暢銷豆腐制作新工藝

彩色豆腐

彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時，產(chǎn)品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的PH值不同而適當調整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。

夾層、夾心豆腐

夾心豆腐把即將成型的豆腐倒入模具內，將餅心放入模具內的豆腐中央重壓成型，然后進行發(fā)泡。餅心一般為肉蛋，蔬菜瓜果.奶油糖料和淀粉/明膠等，這種新技術加工出來的豆腐營養(yǎng)豐富/風味獨特，而且不易破碎。
現(xiàn)介紹三種豆腐的制作方法：

1芝麻豆腐：
①將餅心的配料按麥芽糖80至90%.芝麻10至20%的比例調整好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②將麥芽糖放入鍋中，微火融化再將芝麻家入，邊加溫邊攪拌至膠融狀態(tài)。
③將及工好的懂腐發(fā)泡制成“海棉豆腐”，再將其切成厚度為1cm，長度任意的腐片，每兩片中間涂上0.3至0.5cm厚的膠狀態(tài)的麥芽糖，合攏起來即可。

2肉丸豆腐：
①將肉剁成肉泥，加入適量淀粉，攪拌均勻。
②制作一套模具，模具的底部/四周密布針孔大的小孔，模具的內側有若干個等距離的溝槽溝槽內安放可自由取落的活動的框格活動框格十字交叉間隔成方體的空間。材料可用塑料/不繡鋼/鋁合金等。
③在模具內側鋪一層薄布，安上活動框格，把即將成型的豆腐倒入模型內，形成若干個小豆腐丸，再往每一個小豆腐丸中央放入肉丸，模具上方鋪上薄布，壓上沙袋至成型。取下沙袋/薄布，進行發(fā)泡即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3菜芯豆腐：
①將不老不嫩的蔬菜（可選擇一種）洗凈切碎，擠出水汁，再用調料調勻拌好。
②加入5%的調制淀粉攪拌均勻，并手捏成所需的小團或小餅。
③將即將成型的豆腐腦倒入預先制好的模具內，再往每個豆腐中放入菜團或菜餅，然后鋪布輕壓成型。

米豆腐

用大米加工米豆腐，1公斤可加工6?7公斤，價值可成倍增長，技術容易掌握，是致富的一條好門路。
選料原料
主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻秈型品種為好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因為粘性太重，不易制作。石灰以新石灰為好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

浸泡
浸泡前除凈米中的雜物，淘洗干凈。然后放入盛器中加水至淹米3.3厘米左右為宜，0.5公斤米放25克粉狀新石灰。石灰要先調成溶漿，然后倒入攪拌均勻。浸泡時間一般3?4小時。泡到米變成淺黃色，略帶苦澀味后，取出在清水中淘洗，直到水清為止。

磨漿
磨漿時米和水的比例為1：2左右。如果要使米豆腐成綠色，可在米中加入少許綠菜葉磨漿。

煮漿
在洗凈的鐵鍋里放入適量的水(1公斤米放2公斤水)，然后倒入磨好的米漿。煮漿時要一邊煮一邊攪動。開始用大火煮，煮到半熟時用小火，邊煮邊攪，煮熟為止。一般需要15分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

成型
煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先準備好的盛器內。盛器的大小以米豆腐的厚薄來決定，一般米豆腐以3.3厘米厚為宜。盛器內要鋪墊薄布，裝時要厚薄均勻。待冷后用刀劃成一塊塊豆腐。

米豆腐一般頭天晚上制作，第二天早晨上市場銷售。如果第二天出售不完，可存放在陰涼處，下次煮漿時再一同煮。出售不完的米豆腐，存放時切忌用水泡，那樣會失去光澤。

彩色米豆腐加工技術

用大米加工米豆腐，1千克大米可出6千克～7千克豆腐，如做成彩色，既好吃又好出手，價值可成倍增長，技術容易掌握，是小本經(jīng)營的好項目。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.選料
原料主要是大米和石灰，其次是各種食用色素，大米以早中晚稻品種為好，碎米也行，但為保證質量，最好不選；粳稻、糯米不用，因其黏性太重，不易加工。石灰要粉狀新石灰，生的為好。
2.浸泡
米浸泡時要揀盡雜物，淘干凈。然后加入容器中，加水至淹米3厘米左右為宜，每千克米放50克石灰，灰要先調成溶漿，加入水的米要拌勻。浸泡時間3小時～4小時。泡到米變成淺黃色，略帶苦澀味后，取出在清水中洗凈。
3.磨漿
磨漿時水和米的比例為2∶1左右，此時可按你需何色而加入色素。
4.煮漿 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
在干凈的鐵鍋里放入適量的水（1千克米放2升水），然后倒入磨好的米漿，煮漿時要一邊煮一邊攪。開始用大火，煮到半熟時改用小火，邊煮邊攪，煮熟即可。
5.成型
煮熟的米漿變成糊狀，此時趁熱倒入預先設置的容器中，容器的大小以米豆腐的厚薄來定，一般為3厘米為宜。容器內要鋪白薄布，厚薄要均勻，待冷卻后彩色豆腐就制成了。大豆用此法也可做彩豆腐。
米豆腐一般頭天晚上作好第二天早起上市。如果第二天賣不完，可存放在陰涼處，忌水泡，那樣會失去光澤。下次加工時可再一同煮。

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