青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
有那么幾道菜讓你又愛又恨,它們要么不常被顧客點,要么不好存放,要么又做起來特別麻煩。但關鍵是,你覺得他們各有特色還舍不得刪。
通過菜品銷量和菜品利潤的察言觀色來決定它們去留,是絕大多數餐廳容易上手且使用最為頻繁的套路。 YES (天津某餐飲品牌)之前幾代菜單也是這樣,沒有經過科學計算后的菜單雖然菜品種類有所減少,但菜品成本和人力成本反而在不斷上漲,毛利率下降。
試驗過多次在菜單上大動干戈的 YES ,終于在第 4 次優(yōu)化時嘗到了一絲甜頭,于是,第 5 次菜單優(yōu)化這會兒, YES 家的掌柜決定從六個維度來重新衡量。
這一次,營業(yè)額不變的情況下,YES 優(yōu)化菜單后的食材成本下降了 8000 元,人力成本下降了 30% 。
除銷量之外,這次核算成本的標準新增了“菜品標準化程度、人力成本、食材成本、出品時效、保管程度”五個部分。 每個部分的得分標準如下:
10 分——特別棒, 8 分——還不錯, 6 分 ——一般般, 4 分——不及格, 2 分——很差, 0 分——爛到家,每道菜的及格分數為 6 分。
菜單六維分析法參照表
第一步,優(yōu)化成本結構,砍掉評分低的產品
像漢堡配薯條這樣, YES 一直都認為蒜蓉西蘭花和重慶小面(主打產品)是天生一對,它分量不大、能解辣,出餐速度快口味又挺大眾化,從開業(yè)至今這道菜的銷量都名列前茅。
人力成本和保管程度都是蒜蓉西蘭花的硬傷
但是,對于定位“快餐 & 小食”的餐廳來說,標準化程度低這件事十分致命,西蘭花保管程度差,中央廚房不能提前加工,顧客點完只能門店現炒不說,制作工藝還要比白灼時蔬這種熱水一燙加點醬油的菜麻煩十倍(依賴廚師)。所以,綜合得分 5.3 分的蒜蓉西蘭花這次就被砍掉了。
對于打著“大西南古法小吃”名義的 YES 來說,素豆花可以說是很有代表意義了,這道菜需要有專業(yè)本領的師傅門店現點,手作意味十足。
雖然是品牌的特色代表,但分數實在有些不太好
但是,點豆花的工夫需要耗費較高的人力成本,它需要你不斷的培養(yǎng)廚師這方面的技能(“菜品培訓成本”會直接關系到餐廳的負擔以及風險,這一點,很多人甚至都忽略掉了),并且保管程度很差。
素豆花的銷量一般,尤其是在葷豆花面前更是遜色,不過唯一的好處是,成本真的低。按照六維分析法打分,素豆花的得分比蒜蓉西蘭花還低,也只能砍掉。
作為四川名小吃之一,粉蒸羊肉一直以獨特的“格格”蒸籠和糯糯的口感受到眾人喜歡。
出餐速度過慢,嚴重影響了銷量
不過羊肉說到底食材成本還是高,再加上出餐速度太慢(半小時左右)影響翻臺,它的點擊量較差,雖然可以用密料提前腌制不涉及太多人力,但出餐速度的時長和快餐屬性儼然已有了沖突。綜合得分 4.67 分最低,不砍這個砍誰呢?
曾經四次在菜單上刪刪減減的 YES 從沒忍心動過這 3 道菜,它們確實有雞肋之處,但自身特色又似乎能掩蓋這些不足,它們甚至一度都占據過菜單上的重要位置。不過為了讓菜品成本結構最優(yōu), YES 必須要全部砍掉,就連可以跟葷豆花一鍋出的素豆花也不能留情。相反,得分高的菜品在這一時刻也意味著地位質變的發(fā)生。
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本文轉載自:掌柜攻略 作者:高云鳳
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