烹調(diào)崗位工作流程大綱，廚師長(zhǎng)請(qǐng)收好

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烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤(pán)飾用品大制作、大型活動(dòng)的餐具準(zhǔn)備和菜肴退回廚房的處理等。下面是以上崗位的工作流程大綱，廚師長(zhǎng)請(qǐng)收好！

1、打荷工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1）臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序。

（2） 吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當(dāng)。

（3） 餐具種類(lèi)齊全，盤(pán)飾花卉數(shù)量適當(dāng)。

（4） 分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當(dāng)，符合爐灶廚師技術(shù)特長(zhǎng)或工作分工。

（5） 符合出菜順序，出菜速度恰當(dāng)。

（6） 餐具與菜肴相配，盤(pán)飾菜肴美觀大方。

（7） 盤(pán)飾速度快捷，形象美觀。

（8） 打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)。

步驟：

（1） 清理工作臺(tái)，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。

（2） 領(lǐng)取吊湯用料，吊湯。

（3） 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，領(lǐng)取盤(pán)飾用花卉。

（4） 傳達(dá)、分派各類(lèi)菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

（5） 為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤(pán)飾。

（6） 將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

（7） 清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。

（8） 清洗、消毒、晾掛抹布；關(guān)、鎖工作門(mén)柜。

2、盤(pán)飾用品制作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1） 盤(pán)飾花卉至少有8個(gè)品種，數(shù)量足夠。

（2） 每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊。

步驟：

（1） 領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤(pán)飾用蔬菜。

（2） 清理工作臺(tái)，準(zhǔn)備各類(lèi)刀具及盛放花卉用盛器。

（3） 根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量、不同品種的花卉。

（4） 整理、擇取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤(pán)飾使用。

（5） 將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供開(kāi)餐打荷使用。

（6） 清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。

3、大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1） 餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求。

（2） 擺放位置合適，取用方便。

步驟： 

（1） 根據(jù)大型餐飲活動(dòng)菜單，分別列出各類(lèi)餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量。

（2） 向餐務(wù)部門(mén)提出所需餐具的數(shù)量及提供時(shí)間。

（3） 分別領(lǐng)取各類(lèi)差距，區(qū)別用途幾種分類(lèi)放于冷菜間、熱菜出菜臺(tái)及其他合適位置。

（4） 與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，拾遺補(bǔ)漏。

（5） 取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。

（6） 大型餐飲活動(dòng)開(kāi)始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。

（7） 大型餐飲活動(dòng)結(jié)束后，洗碗間及時(shí)負(fù)責(zé)將餐具歸位。

4、爐灶烹調(diào)工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1） 調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)。

（2） 烹調(diào)用湯：清湯要清澈見(jiàn)底，白湯要濃稠乳白。

（3） 焯水蔬菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無(wú)苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。

（4） 制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆粒及異物。

（5） 調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求。

（6） 菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤(pán)美觀。

步驟：

（1） 準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火使之處于工作狀態(tài)。

（2） 對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水、過(guò)油等初步熟處理。

（3） 吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備。

（4） 熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

（5） 開(kāi)餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

（6） 開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。

5、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1） 處理迅速，出菜快捷。

（2） 菜肴口味符合要求，質(zhì)量可靠，出品形象美觀。

步驟：

（1） 餐廳退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗�，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定；廚師長(zhǎng)不在，交當(dāng)場(chǎng)最高技術(shù)崗位人員鑒定，最快安排處理。

（2） 確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。

（3） 無(wú)法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。

（4） 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交代清楚。   （5） 烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)清楚。

（6） 餐后分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類(lèi)似情況再次發(fā)生，處理情況及結(jié)果要及時(shí)記錄。

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本文轉(zhuǎn)載自：水手美食

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