以廚師的個性特征和個性傾向角度為出發(fā)點，探索廚師這一客體的心理活動及其規(guī)律，按照“理解人、關(guān)心人、重視人、依靠人、尊重人、團(tuán)結(jié)人和培育人”的原則，實現(xiàn)廚房人事管理的最大合理化。普通心理學(xué)是研究人的心理...

行政總廚的手下沒有一百也有五十，這么龐大的團(tuán)隊難免會有混日子的手下，那么該如何管理才能避免出現(xiàn)這樣的員工呢？總廚又該如何打造高效團(tuán)隊呢？一、廚師區(qū)域：1、每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日...

很多餐廳為了追求出菜速度，都會有一個初加工崗位和切配崗位，下面就給大家介紹一下這兩個崗位的管理制度。1.各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。2.粗加工間或粗加工...

行政總廚作為酒店核心人物不但要有扎實的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光。對餐飲市場的了解，對周邊的分析，對菜單的編排，對產(chǎn)品的定價，對原料供應(yīng)市場的了解，對工作的的安排，對產(chǎn)品的開發(fā)等等，都體現(xiàn)了...

在職業(yè)廚房里，會時不時的出現(xiàn)一些安全事故，這些事故，很多時候都是由于廚師不注意造成的。大的事姑且不說，小的事故也不得不防，這會讓廚師長們既心疼手下受傷，又會因為缺少人手而影響后廚效率。那么，廚師長應(yīng)該...

廚房用水一直都是廚師長們頭疼的問題，對于后廚來說，如何提高水的利用率是個重要問題。那么，如何更好地利用水資源呢？下面紅廚君就給大家介紹一些同行們的節(jié)約用水好點子，以供大家參考。杭州天香樓大酒店：洗潔精...

烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤飾用品大制作、大型活動的餐具準(zhǔn)備和菜肴退回廚房的處理等。下面是以上崗位的工作流程大綱，廚師長請收好！1、打荷工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）臺面清潔，調(diào)味品種齊...

廚師長們接手二手廚房，往往比籌建一個新廚房還費力，而對于一些新晉廚師長來說，接手一個二手廚房往往很多問題會出現(xiàn)。那么接手一個二手廚房該注意些什么呢？相信本文能夠幫到你。所謂“二手廚房”，是指總廚沒有參...

從“會說話的餐廳”到“無需服務(wù)的餐廳”，再到如今“不用走路的立體廚房”，長沙“食在不一樣”餐廳的每一次提升，都引得業(yè)內(nèi)廣泛的關(guān)注和效仿。什么是“不用走路的立體廚房”？下面，請看看該集團(tuán)耗時四年精心打造...

涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當(dāng)，極易引起食物事件。因此，很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度，請收藏備用。1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)...

很多廚師長都是從大廚提升上來的，讓他們做一桌美味當(dāng)然輕而易舉，但要是讓他們加入管理，的確有些難度，下面的5個案例希望能幫助各位廚師長進(jìn)行廚房管理。做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放我們店曾經(jīng)推過一道脆皮蒜香鱸魚...

行政總廚辛苦找來廚師，結(jié)果干到一半，廚師便帶走技術(shù)脫離團(tuán)隊自立門戶……為什么？！怎么辦？！無法制約的廚師們撇開菜品早已流程化的餐飲企業(yè)不談，大多數(shù)餐飲企業(yè)依然處于傳統(tǒng)模式即：一家餐廳的味道由廚師掌握。...

北京“鴨王”能夠在已有一百多年“烤鴨文化”的北京餐飲市場創(chuàng)立一個新的品牌，并在幾年之內(nèi)開六家分店，可以說是一個不小的傳奇。對于“鴨王”今天的成績，外界有不同的分析，“鴨王”老板穆民也有自己深刻的見解。...

廚房管理，大部分投資者有個思維誤區(qū)，以為手藝好的廚師就一定能夠管理好廚房。其實，手藝好的廚師和廚房管理者是兩種不同的角色。有些廚師手藝一般，但他有管理能力，有凝聚力，就更適合做管理者。當(dāng)然，如果廚藝和...

現(xiàn)在的餐飲是微利時代，大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時間，增加翻臺率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問題，而這也是對行政總廚能力的考驗。下面5個環(huán)節(jié)都是對提高出菜速度的...