蜂蜜花生加工技術(shù)

(一)產(chǎn)品介紹
蜂蜜花生是在魚皮花生工藝配方的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)而成。由于配料中加入蜂蜜，不僅提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且將后步烤花生改為炸制，不但省時(shí)省力，還節(jié)省了設(shè)備及投資。產(chǎn)品要比魚皮花生酥脆，風(fēng)味也勝一籌。

(二)主要設(shè)備
生產(chǎn)蜂蜜花生的主要設(shè)備有糖衣機(jī)，六面體拌粉機(jī)或雙軸和面機(jī)，電炸鍋或煤灶鐵鍋，塑料袋熱合機(jī)，遠(yuǎn)紅外烤箱或鐵鍋。

(三)配方
花生米50kg、淀粉或α化淀粉3～5kg、標(biāo)準(zhǔn)粉或米粉35kg、白砂糖9kg、精鹽0.5kg、花椒面0.O15kg、醬油0.5kg、姜粉0.O1kg、味精0.O1kg、胡椒粉0.O1kg、辣椒面0.04kg、香甜泡打粉0.3kg、大料粉0.02kg、蜂蜜1.5kg 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(四)工藝流程
調(diào)味液、蜂蜜液
↓
花生米→篩選→烘熟或炒熟→成型→半成品→油炸
↑↓
復(fù)合粉冷卻
↓
成品

(五)操作要點(diǎn)
(1)選料最好選用短型小�；ㄉ�米，原料不得有蟲蛀、發(fā)霉、破碎，一般篩選分成兩級(jí)，即1000～1600粒／kg和1600～2000粒／kg，除去太大的或太小的花生仁。
(2)蜂蜜液配制將1kg蜂蜜加入0.5kg沸水中攪拌均勻，使蜂蜜完全溶解在水中。
(3)調(diào)味液配制將清水6～8kg放入鍋內(nèi)，放白糖9kg化開，再按配方加入定量的鹽、醬油、味精、辣椒面、大料粉、花椒面、姜粉等其他輔料，加熱煮沸，熬煮5min，加入胡椒粉攪拌均勻。然后離火使調(diào)味液溫度降到室溫，再加入泡打粉，整個(gè)過程注意不要糊鍋和溢出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)復(fù)合粉的混合在拌粉桶中或其他容器中放入1／3配料量的面粉，加入全部淀粉，先攪拌均勻，然后加另1／3面粉，繼續(xù)攪拌。最后加入所剩面粉，混合一定時(shí)間后，最好再過篩一次，以達(dá)到充分混合。
(5)烤熟花生將花生米烤熟，但不能掉紅皮，可用凈砂將花生米炒熟，也可裝盤，送入105～120℃的烤箱。裝盤厚度不得大于2cm，以免生熟不均。要每隔一段時(shí)間攪拌一次，質(zhì)量要求以烤熟為準(zhǔn)。
(6)成型將熟花生米(除去半粒，吹掉碎皮)輕輕倒入糖衣機(jī)(也稱滴糖機(jī)、滾糖鍋)內(nèi)，開機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。加入蜂蜜液少許，使其汁細(xì)而均勻地澆在花生米上，直至表面都涂蓋上一層發(fā)亮的蜂蜜為止。一般為花生米量的2％～3％，然后再薄薄撒一層復(fù)合粉，使其表面附上一層白粉，轉(zhuǎn)動(dòng)1～2min后，然后第二次澆調(diào)味液，隨之一層復(fù)合粉、一層調(diào)味液交替使用，到面粉用完為止。一般6～8次復(fù)合粉加完，有時(shí)剩一點(diǎn)調(diào)味液，滾糖鍋再轉(zhuǎn)動(dòng)幾分鐘，裹頭搖圓便可出鍋。整個(gè)成型操作控制在30～40min內(nèi)完成，出鍋靜置30～40min，便轉(zhuǎn)入油炸工序。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(7)油炸往鍋中倒入占鍋體積1／3的油，油溫升至170～180℃左右，放入成型的花生�；ㄉ�相當(dāng)于油量的1／2～2／3左右。入鍋后輕輕拌動(dòng)，等油溫上升后就得加快拌動(dòng)，以防不勻，并壓慢火力，在2～3min內(nèi)將其炸至淡黃色，至橙黃色時(shí)立即撈起控干。
(8)冷卻成品應(yīng)風(fēng)冷或自然冷卻至室溫。有條件的應(yīng)立即放入離心機(jī)中甩油冷卻，晾透后再進(jìn)行包裝。

(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
水分3％，脂肪30％～35％，蛋白質(zhì)15％～18％。

(七)注意事項(xiàng)
庫(kù)房要干燥通風(fēng)，貯存時(shí)要防鼠害。庫(kù)存期在半個(gè)月內(nèi)應(yīng)投放市場(chǎng)。秋、冬季也不得超過二個(gè)月投入市場(chǎng)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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