兩款豆花制作方法

豆花

“豆花”在四川是一種具有獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。同四吃泡菜、火鍋，豆花也為廣大消費者所喜愛。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。豆花與豆腐的制法大致相同，其不同處，在于點鹵的分量與火候的掌握。

原料配方
干黃豆750克 鹽鹵水50克 郫具豆瓣150克 豆豉35克 蒜泥10克 芝麻醬50克 蔥花25克 精鹽7.5克 麻油50克 紅油(辣油)50克 菜油150克 花椒粉、味精少許

制作方法
1.將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，再加入沸水2.5千克，瀝出漿(豆渣去掉)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.用菜油開鍋燒至六成熟，放入豆瓣(剁碎)，炒出香味，加豆豉(剁茸)、鹽炒幾下，盛入碗內(nèi)冷卻后，放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁，用小碟盛起，撒上蔥花。

3.將瀝出豆樂倒入鍋內(nèi)燒沸(要始終保持沸而不騰)，約過10分鐘，舀出1千克豆?jié){放好，同時將鍋離爐火，并不停地?fù)軇渝亙?nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變成清亮不渾時，將豆花面上多余的水(約有1～1.5千克)舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。食時，將豆花盛入碗內(nèi)，與味碟同時出菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

產(chǎn)品特點 潔白細(xì)嫩，選料精良，佐料大而全，麻、辣、鮮、香兼?zhèn)洹?

高豆花

原料配方
上等黃豆2.5千克 熟石膏120克 辣椒125克 醬油250克 芝麻醬32克 豆母子50克 小磨麻油50克 味精15克 精鹽95克 花椒面15克 蔥花32克 菜油少許

制作方法
1.黃豆用冷水淘洗2～3次后，用冷水浸泡(夏季泡4小時，冬季泡6～7小時，水量應(yīng)高出黃豆30厘米以上)，浸泡中間須換水4次，淘洗后磨成細(xì)漿，濾出漿汁入鍋，用旺火煮(留冷漿1大瓢備用)，待其煮開時倒下冷漿，并轉(zhuǎn)入另一冷鍋里，去掉浮泡，隨即把調(diào)好的石膏水(110克兌冷水3.8千克)充分淋遍，待漿與水逐漸分離至水色澄清即為豆花。用大筲箕在豆花上面輕輕壓榨，使其表面光滑韌性增強(qiáng)，再潷去窖水，用竹刀劃成若干方塊，再倒窖水少許入鍋，微火緩煮15～20爭鐘即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.以菜油抹鍋，下干紅海椒細(xì)火燒熟，舂韁后加醬油調(diào)勻，另將混合舂細(xì)的豆母子、精鹽加入，搗勻呈糍粑狀。將調(diào)制好的海椒、麻油、麻醬、蔥花、醬油、味精同盛碟內(nèi)，調(diào)拌均勻成調(diào)料，供蘸豆花食用。花椒面、精鹽，另用碟盛上，留備顧客臨時取用。

產(chǎn)品特點 麻辣細(xì)嫩，饒有風(fēng)味。

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