餐廳老板們必須常備的10條安全隱患排除清單

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昨日，刷屏餐飲朋友圈的有件大事——杭州一家野魚館發(fā)生爆炸，造成2人死亡，超過50人受傷。

當(dāng)我們在討論如何經(jīng)營好一家餐廳時(shí)，我們常常忽略了一條餐廳經(jīng)營的生命線。這條線不是產(chǎn)品、不是環(huán)境、不是服務(wù)，也不是大家天天掛在嘴上的品牌，而是——安全。

當(dāng)一場爆炸突如其來，你的產(chǎn)品、品牌做得再好，餐廳也會(huì)瞬間隕落，品牌更是不堪一擊。

新聞回顧

杭州魚館煤氣罐爆炸

餐廳消防安全走入重點(diǎn)監(jiān)察范圍

昨天，很多人從微信、微博等各種渠道知道了“杭州爆炸”事件。

根據(jù)杭州日報(bào)的消息，爆炸地點(diǎn)是杭州古墩路1185號(hào)的桐廬野魚館�！艾F(xiàn)場發(fā)出巨大的爆炸聲，附近店鋪的玻璃很多被震碎……經(jīng)初步排查，爆炸商戶非杭州天然氣管道用戶，也非杭州百江液化氣用戶�！�

據(jù)現(xiàn)場知情人士說，桐廬野魚館起火的地方在1樓廚房，而且店鋪里不止一個(gè)大的煤氣罐。

雖然，以往餐館也發(fā)生過火災(zāi)或者爆炸事件，這造成如此大人員傷亡的卻比較罕見。

截至筆者發(fā)稿時(shí)，事發(fā)店鋪負(fù)責(zé)人已經(jīng)找到，并接受警方調(diào)查。初步判斷事故原因是因?yàn)槠垦b液化氣泄漏導(dǎo)致的。更詳細(xì)的原因還在進(jìn)一步調(diào)查。

老板說

整個(gè)餐飲業(yè)的安全隱患集中在兩個(gè)區(qū)域

爆炸事件發(fā)生后，筆者第一時(shí)間連線了祿鼎記創(chuàng)始人華明、雕爺牛腩&薛蟠烤串CEO孫麗婷、烤匠創(chuàng)始人冷艷君、井格火鍋負(fù)責(zé)人、美國資深餐飲人士等國內(nèi)外餐飲人。以下是他們對此次事件以及餐廳安全問題的部分觀點(diǎn)——

現(xiàn)在很多餐飲尤其是街邊餐飲，正規(guī)性要差一些，尤其是安全意識(shí)比較薄弱。像品牌餐廳，安全生產(chǎn)是第一位的。杭州爆炸的情況應(yīng)該是燃?xì)庑孤�，但凡有燃�(xì)狻⒚骰�，就�?huì)有嚴(yán)重明顯的隱患。

——雕爺牛腩&薛潘烤串CEO孫麗婷

整個(gè)餐飲業(yè)的安全隱患出現(xiàn)在兩個(gè)區(qū)域。一個(gè)是廚房，一個(gè)是員工宿舍。

——井格火鍋

安全分三方面的問題，第一個(gè)是硬件設(shè)計(jì)，第二個(gè)方面是維修維護(hù)，第三個(gè)方面是操作失誤上。做好管理就是要做好檢查、定期檢修、維護(hù)，百分之百的避免，是不可能的。因?yàn)橐馔獠荒軌虮苊狻?

——祿鼎記創(chuàng)始人華明

餐廳安全問題一般分消防安全、食品安全、財(cái)產(chǎn)安全、人身安全四個(gè)維度。消防安全從餐廳設(shè)計(jì)之初、就要在硬件上、消防措施等做好員工訓(xùn)練。

——烤匠創(chuàng)始人冷艷君

在美國餐館不能用煤氣罐，這是違反消防法規(guī)的。廚房里面，廚師炒菜，抽風(fēng)上面必須有噴淋裝置，每個(gè)灶臺(tái)抽風(fēng)上必須有一個(gè)。火鍋店只能用管道，有一個(gè)線路裝置，而且有一個(gè)緊急切斷的裝置，這是消防要求的。

——美國餐飲行業(yè)資深人士

追問

老板需要常備的10條安全隱患排除清單

筆者在百度搜索“餐廳火災(zāi)、爆炸”等關(guān)鍵詞，出現(xiàn)了18100000個(gè)相關(guān)結(jié)果。

在昨天餐廳爆炸事件的前兩天，臺(tái)中也剛剛發(fā)生了一起死傷數(shù)十人的餐廳爆炸事件。除了個(gè)體餐廳，而今年2月份，國內(nèi)的連鎖品牌57度湘上海凱德龍之夢店也發(fā)生了火災(zāi)。

