應(yīng)對(duì)餐具破損最好的十大招都在這里了

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對(duì)餐廳老板和廚師長(zhǎng)來說，廚房中的碗盤破損一直是個(gè)很棘手的難題，每天破上一兩個(gè)看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。而事實(shí)上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì)大大減低廚房成本，還能減少?gòu)N房與前廳以及廚房?jī)?nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。如何讓餐具破損率降到最低?

一、專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)

廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)”的原則。月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報(bào)廢的就徹底報(bào)廢，或折價(jià)處理給員工，以免日后引起糾紛。清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價(jià)格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對(duì)比，并找出缺損，同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。

二、環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

三、多用防磕碰材質(zhì)工具

降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質(zhì)上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時(shí)成本稍高一點(diǎn)，但是一次投資長(zhǎng)久回報(bào)，整體成本還是會(huì)省下來很多的。其實(shí)，很多時(shí)間金屬材質(zhì)，尤其是合金的購(gòu)置成本比瓷器還要便宜很多。

四、老板墊底 超額分?jǐn)?

在月底時(shí)參與破損費(fèi)用分配的就是找不到正主兒的情況下，首先要確定自然破損率。之所以確定一個(gè)“自然破損率”，是因?yàn)橹灰�開餐廳，想一個(gè)盤子都不破是不現(xiàn)實(shí)的。根據(jù)餐廳的情況，廚師長(zhǎng)將自然破損率定為千分之二，這個(gè)數(shù)額不是太高，在餐廳老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個(gè)月底財(cái)務(wù)盤出的破損額是3000元，而這個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是100萬元，那么餐廳老板承擔(dān)的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤(清洗組)三個(gè)部門按登記的比率分別負(fù)擔(dān)。假設(shè)這個(gè)月參與分配的破損額不到2000元(即少于千分之二)，則全部由餐廳老板承擔(dān)。

各部門內(nèi)部的分配則由各部門經(jīng)理自行制定。比較常用的方法就是分?jǐn)偟讲块T里每個(gè)員工身上，在月底做工資時(shí)扣除掉。

五、荷臺(tái)&傳菜是破損關(guān)鍵點(diǎn)

每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。

傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表。傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。

六、高檔餐具專人專管

一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。比如說楓葉形餐具，指定由張某來管理。在使用過程中，張某必須對(duì)這種餐具的清洗、“流動(dòng)”、使用、存放等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤管理，一旦這種餐具出現(xiàn)破損，立即就可以找到當(dāng)事人。

七、軟硬兼施才可行，堅(jiān)持不懈出成效

在軟件(制度措施)完善的同時(shí)，也需要餐廳在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、沖洗、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時(shí)，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實(shí)必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨(dú)洗滌，以減少損耗。

八、不同餐具不同清洗方法

餐具的清洗方式也會(huì)影響到餐具的破損和正常使用，所以我們制定了餐具清洗的標(biāo)準(zhǔn)。

金銀餐具：在清洗的時(shí)候絕對(duì)不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。或者采用金、銀餐具專用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘?jiān)�，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機(jī)內(nèi)充分烘干，否則容易長(zhǎng)毛。

石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘?jiān)�，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時(shí)間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

九、六個(gè)條款管好餐具

1.每個(gè)主管區(qū)域破損的餐具不管是客人、員工、主管，都要在30分鐘內(nèi)主動(dòng)匯報(bào)給主管，超過30分鐘將被視為隱報(bào)，加倍處罰;如在打破現(xiàn)場(chǎng)有其他員工看見(最近的1-2人)也要同時(shí)匯報(bào);如不匯報(bào)將視為隱瞞不報(bào)，發(fā)現(xiàn)人也將受到處罰;如發(fā)現(xiàn)人及時(shí)舉報(bào)而當(dāng)事人未報(bào)，舉報(bào)人將得到破損餐具的全額賠償金。當(dāng)事人在30分鐘內(nèi)及時(shí)匯報(bào)主管，主管在每周日把所管轄區(qū)內(nèi)的破損記錄單的復(fù)印件交給總主管做好記錄，根據(jù)餐具管理?xiàng)l例在員工離職前從工資中一次性扣除。

工齡在一年以上可打三折;優(yōu)秀員工可打二折;

工齡在半年以上可打六折;優(yōu)秀員工可打五折;

工齡在半年以下可打九折;優(yōu)秀員工可打八折;

2.月底盤存后，除有記錄破損外，剩余破損的20%酒店承擔(dān)，30%主管承擔(dān)，50%員工承擔(dān)。

3.月底盤存時(shí)，把所有殘缺的餐具做好統(tǒng)計(jì)，洗刷工承擔(dān)20%，傳菜生承擔(dān)30%，酒店承擔(dān)20%，員工承擔(dān)30%。

4.全體員工凡發(fā)現(xiàn)有殘缺磕碰的餐具，及時(shí)主動(dòng)匯報(bào)主管的，將得到餐具全額的回報(bào)，可拆補(bǔ)自己打破的餐具。

5.凡是不按正常工作程序作業(yè)，打破餐具的，除按正常賠償外，外扣30-50元的罰款。

6.每月給與300元作為主管的補(bǔ)貼。

十、破損扣款當(dāng)作成長(zhǎng)基金

幾乎所有酒店的降損制度都與扣款有關(guān)。其實(shí)我認(rèn)為扣款也可以有不同的方式，嚴(yán)扣活用就是一種方法。

每個(gè)員工被扣了款都會(huì)有怨氣，如果把這些怨氣帶到工作中，即使因?yàn)閾p壞了餐具而讓他得到懲罰，酒店的利益得到一點(diǎn)彌補(bǔ)，但是他在工作中因怨氣而產(chǎn)生的破壞力和不良影響則得不償失。

所以我不建議用這樣的管理方式。因?yàn)槊總�(gè)酒店的餐具(工具)都有一個(gè)正常的損失率。酒店應(yīng)該專門拿出一定的資金來承擔(dān)這個(gè)正常損失率。

下面說說我們酒店的具體做法吧：各部門互相監(jiān)督、互相負(fù)責(zé)，餐具實(shí)行專菜專用制，專人負(fù)責(zé)制。飯店VIP客戶損壞的餐具，領(lǐng)班簽單不用客人賠償，傳菜員因地滑不小心損壞的，這方面每月有100元的補(bǔ)貼，餐具損耗率百分之三左右由酒店承擔(dān)。

如果有些廚師確實(shí)因?yàn)榇中幕蛘卟回?fù)責(zé)任造成了餐具(工具)破損怎么辦呢?那樣的話我們也會(huì)嚴(yán)格地扣他罰款，但是這些罰款先放在后廚的小賬本上。如果接下來連續(xù)三四個(gè)月做到用具零破損，我們會(huì)再把這些錢當(dāng)作獎(jiǎng)金贈(zèng)還給他的。

只要努力認(rèn)真，誰都可以追回自己的扣款，大家努力將小心、謹(jǐn)慎、認(rèn)真、節(jié)約逐漸培養(yǎng)成為一種習(xí)慣，這部分扣款就變成了成長(zhǎng)基金或愛心基金。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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