“兩條腿”走路 餐飲業(yè)穩(wěn)步復(fù)蘇

作為主要依賴人流量生存的餐飲行業(yè)，新冠肺炎疫情帶來(lái)的影響可謂巨大，但同時(shí)也給行業(yè)的發(fā)展和企業(yè)的創(chuàng)新帶來(lái)了新機(jī)遇。雖然一些餐企不得不裁員關(guān)店以求自保，但是抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較強(qiáng)的企業(yè)從“�！敝幸�(jiàn)“機(jī)”，通過(guò)創(chuàng)新和變革，走上了新的發(fā)展之路。

餐飲業(yè)的復(fù)蘇，煙火氣的升騰，也是經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的重要表征。然而，在這場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情大考中，餐飲行業(yè)的復(fù)業(yè)復(fù)蘇之路呈現(xiàn)出兩極分化的態(tài)勢(shì)：一邊是收縮戰(zhàn)線，一邊是逆勢(shì)擴(kuò)張。此外還有更多的餐飲企業(yè)學(xué)會(huì)了線上線下“兩條腿”走路，除堂食之外，通過(guò)外賣(mài)、直播、預(yù)包裝食品等形式開(kāi)拓市場(chǎng)。

隨著疫情防控取得重大戰(zhàn)略成果，加速商業(yè)模式轉(zhuǎn)型升級(jí)、更注重多元化經(jīng)營(yíng)策略等或成為餐飲企業(yè)復(fù)蘇之路的必修課。

冰火兩重天

疫情已然成為中國(guó)餐飲的分水嶺。分水嶺的一側(cè)，是餐飲行業(yè)的全面普漲;另一側(cè)，則是疫情后的“冰火兩重天”。

餐飲行業(yè)新的洗牌正在進(jìn)行中。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年初至4月15日，我國(guó)共新增餐飲類(lèi)相關(guān)企業(yè)35.9萬(wàn)家，吊銷(xiāo)及注銷(xiāo)相關(guān)企業(yè)3.2萬(wàn)家，其中不乏一些知名餐飲，例如，今年5月，在香港上市的餐飲企業(yè)九毛九就發(fā)布公告稱(chēng)，為緩解疫情對(duì)集團(tuán)餐飲業(yè)務(wù)的影響，決定關(guān)閉在北京、天津及武漢經(jīng)營(yíng)的22家九毛九餐廳，以降低租金、原材料、消耗品以及其他經(jīng)營(yíng)成本。

相比之下，從今年五一假期開(kāi)始，海底撈、巴奴毛肚火鍋在全國(guó)多個(gè)城市已經(jīng)重現(xiàn)火爆的等位場(chǎng)面。此外，燒烤也因具備社交場(chǎng)景而成為近期餐飲回暖的一大亮點(diǎn)。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《五一期間住宿餐飲企業(yè)調(diào)查分析報(bào)告》，參與調(diào)查的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額平均恢復(fù)至去年同期的56.86%，其中火鍋企業(yè)營(yíng)業(yè)額回升最快，已達(dá)去年同期的69.62%，但正餐仍回暖乏力。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)因?yàn)槌鞘胁煌�、業(yè)態(tài)不同，恢復(fù)的情況也不同。擁有資本后盾的會(huì)有優(yōu)勢(shì)，資金實(shí)力弱的會(huì)走下坡路，餐飲企業(yè)元?dú)饣謴?fù)估計(jì)要到今年年底。

“兩條腿”走路

雖然國(guó)內(nèi)疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，但仍有不少消費(fèi)者對(duì)于堂食就餐有所顧慮，這讓預(yù)想中的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”未能迅速到來(lái)。在餐飲店上座率尚難完全恢復(fù)時(shí)，很多餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣(mài)，線上線下“兩條腿”走路。

據(jù)了解，在疫情發(fā)生之前，火鍋類(lèi)的連鎖餐飲小龍坎并未上線火鍋外賣(mài)。而在疫情發(fā)生后，小龍坎第一時(shí)間上線外賣(mài)平臺(tái)，推出了經(jīng)典口味的自熱外賣(mài)火鍋，并且增加了線上天貓店的運(yùn)營(yíng)力度，多次通過(guò)淘寶聚劃算“主廚直播做菜”專(zhuān)場(chǎng)引流“帶貨”。

