當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) ─ 原料加工   排序方式:綜合排序
  • 一、配方蕎麥粉30%-50%,小麥粉50%-70%,復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2,食化經(jīng)營(yíng)部有售)0.5%-1.5%.二、工藝流程原輔材料選擇→計(jì)量配比→預(yù)糊化→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→干燥→切段→計(jì)量→...
  • 大豆蛋白肉由于其蛋白質(zhì)含量高,且含有人體必需的微量元素,食用時(shí)具有肉類咀嚼感,價(jià)格不高,發(fā)展前景良好。一、工藝流程豆餅→破碎→拌料→擠壓膨化→干燥→包裝。二、技術(shù)要點(diǎn)1.豆餅:采用榨油后的豆餅。2.破碎:...
  • 特鮮肉味紅薯粉絲配方:紅薯淀粉50克、水1000克、檸檬酸2克、玉米油80克、食鹽15克、白糖40克、鮮肉風(fēng)味劑適量。蘑菇保健紅薯粉絲配方:為紅薯精粉1600克、水800克、甲基纖維素60克、精鹽10克、白糖適量、蛋白適量、...
  • 怪味黃豆外表呈醬色,味道怪、鮮、香、甜、麻、辣、咸,是人們喜愛(ài)的消閑食品。一、配方黃豆5千克、白糖2.5千克、飴糖o.6千克、甜醬50克、熟芝麻150克、辣椒粉40克、胡椒粉40克、五香粉7克、味精17克、食鹽40克、植物...
  • 一、茶葉原料的制備1、以干茶為原料提取原汁干茶先用10-12倍的沸水提取水溶性物質(zhì),得到1-2%的茶汁,在60-70℃的條件下經(jīng)三次真空減壓濃縮可得40%左右濃度的茶葉原汁。2、以鮮葉為原料提取原汁茶葉殺青后粉碎,再在9...
  • 工藝流程:紅小豆→浸泡→蒸煮→過(guò)濾→沉淀→脫水→干燥→加糖→蒸煮→成品。制作要點(diǎn):浸泡:除去小豆中的雜質(zhì),用水洗凈,浸泡12小時(shí)左右,吸水后小豆體積與加入的水量大體相等。水煮:把小豆放入鍋內(nèi),加熱煮10分...
  • 以甘薯和胡蘿卜為主料制成。色澤美觀,質(zhì)地細(xì)膩,酸甜適口,操作簡(jiǎn)單,成本低。加工方法:選擇無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛、粗纖維少的紅瓤甘薯與色澤鮮艷、心柱細(xì)的胡蘿卜為原料,將它們放在流動(dòng)的水槽中洗凈。將甘薯整塊蒸熟,...
  • 魚(yú)豆腐又稱油炸魚(yú)糕,以魚(yú)肉為主料,絞成肉泥配以其它輔料并擠壓成型塊狀,經(jīng)熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀,而且能消除腥臭味,越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。食之香郁,富有彈性,且營(yíng)養(yǎng)豐富,是火鍋、炒菜、...
  • 麻薯原料:細(xì)糖150g、糯米粉300g、溫水200g、玉米粉600g、、紅豆沙(或任何你喜歡的餡料)適量制作方法:1.準(zhǔn)備一口鍋裝水加熱備用2.糯米粉放入容器中用勾型攪拌器加水?dāng)嚢,成團(tuán)后取出,接著搓揉成條狀,再分成塊,...
  • 一、原料薄百頁(yè)100張,做素門(mén)腔100只。二、配料味精50克,糖精10克,食鹽1公斤,醬色100克,茴香、桂皮100克,純堿150克,麻油l00克。三、制法(1)開(kāi)料:將薄百頁(yè)一開(kāi)六,理成一疊,再切成斜刀形。(2)浸料:純堿1...
  • 一、配方素海參粉(海藻提取物):8%、水:86.3%、大豆分離蛋白:3%、變性淀粉:1.5%、白糖:0.8%、A劑0.05%、鮮味素:0.2%、酵母提取物:0.05%、焦糖色素:0.001%(皮色)、素魚(yú)香精:0.01%.二、操作工藝1、把素海參...
  • 一、工藝流程將紅薯-洗凈-蒸熟-搗泥、花生米-炒熟-搗碎、雞蛋-攪打、其它配料一起混合攪拌-壓坯-切片-干燥-油炸-冷卻包裝二、配料紅薯100公斤,花生米10公斤,雞蛋5公斤,味精50克,鹽50克,香甜泡打粉100克,玉米淀粉...
  • 魚(yú)蝦酥也稱口樂(lè)開(kāi)(Croquette),為一種魚(yú)糜型冷凍預(yù)制食品。在魚(yú)糜中加入土豆泥和切碎的胡蘿卜、洋蔥、豌豆等蔬菜,經(jīng)混合、成型、掛糊、包裝,再凍結(jié)而成。制品在低溫下流通,烹飪時(shí)不需解凍,直接放入油中炸熟即可...
  • 1、原料濕面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。2、出品率每50公斤濕面筋產(chǎn)油面筋1萬(wàn)只。3、制法(1)揉漿:在每50公斤面筋內(nèi)加0.75~1公斤的鹽,再把面筋剪成0.5公斤的小塊,放入盛有清水的缸內(nèi),用人工攪拌,使面筋內(nèi)...
  • 1、原料濕面筋50公斤。2、出品率每50公斤濕面筋能生產(chǎn)素腸47公斤。3、制法(1)成型:濕面筋不用發(fā)酵,面筋越新鮮,越勁硬越好。先把面筋切成象拇指那樣粗的條子,再用兩只竹筷作芯子,把面筋邊拉長(zhǎng)邊繞在筷子上,繞至...

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