菜品去留難以抉擇？試試這個六維分析法！

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

有那么幾道菜讓你又愛又恨，它們要么不常被顧客點，要么不好存放，要么又做起來特別麻煩。但關鍵是，你覺得他們各有特色還舍不得刪。

通過菜品銷量和菜品利潤的察言觀色來決定它們去留，是絕大多數餐廳容易上手且使用最為頻繁的套路。 YES （天津某餐飲品牌）之前幾代菜單也是這樣，沒有經過科學計算后的菜單雖然菜品種類有所減少，但菜品成本和人力成本反而在不斷上漲，毛利率下降。

試驗過多次在菜單上大動干戈的 YES ，終于在第 4 次優(yōu)化時嘗到了一絲甜頭，于是，第 5 次菜單優(yōu)化這會兒， YES 家的掌柜決定從六個維度來重新衡量。

這一次，營業(yè)額不變的情況下，YES 優(yōu)化菜單后的食材成本下降了 8000 元，人力成本下降了 30% 。

除銷量之外，這次核算成本的標準新增了“菜品標準化程度、人力成本、食材成本、出品時效、保管程度”五個部分。  每個部分的得分標準如下：

10 分——特別棒， 8 分——還不錯， 6 分 ——一般般， 4 分——不及格， 2 分——很差， 0 分——爛到家，每道菜的及格分數為 6 分。

菜單六維分析法參照表

我們來看看 YES 是如何忍痛割愛的。

第一步，優(yōu)化成本結構，砍掉評分低的產品  

制作工藝復雜——蒜蓉西蘭花  

像漢堡配薯條這樣， YES 一直都認為蒜蓉西蘭花和重慶小面（主打產品）是天生一對，它分量不大、能解辣，出餐速度快口味又挺大眾化，從開業(yè)至今這道菜的銷量都名列前茅。

人力成本和保管程度都是蒜蓉西蘭花的硬傷 

但是，對于定位“快餐 & 小食”的餐廳來說，標準化程度低這件事十分致命，西蘭花保管程度差，中央廚房不能提前加工，顧客點完只能門店現炒不說，制作工藝還要比白灼時蔬這種熱水一燙加點醬油的菜麻煩十倍（依賴廚師）。所以，綜合得分 5.3 分的蒜蓉西蘭花這次就被砍掉了。

人力成本太高——素豆花  

對于打著“大西南古法小吃”名義的 YES 來說，素豆花可以說是很有代表意義了，這道菜需要有專業(yè)本領的師傅門店現點，手作意味十足。

雖然是品牌的特色代表，但分數實在有些不太好 

但是，點豆花的工夫需要耗費較高的人力成本，它需要你不斷的培養(yǎng)廚師這方面的技能（“菜品培訓成本”會直接關系到餐廳的負擔以及風險，這一點，很多人甚至都忽略掉了），并且保管程度很差。

素豆花的銷量一般，尤其是在葷豆花面前更是遜色，不過唯一的好處是，成本真的低。按照六維分析法打分，素豆花的得分比蒜蓉西蘭花還低，也只能砍掉。

出餐速度太慢——粉蒸羊肉  

作為四川名小吃之一，粉蒸羊肉一直以獨特的“格格”蒸籠和糯糯的口感受到眾人喜歡。

出餐速度過慢，嚴重影響了銷量 

不過羊肉說到底食材成本還是高，再加上出餐速度太慢（半小時左右）影響翻臺，它的點擊量較差，雖然可以用密料提前腌制不涉及太多人力，但出餐速度的時長和快餐屬性儼然已有了沖突。綜合得分 4.67 分最低，不砍這個砍誰呢？

曾經四次在菜單上刪刪減減的 YES 從沒忍心動過這 3 道菜，它們確實有雞肋之處，但自身特色又似乎能掩蓋這些不足，它們甚至一度都占據過菜單上的重要位置。不過為了讓菜品成本結構最優(yōu)， YES 必須要全部砍掉，就連可以跟葷豆花一鍋出的素豆花也不能留情。相反，得分高的菜品在這一時刻也意味著地位質變的發(fā)生。

------------------------------

本文轉載自：掌柜攻略 作者：高云鳳

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多