慘痛事件已經(jīng)發(fā)生，無可挽回。筆者今天想說的是，餐廳里究竟隱藏著哪些安全隱患？而我們又該如何杜絕這類事件的發(fā)生？

在以上的采訪中，上述餐飲老板們總結(jié)了很多杜絕安全隱患的關(guān)鍵點(diǎn)，總體分為硬件（店面規(guī)劃設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)備選用）和軟件（主要是管理，制度、流程）兩大方面。

我們整理了一個(gè)餐廳安全隱患排除的10條清單，供諸君對照：

1、規(guī)劃設(shè)計(jì)不能有硬傷

祿鼎記創(chuàng)始人華明強(qiáng)調(diào)，餐廳后廚是重中之重。規(guī)劃設(shè)計(jì)上需要專業(yè)度，像排煙管、風(fēng)口以及灶臺(tái)的裝修都需專業(yè)的后廚設(shè)計(jì)來完成，比如火頭上方和旁邊不可以有電，水池下方不可以有電。裝修時(shí)就需要規(guī)避安全隱患。

2、采購廚具有講究

采購廚具等盡量選用防火材料，避免使用木制品。比如在美國，就要求餐廳廚房必須使用含有防火不銹鋼的防火墻。

3、后廚是消防重地

廚房的門窗都用防火材料，廚房內(nèi)應(yīng)配備濕棉被和石棉毯，以用來撲滅各種油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。后廚必備的消防設(shè)備，要選用新型可滅油火的滅火器（紅色的不行）。

4、升級設(shè)備是“花小錢避免大麻煩”

設(shè)備選擇上，有條件的盡量使用或更換最新的。消防安全可以從設(shè)備選擇、翻新上來預(yù)防。比如壓面機(jī)，老式的本身設(shè)計(jì)就有缺陷，很容易壓傷手，但新式的就不存在這種情況。像烤匠就通過改進(jìn)爐灶，降低廚房溫度，達(dá)到清涼廚房的要求，避免風(fēng)險(xiǎn)。

烤匠創(chuàng)始人冷艷君表示，升級廚房設(shè)備會(huì)大幅增加成本，很多小餐廳不舍得花這個(gè)錢，但在這方面一定不能省錢，“省小錢會(huì)出大麻煩”。

5、定期檢修維護(hù)

定期檢修、維護(hù)設(shè)施設(shè)備。比如抽油煙機(jī)每天工作強(qiáng)度很高，管道不及時(shí)清理，就特別容易起火。像井格就規(guī)定每周自己清洗，每月專業(yè)清潔公司進(jìn)行清洗。

6、不讓線路“超負(fù)荷”

餐廳內(nèi)禁止亂拉線路、超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。并防止電器設(shè)備和線路受熱、受潮、腐蝕、摩擦等損毀。

7、自查制度化

“用制度把安全流程化。”雕爺牛腩&薛潘烤串CEO孫麗婷說，點(diǎn)燈、燃?xì)獾�，每天有“三關(guān)一閉”的表格，什么時(shí)間、誰負(fù)責(zé)開、誰負(fù)責(zé)關(guān)，每天簽字。

還專門有一個(gè)安全生產(chǎn)的群，閉店時(shí)燃?xì)怅P(guān)掉后，都會(huì)拍了照片發(fā)到群里，大家互相監(jiān)督避免出現(xiàn)隱患。

8、員工宿舍管理馬虎不得

員工宿舍管理也非常重要，禁止員工在宿舍用加熱類的東西，包括電熱毯，落實(shí)員工宿舍管理員制度，每天檢查各種關(guān)燈、器具的使用等。

9、定期組織員工消防培訓(xùn)

給團(tuán)隊(duì)講授具體的操作流程、滅火流程，并周期性進(jìn)行消防演練，甚至將火災(zāi)的慘痛案例發(fā)給大家以作驚醒。對商場店來說，商場本身也會(huì)安排培訓(xùn)演習(xí)，一定要積極參加。

10、為餐廳和員工購買保險(xiǎn)

美國很多餐廳會(huì)為了避免險(xiǎn)情買兩種保險(xiǎn)，一是為餐廳的員工和就餐消費(fèi)者（在美國，消費(fèi)者喝酒出門發(fā)生意外，餐廳都會(huì)發(fā)生連帶責(zé)任），一是餐廳建筑保險(xiǎn)。這兩個(gè)保險(xiǎn)可以將發(fā)生險(xiǎn)情后，餐廳損失降到最低。

當(dāng)然，比起硬件的“排險(xiǎn)”，安全意識(shí)更為重要：只有緊繃“安全生產(chǎn)”的弦，讓個(gè)環(huán)節(jié)都尊重并嚴(yán)守流程，才能把事故發(fā)生的幾率降到最低。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷 王瑛

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