當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

加工制作谷粒素

谷粒素是幾種谷物混合膨化后制成的一種小食品,外涂裹一層均勻的巧克力,經(jīng)拋光后,谷粒素具有光亮的外形,宜人的巧克力奶香味,入口松脆,甜而不膩,營養(yǎng)豐富,很受消費者特別是兒童的喜愛。
1.配方
(1)谷粒配方:大米50%、小米30%、玉米20%。
(2)巧克力醬料配方:可可液塊12%、可可脂30%、全脂奶粉13%、白糖粉45%、卵磷脂0.5%、香蘭素適量。
(3)糖液配方:白糖1千克、蜂蜜0.1千克、奶粉0.5千克。
(4)拋光劑:水100毫升、樹膠40克;蟲膠10克、無水酒精80毫升。拋光劑一般可按總量的0.1%~0.2%添加。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.主要設(shè)備
粉碎機、膠體磨、攪拌機、糖衣機、冷風(fēng)機、化糖鍋、保溫缸、谷物膨化機。
3.制作工藝要點
(1)制谷粒
將精選除雜后的大米、小米、玉米按配比混合后粉碎,膨化成直徑1厘米左右的小球。
(2)上衣料配制
①化料:將可可脂在40℃左右熔化,然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉,攪拌均勻。醬料的溫度最好控制在60℃以內(nèi)。
②精磨:巧克力醬料用膠體磨連續(xù)精磨2~3小時,其間溫度應(yīng)恒定在40~50℃。醬料含水量不超過1%,平均細度達到20微米為宜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
③精煉:精磨后的巧克力醬料還要經(jīng)過精煉,精煉時間為24小時左右,精煉溫度控制在46~50℃較好。在精煉即將結(jié)束時,添加香蘭素和卵磷脂,然后將醬料移入保溫缸內(nèi)。保溫缸溫度應(yīng)控制在40~50℃。
④制糖液:按1千克糖,加5千克水,0.1千克蜂蜜,0.5千克牛奶調(diào)勻溶化。
(3)上衣
先將谷粒小球按糖衣鍋生產(chǎn)能力的1/3量倒入鍋內(nèi);開動糖衣鍋的同時開啟冷風(fēng),將糖液以細流澆在膨化球上,使膨化球均勻裹一層糖液。待表面糖液干燥后,加入巧克力醬料,每次加入量不宜太多,待第一次加入的巧克力醬料冷卻且起結(jié)晶后,再加入下一次料,如此反復(fù)循環(huán),小球外表的巧克力醬料一層層加厚,直至所需厚度。一般2毫米左右,谷粒小球與巧克力醬料的重量比為1:3左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)成圓
成圓操作在上衣鍋內(nèi)進行,通過摩擦作用對谷粒素表面凹凸不平之處進行修整,直到呈圓形為止。然后取出,靜置數(shù)小時,以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,然后再上光。
(5)拋光
上光時,一般先倒入蟲膠,后倒入樹膠,開動衣鍋上光,球體外殼達到工藝要求的亮度時,便可取出,剔除不良品即可包裝。操作時,要注意鍋內(nèi)溫度,并不斷攪動,必要時開啟熱風(fēng),以加快拋光劑的揮發(fā)。
4.質(zhì)量要求
外形整齊一致,圓整,光亮;咖啡色,色澤均勻,不發(fā)花;細膩香甜,酥脆可口。
5.注意事項 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(1)原料中所用奶粉要求無結(jié)塊無雜質(zhì)、純凈、無異味。糖應(yīng)選擇干凈大顆粒、結(jié)晶體好的一級白砂糖。
(2)在巧克力醬料的配制過程中,各個過程的溫度及其他指標(biāo)要嚴格控制,否則,會影響產(chǎn)品的質(zhì)量,如出現(xiàn)白色、花斑、風(fēng)味不佳等。
(3)上衣時,糖衣鍋要保持一定的溫度,不可過低,也不可過高,否則加入醬料后,會因溫度過低立刻凝固或溫度過高成液狀而無法上衣。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「xjf2266」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

分享人

xjf2266

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部