實(shí)際上，早在幾年前，線上銷(xiāo)售就成為餐飲企業(yè)的共同選擇。企查查數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營(yíng)范圍含有“互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售”的餐飲企業(yè)從2018年注冊(cè)量就開(kāi)始猛增，2019年注冊(cè)量已逼近5000家。與此同時(shí)，半成品菜肴和方便食品等預(yù)包裝食品正成為餐企轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上的重要載體，今年4月涉及預(yù)包裝餐飲企業(yè)新增注冊(cè)量突破2000家，環(huán)比增長(zhǎng)88.29%。

“在疫情暴發(fā)前，餐飲企業(yè)主要根據(jù)自身定位探討線上線下的關(guān)系，而這次的疫情加速了餐飲業(yè)線上化進(jìn)程。”業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，不管是外賣(mài)還是堂食，在線上點(diǎn)單付費(fèi)后，都需要進(jìn)行線下體驗(yàn)，所以任何一個(gè)商業(yè)場(chǎng)景、商業(yè)現(xiàn)象，在未來(lái)都離不開(kāi)線上線下的結(jié)合。因此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極探索如何鋪設(shè)自己的線上渠道，打造新的出口及入口。

仍存不確定性

近日，招聘平臺(tái)BOSS直聘發(fā)布了《2020年春季復(fù)工追蹤觀察》。數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)三個(gè)月的恢復(fù)期，受疫情沖擊較大的五個(gè)主要行業(yè)的招聘需求均有不同程度的恢復(fù)，其中餐飲業(yè)恢復(fù)程度最高，已經(jīng)達(dá)到去年同期的92.9%。

業(yè)內(nèi)人士表示，從外部來(lái)看，企業(yè)已經(jīng)享受到很多的政策支持。為幫助受疫情影響較大的餐飲行業(yè)有效復(fù)工復(fù)產(chǎn)，穩(wěn)定擴(kuò)大就業(yè)，從中央到地方先后出臺(tái)了系列政策，在信貸、房租、納稅等方面對(duì)餐飲企業(yè)予以扶持。從內(nèi)部來(lái)看，疫情加速了行業(yè)的洗牌，淘汰了大量劣質(zhì)的餐飲企業(yè)，后續(xù)餐飲行業(yè)發(fā)展也會(huì)更加健康與規(guī)范。

事實(shí)上，在疫情發(fā)生后，有些餐飲企業(yè)快速出臺(tái)應(yīng)急預(yù)案，以減少損失。而有些企業(yè)卻始終處于“停機(jī)”狀態(tài)，既沒(méi)有辦法也沒(méi)有對(duì)策。這顯然讓資本對(duì)餐飲的商業(yè)模式與投資熱度產(chǎn)生了更多的思考，也讓餐飲業(yè)的復(fù)蘇之路有了更多的不確定性。

近年來(lái)，餐飲企業(yè)更多地關(guān)注于連鎖店面數(shù)量的擴(kuò)張或者是營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)，但由于餐飲行業(yè)普遍面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問(wèn)題，資金鏈斷裂很容易導(dǎo)致企業(yè)關(guān)門(mén)倒閉。

分析人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)更加關(guān)注管理和轉(zhuǎn)型升級(jí)，多元化發(fā)展業(yè)務(wù)，以應(yīng)對(duì)意外情況的發(fā)生。此外，建立行業(yè)專(zhuān)項(xiàng)發(fā)展基金也可成為餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一種保障。業(yè)內(nèi)人士表示：“疫情過(guò)后，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新審視消費(fèi)者的需求痛點(diǎn)，面對(duì)越來(lái)越理性的消費(fèi)者，企業(yè)是否有足夠的產(chǎn)品力和品牌影響力去應(yīng)對(duì)，這是每個(gè)餐飲企業(yè)目前都需要思考的問(wèn)題�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)商報(bào)

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