魚蝦酥的制作
魚蝦酥也稱口樂開(Croquette),為一種魚糜型冷凍預(yù)制食品。在魚糜中加入土豆泥和切碎的胡蘿卜、洋蔥、豌豆等蔬菜,經(jīng)混合、成型、掛糊、包裝,再凍結(jié)而成。制品在低溫下流通,烹飪時不需解凍,直接放入油中炸熟即可。該制品口感酥軟、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、食用方便、廣受歡迎。
原料:
魚糜、土豆、蔬菜、雞蛋及面包粉等。
[加工工藝流程]→魚糜→斬拌→添加各類輔料→混合→成型→凍結(jié)(芯)→上漿→粘面包粉→包裝→凍結(jié)→口樂開
操作要點(diǎn): 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、原輔料的處理:所用蔬菜在使用前應(yīng)洗凈,切成大小適度的小方。ㄈ绾}卜切成0.5cm),并在炒鍋中加調(diào)味料炒熟。土豆經(jīng)洗凈、蒸熟、冷卻后去皮,并用打漿機(jī)打成土豆泥。
2、芯的制作:魚糜經(jīng)擂潰或斬拌后添加各類調(diào)味料,再混合其它已處理的蔬菜及土豆泥等輔料,機(jī)械或手工成型,制成厚度1-2cm,重25-50g的橢圓形餅,經(jīng)凍結(jié)定型即成芯。成型后凍結(jié)前的半成品應(yīng)輕拿輕放,防止變形。
3、上漿液的制備:將雞蛋打勻后添加水,面粉及各種調(diào)味品打成漿即可。
參考配方: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
芯、衣漿和面包粉的用量比例為:64:20:16。
芯的配方為:蔬菜33%,魚肉20%,熟土豆泥45%,精鹽1.8%,味精0.2%。
衣漿的配方為:面粉35%,雞蛋5%,味精0.5%,精鹽0.5%,水59%。
保藏及食用方法:
制品在-18℃冷凍條件下可貯藏10個月。食用前采用油炸方式加熱,制品從冷庫中取出后不解凍,直接投入油鍋炸至金黃色即可。油溫不宜過高,以控制在130-140℃為宜,避免油炸出現(xiàn)外焦里不熟的現(xiàn)象。
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