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以下列出的資料類別為:菜譜文庫(kù) ─ 廚藝訣竅   排序方式:綜合排序
  • 學(xué)廚是件很辛苦的事,夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食,那是相當(dāng)相當(dāng)?shù)臒,學(xué)這行時(shí)先著好心理準(zhǔn)備,首先要有精湛的刀工,有利于美化菜肴、有利于入味,便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小,烹...
  • 蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習(xí)...
  • 干煸本是川菜制作中常用的烹調(diào)技法,但現(xiàn)在其實(shí)已經(jīng)不局限于川菜了,而是一種很常用的烹調(diào)技法。“干煸”可以簡(jiǎn)單的理解為“煸干”,就是用中小火將食材中的水分炒干成菜,所以又稱煸炒或干炒。適合干煸的食材有...
  • 一名廚師,如何才能做到優(yōu)秀,成為餐廳至關(guān)重要的中心人物,影響整個(gè)餐廳的味道呢?可以做到以下四點(diǎn),你就是一名優(yōu)秀的大廚了!一、廚藝要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過(guò)硬技藝,不但須精通多菜系的烹飪技法,更...
  • 關(guān)于勾芡,不知大家發(fā)現(xiàn)沒(méi)有,很多新手做出的菜肴吃起來(lái)味道不錯(cuò),但菜肴的色相總感覺(jué)不怎么樣。究其原因,主要就是沒(méi)有掌握好勾芡的技巧。下面我就為大家詳細(xì)介紹下勾芡需要掌握的必知技巧,以及勾芡時(shí)需要注意...
  • 作為勾芡用的淀粉原料,應(yīng)具有淀粉糊的熱黏度高、熱黏度穩(wěn)定性好、透明度高、膠凝強(qiáng)度大等特點(diǎn),才能滿足菜肴與勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等,各有不同的特點(diǎn)。以綠豆粉作為勾...
  • 剁丸子肉餡,剁得好,做出的丸子又軟又嫩。否則,又粗又老,甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下面三個(gè)要點(diǎn):(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉,或選用肥瘦比例適當(dāng)?shù)娜狻R貏e注意肉不能太瘦。一般丸子餡以肥瘦...
  • 說(shuō)起用香料烹飪海鮮,很多朋友第一時(shí)間想到應(yīng)該會(huì)是小龍蝦,說(shuō)起小龍蝦這種美食,應(yīng)該是說(shuō)麻辣菜系中的一種經(jīng)典代表了,麻辣小龍蝦的做法可以說(shuō)各家有各家的經(jīng)常,這里不做優(yōu)劣之辯,今天想要說(shuō)的是一種求教于老...
  • 上漿篇上漿的目的是為了肉嫩;但前提是先了解肉老的原因:一是水分含量少,二是肉纖維粗;水分含量少:可以通過(guò)加入少量鹽,讓肉中蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)吸收水分,讓肉更加鮮嫩多汁。纖維太粗:用刀背把纖維錘爛,...
  • 切牛羊肉逆著紋理來(lái)切,刀和肉呈90度切出來(lái)的肉片,會(huì)更容易咬,比較容易嚼爛。切豬肉要順著紋理來(lái)切,這樣炒出來(lái)的肉不會(huì)散。煮溏心蛋把水燒開(kāi),然后放入雞蛋,開(kāi)始計(jì)時(shí)~下面是煮不同時(shí)間的雞蛋的不同狀態(tài),...
  • 都是用的一樣的食材,都是用的一樣的料,甚至都是用的一樣的鍋,可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實(shí),做菜是有技巧的,廚師長(zhǎng)為大家整理了做菜小竅門(mén),每一條都十分實(shí)用,幾乎可以解決做菜中的所有問(wèn)題哦!輕...
  • 生活其實(shí)就是吃喝玩樂(lè),而吃則是排在第一位的。吃好吃的食物,對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō),更是人生的重要追求之一。家中的飯菜對(duì)于許多人來(lái)說(shuō),就是最香甜可口的。下面是小編為大家整理的50個(gè)做菜小竅門(mén),退休老廚師看了...
  • 驕陽(yáng)似火的夏天,涼拌菜成了餐桌上的“寵兒”。但夏天溫度高,微生物異;钴S,現(xiàn)在又處于疫情期間,為了保證飲食營(yíng)養(yǎng)與安全,建議大家做涼拌菜時(shí)把好以下五道關(guān)。一是選材關(guān)涼拌菜的食材一定要新鮮,最好從正規(guī)...
  • 1.開(kāi)水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙青菜時(shí),應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用水點(diǎn)菜,影響脆口。2.炒菜巧下鹽如果你用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,對(duì)人體有利。如果用花...
  • 1.北京爆烤鴨配方:中藥配方(單位:斤)八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜...
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