老北京炙子烤肥牛手搟面做法烤肉汁三合油汁配方
炙子燒烤是一種烹調(diào)技法,它誕生的時(shí)間比烤鴨還早,是清朝時(shí)期老北京皇城根下的名肴之一。據(jù)說(shuō),炙子燒烤源于北方的游牧民族,牧民在野外生活時(shí),會(huì)用獵刀直接將牛羊肉切成片,點(diǎn)燃馬糞將其烤熟,吃法粗獷。后來(lái),隨著烹調(diào)工藝的進(jìn)步,人們用鐵條打成圓鐵板,命名為炙子,下面燃木炭,上面放肉片,滋滋作響、香氣滿堂。
以往的炙子直徑很大,有些不相識(shí)的客人也會(huì)拼到一個(gè)桌子上合用一塊大炙子,各烤各的肉,各喝各的酒。如今這種大炙子在北京城里已難得一見(jiàn),烤肉店中用的多是直徑約30厘米的小型炙子,正好烤制一份菜。炙子不但可以烤肉,還可以烤海鮮、面條。
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這道主食選用老北京炸醬面所用的鮮面條,搭配肥牛片、烤肉汁,放在炙子上烤制而成,面條勁道入味,香氣四溢,別具風(fēng)味。
調(diào)烤肉汁:
老北京甜面醬1千克納入盆中,加入土醬油150克、生抽100克、東古一品鮮醬油100克、花雕酒、料酒、美極鮮味汁、柱侯醬、海鮮醬各50克、味精、蠔油各40克、雞粉30克、老抽20克充分?jǐn)噭,覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香,取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁,濃稠度似蠔油。
調(diào)三合油汁:
生抽100克、米醋80克、東古一品鮮20克、香油20克、蠔油10克調(diào)勻,加入適量蔥、蒜即成。
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出面:
1、肥牛片100克加入烤肉汁10克拌勻腌制。
2、手搟面250克入沸水煮至斷生,撈出過(guò)涼后拌入少許熟油。
3、炙子淋少許料油,燒至冒煙后放入肥牛片烤至半熟,然后加入卷心菜絲150克翻烤均勻,放上面條,淋三合油汁20克繼續(xù)烤勻,撒上韭菜段30克、蒜末20克,連同炙子一起上桌。
特點(diǎn):咸鮮微酸,蒜香味濃,面條筋道入味。
面面俱到
1、調(diào)制烤肉汁時(shí)無(wú)需添加清水,否則用來(lái)腌制肥牛片時(shí)會(huì)出太多的水,烤好的肉片就不香了。
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2、面條要提前煮至斷生后再烤,既能縮短烤制時(shí)間,也能防止夾生。
3、此菜既可以在廚房由廚師將炙子燒至冒煙(約80℃),加肉片、面條烤熟再上桌,也可以將炙子、爐子、原材料一起端到餐桌,由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)為顧客烤制。前者又被稱為“文烤”,后者則叫作“武烤”。
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