當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

新潮復(fù)合味型的調(diào)味料

新潮復(fù)合味型是香港、廣東等地在大量應(yīng)用進(jìn)口調(diào)料或多味組合而成的新穎別致的調(diào)味料,這調(diào)味料對(duì)于菜肴的創(chuàng)新,尤其是口味的創(chuàng)新起著決定性作用,它在一定程度上能使中國(guó)菜肴給人以全新的感覺,這些新潮復(fù)合味型大致可分為腌料、燒炒鹵料及蘸汁料。

一、腌料
腌料大部分運(yùn)用于菜肴原料加熱前調(diào)味,它的品種有:

  1、烤肉腌料
  用料:雞精、磨豉、豆瓣醬、糖、玫瑰鹵、干蔥、蒜茸、黑椒粉、雞蛋、蔥姜、麻油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  適用菜肴:炸羊排、烤羊肉、烤狗肉、烤牛排等。
  制法:蔥、姜切末,與以上調(diào)料原料一起拌和放置半小時(shí)。
  特點(diǎn):香、咸、鮮、甜、略帶辣味,豆瓣醬、蒜味較突出。
  2、串燒調(diào)料
  用料:食粉、雞精、味精、柱侯醬、OK汁、沙茶醬、糖、酒、桂末、干蔥、蒜茸、檸檬汁、麻油、生粉。
  適用菜肴:串燒野兔肉、串燒羊肉等。
  制法:將以上原料于切成片狀原料拌和,之后放少量生粉拌和放置半小時(shí),串在鐵簽上。
  特別:香、咸、鮮、甜,帶酸味,柱侯醬、OK汁、沙茶醬構(gòu)成醇厚的美味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  3、叉燒調(diào)料
  用料:糖、鹽、五香粉、沙姜粉、醬油、白酒、味精。
  適用菜肴:叉燒、烤排骨、五香鉤肉等。
  制法:將原料切成條狀,將調(diào)料拌和腌制半小時(shí)。
  特點(diǎn):咸鮮,香味濃郁,咸中香甜。
  4、上漿調(diào)料
  用料:松肉粉、雞精、糖、醬油、雞蛋、吉士粉。
  適用菜肴:牛肉片、羊肉片、野雞肉片上漿。
  制法:原料加工成片絲后,加入水拌勻,最后加入松肉粉、雞蛋、吉士粉拌勻放置半小時(shí)。
  特點(diǎn):能改變?cè)腺|(zhì)地,還之以滑嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  5、油炸調(diào)料
  用料:西芹、番茄、干蔥、蒜茸、八角、甘草、紅椒、生抽、老抽、糖、鹽、玫瑰醬、味精、姜、酒等。
  適用菜肴:油炸、烤鯧魚、炸青魚塊等。
  制法:將西芹、番茄、八角、紅椒等搗爛,與其他作料一起伴勻,將魚放入浸半小時(shí)。
  特點(diǎn):使原料上色,味咸、鮮帶甜,酸香味濃郁。
  6、滑炒鮮帶調(diào)料
  用料:鹽、食粉、味精、蛋清、生粉、油。
  適用菜肴:滑炒鮮帶子。
  制法:原料洗凈瀝干水分,先將鹽、食粉、味精拌勻,再放入帶子拌和,最后放蛋清、生粉拌勻,加油靜置1小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  特點(diǎn):質(zhì)地滑嫩飽滿。
  7、滑炒鮑魚片調(diào)料
  用料:鹽、食粉、味精、松肉粉、鷹粟粉、蛋清、生粉、油。
  適用菜肴:滑炒鮑魚片、滑炒響螺片。
