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兩款豆花制作方法

豆花

“豆花”在四川是一種具有獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。同四吃泡菜、火鍋,豆花也為廣大消費者所喜愛。吃了雞鴨魚肉,只要吃碗豆花,頓覺油膩消失。豆花與豆腐的制法大致相同,其不同處,在于點鹵的分量與火候的掌握。

原料配方
干黃豆750克 鹽鹵水50克 郫具豆瓣150克 豆豉35克 蒜泥10克 芝麻醬50克 蔥花25克 精鹽7.5克 麻油50克 紅油(辣油)50克 菜油150克 花椒粉、味精少許

制作方法
1.將黃豆洗凈,分兩次用水泡脹后,磨成漿,再加入沸水2.5千克,瀝出漿(豆渣去掉)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.用菜油開鍋燒至六成熟,放入豆瓣(剁碎),炒出香味,加豆豉(剁茸)、鹽炒幾下,盛入碗內(nèi)冷卻后,放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁,用小碟盛起,撒上蔥花。

3.將瀝出豆樂倒入鍋內(nèi)燒沸(要始終保持沸而不騰),約過10分鐘,舀出1千克豆?jié){放好,同時將鍋離爐火,并不停地?fù)軇渝亙?nèi)豆?jié){,再慢慢倒入鹽鹵水,使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi),待豆?jié){凝結(jié)成花時,停止下鹽鹵水,至豆?jié){變成清亮不渾時,將豆花面上多余的水(約有1~1.5千克)舀出,再用平底筲箕慢慢往下壓,待其已成為整塊時,用竹刀劃成方形塊,再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。食時,將豆花盛入碗內(nèi),與味碟同時出菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

產(chǎn)品特點 潔白細(xì)嫩,選料精良,佐料大而全,麻、辣、鮮、香兼?zhèn)洹?

 

高豆花

原料配方
上等黃豆2.5千克 熟石膏120克 辣椒125克 醬油250克 芝麻醬32克 豆母子50克 小磨麻油50克 味精15克 精鹽95克 花椒面15克 蔥花32克 菜油少許

制作方法
1.黃豆用冷水淘洗2~3次后,用冷水浸泡(夏季泡4小時,冬季泡6~7小時,水量應(yīng)高出黃豆30厘米以上),浸泡中間須換水4次,淘洗后磨成細(xì)漿,濾出漿汁入鍋,用旺火煮(留冷漿1大瓢備用),待其煮開時倒下冷漿,并轉(zhuǎn)入另一冷鍋里,去掉浮泡,隨即把調(diào)好的石膏水(110克兌冷水3.8千克)充分淋遍,待漿與水逐漸分離至水色澄清即為豆花。用大筲箕在豆花上面輕輕壓榨,使其表面光滑韌性增強(qiáng),再潷去窖水,用竹刀劃成若干方塊,再倒窖水少許入鍋,微火緩煮15~20爭鐘即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.以菜油抹鍋,下干紅海椒細(xì)火燒熟,舂韁后加醬油調(diào)勻,另將混合舂細(xì)的豆母子、精鹽加入,搗勻呈糍粑狀。將調(diào)制好的海椒、麻油、麻醬、蔥花、醬油、味精同盛碟內(nèi),調(diào)拌均勻成調(diào)料,供蘸豆花食用。花椒面、精鹽,另用碟盛上,留備顧客臨時取用。

產(chǎn)品特點 麻辣細(xì)嫩,饒有風(fēng)味。


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