜方式。比如...
  • 同樣是博山的傳統(tǒng)名菜，口味好不好，關(guān)鍵看清湯。在實(shí)際經(jīng)營中，姜相如用老雞、扇子骨等現(xiàn)場吊一鍋湯，客人點(diǎn)菜后取魚肚、海參、胡椒粉等主輔料放入盆中，沖入一勺熱湯即可上桌。菜品原料搭配合理、湯口鮮美微辣...
  • 原料：白洋淀白蓮藕500克，銀鱈魚肉300克，鮮荷花1朵。調(diào)料：鹽、味精各5克，花雕酒、胡椒粉各3克，白糖50克，檸檬汁100克，面粉500克，淀粉250克，色拉油1500克。制作：1、將蓮藕去皮...
  • 熬制麻辣底湯：1、成都二荊條紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糕粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱...
  • 江陰新東亞酒店的陸志福師傅做的海參菜也不走尋常路，他選用黃玉參與土豆粉搭配，做出的海參版“酸辣粉”既有口味，又有檔次，點(diǎn)擊率極高。制作：陸志福，現(xiàn)任江陰新東亞酒店行政總廚。制作流程：、保鮮土豆粉半袋約...
  • 主料：乳鴿一只（4.5--5兩）。腌料：乳鴿鹽45克，廣東米酒2克。料頭：蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生姜兩片，全部切成蓉。上皮料：乳鴿脆皮水。走菜過程：1、將乳鴿清洗干凈，待用；2、將料頭與...
  • “臭鱖魚”是一道徽菜，別有風(fēng)味。它統(tǒng)稱“桶鮮魚”，又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。此菜烹制后以其香鮮透骨、魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅游...
  • 制作：劉士軍以往炸蔥姜油的料頭多棄之不用，沈陽鴻·咖啡會館行政總廚劉士軍發(fā)現(xiàn)其干香濃郁，用來配菜，提香效果特別好。但是劉大廚在具體操作中卻發(fā)現(xiàn)了一個問題：廚師多在開餐前炸蔥油，撈出的料頭待餐中入菜...
  • 制作：成都嗨鮮來辣張文衛(wèi)此菜靈感來源于風(fēng)靡一時的“辣八鮮”，在烹制流程和調(diào)料上分別進(jìn)行了改良：首先，改燒為炒，以大量紅油、醬汁為原料補(bǔ)味，期間不斷顛炒，使成菜鍋氣濃郁；其次，六種醬料加蜂蜜、芝麻鹽...
  • 招牌賣點(diǎn)將雞爪與韓國年糕火鍋結(jié)合，再搭配鐵蟹提升檔次，推出不久即獲得了每天30余份的穩(wěn)定銷量。原料掃盲鐵蟹又名緬甸黑蟹，產(chǎn)于緬甸、孟加拉等地的淡水與海水交匯處，通體漆黑，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。大蓉和使用的...

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