短短5年時(shí)間，西貝營(yíng)業(yè)額從7億元增長(zhǎng)到20億元，成為餐飲界最火的品牌之一。除了外在的出品好，背后的團(tuán)隊(duì)管理也不容小覷。對(duì)于一個(gè)店鋪來(lái)說(shuō)，店長(zhǎng)這個(gè)角色至關(guān)重要。他怎么管理這家店，直接影響店鋪營(yíng)收。今天，我們...

昨日，刷屏餐飲朋友圈的有件大事——杭州一家野魚(yú)館發(fā)生爆炸，造成2人死亡，超過(guò)50人受傷。當(dāng)我們?cè)谟懻撊绾谓?jīng)營(yíng)好一家餐廳時(shí)，我們常常忽略了一條餐廳經(jīng)營(yíng)的生命線。這條線不是產(chǎn)品、不是環(huán)境、不是服務(wù)，也不是大家...

有那么幾道菜讓你又愛(ài)又恨，它們要么不常被顧客點(diǎn)，要么不好存放，要么又做起來(lái)特別麻煩。但關(guān)鍵是，你覺(jué)得他們各有特色還舍不得刪。通過(guò)菜品銷(xiāo)量和菜品利潤(rùn)的察言觀色來(lái)決定它們?nèi)チ�，是絕大多數(shù)餐廳容易上手且使用...

餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化如此激烈的當(dāng)下，餐飲品牌想要獲得顧客青睞，就要不斷給他們新鮮感。增加新鮮感的方法之一便是進(jìn)行菜品創(chuàng)新，而且打造出爆款。那么除去味道上的創(chuàng)新以外，菜品創(chuàng)新還能在哪方面發(fā)力？對(duì)于消費(fèi)品的...

“食材是餐飲業(yè)的核心，于大企業(yè)，餐飲品牌的坍塌往往從食材開(kāi)始；于小企業(yè)，穩(wěn)定了食材供應(yīng)，才有成為大企業(yè)的可能。談及食材，就少不了采購(gòu)。而對(duì)于采購(gòu)這樣一個(gè)位不高卻權(quán)重的職位，往往容易滋生腐敗。杜絕腐敗，...

案例一、做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放我們店曾經(jīng)推過(guò)一道脆皮蒜香鱸魚(yú)，皮是脆的，撕開(kāi)后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見(jiàn)中，有客人說(shuō)這個(gè)菜很好，有人就說(shuō)不怎么樣，我覺(jué)得奇怪，就專(zhuān)門(mén)盯了一下這個(gè)菜，原...

廚房在設(shè)計(jì)時(shí)要確定風(fēng)格、規(guī)模、結(jié)構(gòu)、環(huán)境和相適應(yīng)的使用設(shè)備，以保證廚房生產(chǎn)的順利運(yùn)行。廚房布局要合格安排廚具的平面位置、空間位置，保證生產(chǎn)人員高效的工作流向。任何一家飯店的廚房都不可能完全相同，除了建...

食材決定了菜式的出品質(zhì)素。對(duì)于食材的理解，生活在不同地方的人都會(huì)有所不同，當(dāng)然理解得最透徹的莫過(guò)于廚師，還有就是參與食品工程和食品研究的人。食材之所以能夠吸引人對(duì)它產(chǎn)生好感，就要談到滋味了。“滋味”的...

很多餐廳總會(huì)有顧客反映：怎么今天點(diǎn)的菜味道和上次的不一樣了?是不是換廚師了?或者說(shuō)今天的菜怎么咸了或者沒(méi)有加姜蒜……這就是菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的表現(xiàn)。那么，除了換廚師造成的菜品質(zhì)量問(wèn)題，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因還...

一、取消專(zhuān)崗改分組，既省人工又高效上午10點(diǎn)，食在不一樣的廚房員工剛剛上班，就已經(jīng)忙得熱火朝天，連負(fù)責(zé)傳菜的大姐都在廚房緊張忙碌著，這引起了團(tuán)員們的極大興趣，究竟是什么讓他們工作效率這么高、配合得這么好...

在廚房的管理中都牽涉到一個(gè)成本的管理，烹飪?cè)�料的�?biāo)準(zhǔn)化在各個(gè)廚房的管理中就是一直都是一個(gè)很頭疼的問(wèn)題，我們要如何實(shí)現(xiàn)他的標(biāo)準(zhǔn)化管理呢?在具體的實(shí)施上有這樣的一個(gè)制訂的過(guò)程1：建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜每道菜用的主...

案例一、做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放。我們店曾經(jīng)推過(guò)一道脆皮蒜香鱸魚(yú)，皮是脆的，撕開(kāi)后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見(jiàn)中，有客人說(shuō)這個(gè)菜很好，有人就說(shuō)不怎么樣，我覺(jué)得奇怪，就專(zhuān)門(mén)盯了一下這個(gè)菜，...

廚師長(zhǎng)如何保證團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定，避免發(fā)生報(bào)復(fù)事件造成重大損失?后廚管理是有技巧的。近期有媒體報(bào)道，在呼和浩特的一家飯店，一位面點(diǎn)師因?yàn)榕c廚師長(zhǎng)發(fā)生矛盾，為了報(bào)復(fù)廚師長(zhǎng)竟然在食材中加入了堿水和鹽水。導(dǎo)致提前準(zhǔn)備好...

有一件傳菜生陷害廚師的事，我印象很深。那天中午，有名傳菜生連續(xù)退回來(lái)三道菜，都是說(shuō)客人在菜里發(fā)現(xiàn)了頭發(fā)。我覺(jué)得很蹊蹺，這種事不可能這么集中地發(fā)生，而且我們的廚房在一樓，包房在三樓，他把菜退回來(lái)的速度很...

對(duì)餐廳老板和廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，廚房中的碗盤(pán)破損一直是個(gè)很棘手的難題，每天破上一兩個(gè)看不出來(lái)，等月底一盤(pán)，就該傻眼了。而事實(shí)上，餐具保管大有“學(xué)問(wèn)”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì)大大減低廚房成本，還能減少...