  制法:將作料與切成片狀的原料拌和腌制,最后加蛋清、生粉、油靜置一定時(shí)間后烹調(diào)。
  特點(diǎn):成菜滑嫩,光潤(rùn)飽滿。
  8、煎肉調(diào)料
  用料:玫瑰露、吉士粉、姜汁、酒、食粉、松肉粉、生抽、雞蛋、水、油。
  適用菜肴:煎牛排、煎豬排。
  制法:將所有調(diào)料與加工成形的原料拌和后腌制2小時(shí),放入生油中拌勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  特點(diǎn):不僅使原料鮮嫩滑爽,且使成菜帶有鮮咸味和玫瑰、吉士粉特有的香味。
  9、炒絲調(diào)料
  用料:食粉、味精、蛋清、生抽、生粉、胡椒粉、酒等。
  適用菜肴:炒蛇絲、炒鱔絲。
  制法:將蛇絲或片,生出的鱔絲或片加上述調(diào)料拌和靜置2小時(shí)。
  特點(diǎn):成菜光潤(rùn)飽滿,質(zhì)地鮮嫩。
  10、黑椒肉柳調(diào)料
  用料:食粉、味精、鹽、沙菜醬、美國(guó)豉油、黑椒茸、蒜茸汁、姜汁、雞蛋、水生粉、生抽。
  適用菜肴:黑椒牛柳、黑椒兔肉、黑椒鹿仔柳等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  制法:將切成絲或片的原料加上調(diào)料拌和,后加入雞蛋、生粉拌勻,最后加生油,放入冰箱靜置1小時(shí)。
  特點(diǎn):成品菜肴帶有黑胡椒特有的香辣味和蒜香鮮醇味。
  11、黑椒肉排調(diào)料
  用料:食粉、松肉粉、味精、沙茶醬、檸檬、雞精、酒、雞蛋、生粉、麻油。
  適用菜肴:黑椒豬排、黑椒雞排。
  制法:原料加入各種調(diào)料,并將檸檬擠汁入內(nèi)拌勻,最后加生粉和麻油。
  特點(diǎn):咸、鮮、辣、香、酸。
  12、椒鹽調(diào)料
  用料:食粉、味精、柱侯醬、蠔油、肉桂末、蔥姜汁、玫瑰酒、腐乳汁、糖、松肉粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  適用菜肴:椒鹽骨。
  制法:將原料與調(diào)料拌和腌制后及可成菜。
  特點(diǎn):味感豐富,原汁原味,香味濃郁。
  13、鎮(zhèn)江骨調(diào)料
  用料:生粉、糟汁、雞精、味精、酒等。
  適用菜肴:鎮(zhèn)江骨。
  制法:原料與調(diào)料拌和后再加入生粉拌勻。
  特點(diǎn):成品具有獨(dú)特的糟香味,鮮咸不膩。
  14、串燒河鮮調(diào)料
  用料:鱔醬、雞精、蜜糖、干蔥、蒜茸、酒、味精、生粉等。
  適用菜肴:串燒鱔魚、串燒白鱔。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  制法:魚去骨加工成片,加入調(diào)料腌制,再加入生粉拌勻,穿于鐵簽上烤或炸。
  特點(diǎn):香味濃郁,咸鮮帶甜,滋潤(rùn)肥糯。
  15、香辣炸調(diào)料
  用料:大蒜泥、五香粉、鹽、辣醬油、料酒、干辣椒粉、吉士粉。
  適用菜肴:香辣炸雞翅、香辣炸雞腿、香辣炸田雞等。
  制法:原料成塊,與調(diào)料拌和,最后加吉士粉,炸或烤制成菜。
  特點(diǎn):蒜香和五香粉的香味濃郁,口味咸鮮帶辣。

