當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 一、配料新鮮雞蛋1000個(gè)（50公斤左右）、食鹽1.1公斤、白堿1.1公斤、石灰4.5公斤、茶葉0.25公斤（熬成茶鹵水18公斤）、氧化鉛0．04公斤、柴灰13公斤（以松柏柴灰為佳）。二、煮料先將茶葉熬成茶鹵水滲入石灰與白堿混...
  • (1)制取淀粉：將綠豆用清水洗凈，盛在大缸中浸泡一晝夜使其吸足水分。用磨將浸好的綠豆磨碎，磨時(shí)按每100kg綠豆加入400kg清水，磨成稀漿。把磨好的豆?jié){裝入大缸，兌入清漿，充分拌勻，靜置。使淀粉明顯沉降。幾小時(shí)后...
  • 市場上四種新型豆腐暢銷，他們是芝麻豆腐、花生豆腐、蕎麥豆腐、山荊豆腐。其加工技術(shù)如下：一、芝麻豆腐。先將大豆制成豆乳，在每10公斤豆乳中，加炒熟磨細(xì)的芝麻和芝麻油各40克，混合攪勻，再加凝固劑凝固，裝箱去...
  • 遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽(yù)很高，其制作方法嚴(yán)格，系用羊腸衣灌制而成，別具風(fēng)味。一、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉叮二、配料（按10...
  • (一)產(chǎn)品介紹蜂蜜花生是在魚皮花生工藝配方的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)而成。由于配料中加入蜂蜜，不僅提高了制品的營養(yǎng)價(jià)值，而且將后步烤花生改為炸制，不但省時(shí)省力，還節(jié)省了設(shè)備及投資。產(chǎn)品要比魚皮花生酥脆，風(fēng)味也勝...
  • 脆炸是質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹調(diào)原料經(jīng)加工調(diào)味后，用豆皮（腐皮、網(wǎng)油）包卷，蘸粉或掛糊，入熱油鍋內(nèi)加熱成菜的烹調(diào)方法。脆炸的成菜特點(diǎn)是：色澤金黃、外香脆里鮮嫩。一、脆炸的工藝流程脆炸的工藝流程是：原料加...
  • 風(fēng)味烤肉系列包括有：風(fēng)味排骨（香酥鮮辣、口感純正）、風(fēng)味五花肉（香辣鮮嫩、肥而不膩）、風(fēng)味精肉（香酥鮮辣、口感純正）、風(fēng)味牛肉（肉質(zhì)香嫩、風(fēng)味獨(dú)特）、風(fēng)味烤肉拼盤、風(fēng)味烤雞（外焦內(nèi)嫩、香酥可口）等...
  • 南京香肚產(chǎn)品特點(diǎn)是外形似蘋果，肚皮彈性大，不易破裂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白分明。加工工藝如下：(1)肚皮的加工一般用豬膀胱制作肚皮。將豬膀胱用水洗凈，然后用堿水反復(fù)浸泡，直到膀胱透明發(fā)白為止，然后向膀胱內(nèi)打氣，成...
  • 香料的種類非常多，每種香料都有各自的用量和用途，用錯(cuò)的話還會(huì)適得其反。面多如此龐大而復(fù)雜的香料體系，耿師傅是心如明鏡的，每種香料的用量以及該如何搭配，都能做到心中有數(shù)。而對于一些剛接觸香料的朋友來...
  • 玉米晶絲以玉米為主要原料制成，含有人體必需的各種微量元素和氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值很高，而且適口性好，能健脾益胃，促進(jìn)食欲，具有良好的市場前景。l．配方舉例王米晶50千克，大豆精粉5千克，植物油2千克，食用明礬2千...
  • 豆花“豆花”在四川是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。同四吃泡菜、火鍋，豆花也為廣大消費(fèi)者所喜愛。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。豆花與豆腐的制法大致相同，其不同處，在于點(diǎn)鹵的分量與火候的掌握。原...
  • 江蘇省六合縣生產(chǎn)的盆牛肉，亦叫牛脯，是一種極受群眾喜愛的名產(chǎn)品，已有100年歷史，1918年曾參加江蘇土特產(chǎn)品展覽會(huì)，獲得好評。原料配方肥壯黃牛前腿肉100千克精鹽4.5千克冰糖3千克上等揚(yáng)州元秋10千克芒硝水1千克大...
  • 豆腐耐貯技術(shù)(一)無菌豆腐生產(chǎn)技術(shù)1．均質(zhì)將用普通方法制備的豆?jié){在295～393兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。2．脫氣采用一般技術(shù)對均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行減壓脫氣，其目的主要在于避免凝固時(shí)豆腐表面生成氣泡。3．點(diǎn)漿在豆?jié){中...
  • 谷粒素是幾種谷物混合膨化后制成的一種小食品，外涂裹一層均勻的巧克力，經(jīng)拋光后，谷粒素具有光亮的外形，宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不膩，營養(yǎng)豐富，很受消費(fèi)者特別是兒童的喜愛。1．配方(1)谷粒配方：大...
  • 彩色豆腐彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳...

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