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蜂蜜花生加工技術(shù)

(一)產(chǎn)品介紹
蜂蜜花生是在魚皮花生工藝配方的基礎(chǔ)上,加以改進(jìn)而成。由于配料中加入蜂蜜,不僅提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且將后步烤花生改為炸制,不但省時(shí)省力,還節(jié)省了設(shè)備及投資。產(chǎn)品要比魚皮花生酥脆,風(fēng)味也勝一籌。

(二)主要設(shè)備
生產(chǎn)蜂蜜花生的主要設(shè)備有糖衣機(jī),六面體拌粉機(jī)或雙軸和面機(jī),電炸鍋或煤灶鐵鍋,塑料袋熱合機(jī),遠(yuǎn)紅外烤箱或鐵鍋。

(三)配方
花生米50kg、淀粉或α化淀粉3~5kg、標(biāo)準(zhǔn)粉或米粉35kg、白砂糖9kg、精鹽0.5kg、花椒面0.O15kg、醬油0.5kg、姜粉0.O1kg、味精0.O1kg、胡椒粉0.O1kg、辣椒面0.04kg、香甜泡打粉0.3kg、大料粉0.02kg、蜂蜜1.5kg 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(四)工藝流程
調(diào)味液、蜂蜜液

花生米→篩選→烘熟或炒熟→成型→半成品→油炸
↑↓
復(fù)合粉冷卻

成品

(五)操作要點(diǎn)
(1)選料最好選用短型小;ㄉ,原料不得有蟲蛀、發(fā)霉、破碎,一般篩選分成兩級(jí),即1000~1600粒/kg和1600~2000粒/kg,除去太大的或太小的花生仁。
(2)蜂蜜液配制將1kg蜂蜜加入0.5kg沸水中攪拌均勻,使蜂蜜完全溶解在水中。
(3)調(diào)味液配制將清水6~8kg放入鍋內(nèi),放白糖9kg化開,再按配方加入定量的鹽、醬油、味精、辣椒面、大料粉、花椒面、姜粉等其他輔料,加熱煮沸,熬煮5min,加入胡椒粉攪拌均勻。然后離火使調(diào)味液溫度降到室溫,再加入泡打粉,整個(gè)過程注意不要糊鍋和溢出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)復(fù)合粉的混合在拌粉桶中或其他容器中放入1/3配料量的面粉,加入全部淀粉,先攪拌均勻,然后加另1/3面粉,繼續(xù)攪拌。最后加入所剩面粉,混合一定時(shí)間后,最好再過篩一次,以達(dá)到充分混合。
(5)烤熟花生將花生米烤熟,但不能掉紅皮,可用凈砂將花生米炒熟,也可裝盤,送入105~120℃的烤箱。裝盤厚度不得大于2cm,以免生熟不均。要每隔一段時(shí)間攪拌一次,質(zhì)量要求以烤熟為準(zhǔn)。
(6)成型將熟花生米(除去半粒,吹掉碎皮)輕輕倒入糖衣機(jī)(也稱滴糖機(jī)、滾糖鍋)內(nèi),開機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。加入蜂蜜液少許,使其汁細(xì)而均勻地澆在花生米上,直至表面都涂蓋上一層發(fā)亮的蜂蜜為止。一般為花生米量的2%~3%,然后再薄薄撒一層復(fù)合粉,使其表面附上一層白粉,轉(zhuǎn)動(dòng)1~2min后,然后第二次澆調(diào)味液,隨之一層復(fù)合粉、一層調(diào)味液交替使用,到面粉用完為止。一般6~8次復(fù)合粉加完,有時(shí)剩一點(diǎn)調(diào)味液,滾糖鍋再轉(zhuǎn)動(dòng)幾分鐘,裹頭搖圓便可出鍋。整個(gè)成型操作控制在30~40min內(nèi)完成,出鍋靜置30~40min,便轉(zhuǎn)入油炸工序。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(7)油炸往鍋中倒入占鍋體積1/3的油,油溫升至170~180℃左右,放入成型的花生;ㄉ喈(dāng)于油量的1/2~2/3左右。入鍋后輕輕拌動(dòng),等油溫上升后就得加快拌動(dòng),以防不勻,并壓慢火力,在2~3min內(nèi)將其炸至淡黃色,至橙黃色時(shí)立即撈起控干。
(8)冷卻成品應(yīng)風(fēng)冷或自然冷卻至室溫。有條件的應(yīng)立即放入離心機(jī)中甩油冷卻,晾透后再進(jìn)行包裝。

(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
水分3%,脂肪30%~35%,蛋白質(zhì)15%~18%。

(七)注意事項(xiàng)
庫(kù)房要干燥通風(fēng),貯存時(shí)要防鼠害。庫(kù)存期在半個(gè)月內(nèi)應(yīng)投放市場(chǎng)。秋、冬季也不得超過二個(gè)月投入市場(chǎng)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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