當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術   排序方式：綜合排序
  • 法國菜為西方傳統(tǒng)菜肴的集大成者，不但菜肴種類多，烹飪方法也有獨到之處。法國烹飪做工精巧，注重本色本味，選料講究，注重原料的質(zhì)地；配料講究，營養(yǎng)合理搭配；烹調(diào)時講究火候，調(diào)味時多用酒，美酒伴佳肴。法國調(diào)...
  • 曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回中，有一段描寫劉姥姥在大觀園見到眾多花樣點心后，從點心盒中揀出一朵牡丹花樣的點心開心的笑道：“我們那里最巧的姐兒們，也不能鉸出這么個紙的來。我又愛吃，又舍不得吃。包些家里去...
  • 筆者家鄉(xiāng)在川東農(nóng)村，因從小愛吃母親用自制家常調(diào)料烹調(diào)的菜肴，又多年在京城事廚，為了適應京城人喜食鄉(xiāng)土菜的要求，每當我回家看望父母時，母親就不辭辛勞地向我講述家制調(diào)料的做法。茲介紹幾種給大家，以作交流。...
  • 此醬是結合川粵調(diào)味的方式而制作的。它色澤深紅，味道鮮、香、辣，回味帶甜，有較濃的豉汁味。做一些家常燒、炒、蒸以及一些江湖菜肴都較為適用。配料：老干媽豆豉240g、黑豆豉100g、豆瓣1，500g、姜末150g、蒜末50g...
  • 五香蘿卜干蘿卜10kg，鹽2kg，五香粉適量。將蘿卜洗凈，切去纓葉，置太陽下曬至表皮微皺，切成10cm左右長的細條，晾曬2～3天。然后放進腌器中，撒上鹽，攪拌均勻，上壓石塊，每2～3天翻動1次。5～6天后取出，在陽光下...
  • 紅辣醬紅辣椒10kg，鹽1.5kg，花椒30g，大料50g。將紅辣椒洗凈，晾干，粉碎，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一起入缸密封。7天后即成。辣椒豆瓣醬鮮辣椒10kg，豆瓣醬10kg，鹽500g。將辣椒洗凈，去柄，切碎，入缸，加鹽與豆瓣...
  • 醋香黃瓜用料：黃瓜1000g，食鹽30g，白糖30g，醬油15g，香油50g，大蒜頭30g，味精1g，食醋30g，胡椒粉2g。加工方法：1、黃瓜洗凈，瀝干，去蒂，剖開去籽，切成2mm厚的月牙片；蒜頭去皮，搗成泥。2、將黃瓜片放入盆里...
  • 材料：帶長長的綠蒜梗的新蒜100頭鹽60克陳醋或香醋1000克（2斤）白糖800克（糖醋比例是1斤醋8兩糖，當然自己也可以根據(jù)實際情況調(diào)整）制作：1、將大蒜切去蒜梗（先別扔留用）和蒜須子，剝?nèi)ダ掀?、洗凈，并用清水（自...
  • 新潮復合味型是香港、廣東等地在大量應用進口調(diào)料或多味組合而成的新穎別致的調(diào)味料，這調(diào)味料對于菜肴的創(chuàng)新，尤其是口味的創(chuàng)新起著決定性作用，它在一定程度上能使中國菜肴給人以全新的感覺，這些新潮復合味型大致...
  • 小食類外調(diào)味配方1、甜味糖粉：65%洋蔥粉：6%姜粉：3%蔥粉：13%檸檬酸：0.5%白胡椒粉：1%味精：3%鹽：4%蛋白糖：4.5%2、牛肉味糖粉：46%牛肉干粉：15%味精：16%鹽：10%五香粉：6%醬油粉：5%牛肉粉末香精：2%I+G：0.5...
  • 黑胡椒醬材料:奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。作法：1.先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；2.另將...
  • 調(diào)味就是調(diào)和滋味。在烹調(diào)過程中，通過用料與調(diào)味料的相結合，可以調(diào)和滋味，增加鮮美味道，增進食欲。常言道：“五味調(diào)和百味香”，所謂五味，即甜、酸、苦、辣、咸；復合味有糖醋味、番茄味、咖喱味、魚香味、椒鹽...
  • 原料：清水6000克，香葉、花椒、陳皮各15克，八角、桂皮各30克，草果、甘草各25克，羅漢果10克，南姜40克，生姜、蔥各50克，蛤蚧蛇干1對，丁香25克，紹酒100克，小茴香15克，冰糖600克，生抽750克，老抽375克，魚露2...
  • 雞油，即是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂。其色澤淺黃透明，在烹調(diào)中通常起著增香亮色的作用。雞腹內(nèi)的脂肪特別柔軟細嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種。第一種，是先把雞脂放入開水鍋中飛...
  • 古曰：“世間第一補人之物乃粥也”，常喝粥有養(yǎng)生延年之效。清代章穆的《飲食調(diào)疾辯》曾載：“粥能滋養(yǎng)，虛實百病固己。若因病所宜，用果、菜、魚、肉及藥物之可入食料者同煮食之，是飲食即藥餌也，其功更奇更速�！�...

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