二、燒炒鹵調(diào)料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
燒炒鹵調(diào)料主要是用于加熱過程中,它的主要品種有:

  1、葡圖雞調(diào)料 
  用料:牛油、面粉、油咖喱、鮮奶、椰汁、鹽、味精、湯等。 
  制法:原料熟后,另鍋中加牛油炒面粉、咖喱,加湯并放入料,再加椰汁及作料,燒后盛碗里,加入鮮奶入烤箱烤成。 
  特點(diǎn):奶香撲鼻,香味濃郁,咸鮮中帶有咖喱的辣味,此料還適用于牛肉、豬肉。 
  2、禾花雀醬汁 
  用料:禾花雀油、柱侯醬、梅子、海鮮醬、干蔥、蒜茸、生抽、糖、味精等。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  制法:禾花雀油炸后加以上作料燜燒至鹵汁收干。 
  特點(diǎn):咸鮮帶甜、微酸,有柱侯醬特殊風(fēng)味,香味濃郁,此料也適用于烹制鵪鶉等。 
  3、白鹵水料 
  用料:桂皮、八角、干草、丁香、雙燕酒、鹽、花椒、料酒、味精、水。 
  制法:香料加水熬煮2~3小時(shí)后即可鹵制原料,如雞、鴨、鵝等。 
  特點(diǎn):香味濃郁,咸鮮入味。 
  4、紅鹵水 
  用料:肉湯、冰糖、生抽、鹽、料酒、草果、味精、桂皮、沙姜、八角、香葉、陳皮、丁香、蔥、姜。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  制法:將香料包于布袋中加料熬煮2小時(shí)后可鹵制原料。 
  特點(diǎn):成品色澤紅潤(rùn),香味濃郁,咸中帶甜。 
  5、燜燒野味調(diào)料 
  用料:甘蔗、陳皮、草果、柱侯醬、南乳、蒜茸、干蔥、八角、生抽、糖、味精等。 
  制法:野味切塊煸炒后加料燜燒。 
  特點(diǎn):味感豐富,味咸鮮帶甜,香透肌里。 
  6、烹調(diào)海鮮的千島沙司 
  用料:卡夫奇妙醬、番茄沙司、白蘭地、味精、胡椒粉。 
  制法:將這些調(diào)料放在容器里調(diào)勻,用作蘸汁可盛小碟,作一些煎炸類海鮮的跟碟,也可用做熱菜的調(diào)味料,但必須包裹起來,因卡夫奇妙醬一加熱即化為油。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  特點(diǎn):滋潤(rùn)肥美,咸鮮而香,帶酸辣、酒香,具有西餐的風(fēng)味。 
  7、做冷拌菜的卡夫奇妙醬 
  用料:卡夫奇妙醬、檸檬、胡椒粉。 
  制法:將卡夫奇妙醬與檸檬汁、胡椒粉拌和,與劃熟的海鮮,如蝦仁、蝦片、鮮魚等料相拌和即成。似西餐中的色拉。 
  特點(diǎn):酸香肥美,咸鮮適口。 
  8、小海鮮的調(diào)料 
  用料:豆豉、蒜茸、老抽、鹽、糖、味精等。 
  制法:將原料(主要為魚、蛤等)蒸、汆熟后,鍋里加少許油將豆豉與蒜茸一起炒香,再加作料調(diào)勻后澆在原料上。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  特點(diǎn):蒜香濃郁,豆豉味鮮,賦予一般清蒸菜以特殊風(fēng)味。 
  9、生汁大龍蝦味料 
  用料:卡夫奇妙醬、椰醬、糖、鹽、味精等。 
  制法:原料蒸熟后取肉裝盆,將所有調(diào)料一起入鍋調(diào)勻后澆在原料上即可。 
  特點(diǎn):香、肥,咸中帶甜、酸,味道新穎。 
  10、魚露汁 
  用料:魚露、生抽、花雕酒、美極鮮醬油、糖、味精、雞精、蔥絲、姜絲、大蒜頭絲、冷開水。 
  制法:將這些調(diào)料調(diào)勻即可,用于白灼基圍蝦、汆蛤蜊等菜的跟碟,也可與海鮮和禽類同烹。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  特點(diǎn):淡紅色,味道鮮美,回味和醇。 
  11、豉香汁 
  用料:豆豉、蒜頭、姜末、老抽、糖、味精、黑胡椒粉、洋蔥、香菜末。 
  制法:先將油燒熱,放入切碎的洋蔥熬成蔥油,鍋中留少許油,把切成細(xì)末的豆豉與蒜頭一起煸香,然后放下所有的作料和原料,調(diào)味成菜,常用的菜有豉汁牛仔柳、豉汁雞柳等。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「暢歡」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 這套教程包含重慶麻辣魚和川香麻辣魚的做法,這兩款麻辣魚菜品都是餐飲店旺銷的招牌菜,由資深主廚教學(xué),高清視頻真實(shí)記錄每一個(gè)操作步驟,配方準(zhǔn)確,講解詳細(xì),實(shí)體店技術(shù),毫無保留,即便是新手也能學(xué)會(huì),相信能為您的餐飲事業(yè)注入新的活力...
  • 黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、高回報(bào)、低風(fēng)險(xiǎn)、見效快的優(yōu)勢(shì),成為一項(xiàng)優(yōu)質(zhì)的小微餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,廚師之家這款教程從選材到配料、制作、技巧等核心內(nèi)容毫無保留,且進(jìn)行多項(xiàng)改良升級(jí),可幫助您快速掌握這一手藝,使經(jīng)營(yíng)變得更加易于操作,使味道在現(xiàn)代市場(chǎng)更具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力...
  • 這套麻椒雞技術(shù)由廚師之家聯(lián)合有著十幾年麻椒雞經(jīng)驗(yàn)的老師傾力制作,核心技術(shù)不保留,完整流程詳細(xì)演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng)新改良,讓開店變得更加易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場(chǎng)更具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力...
  • 芝士黃金薯,一款近來火爆街頭的風(fēng)味美食,新晉網(wǎng)紅,夜市新寵!廚師之家專業(yè)西點(diǎn)師通過該教程詳細(xì)講解其制作技術(shù),內(nèi)容既有常見品類的設(shè)計(jì)又有新品類的創(chuàng)新,且講解詳細(xì),簡(jiǎn)單易學(xué),從選材到配料、做法、技巧等等,核心內(nèi)容毫無保留...
  • 該教程包含有兩款臭豆腐配方,分別為泡菜臭豆腐和澆汁臭豆腐,從選材到配料、從做法到技巧,講解詳細(xì),配方準(zhǔn)確,既講究出品質(zhì)量又力求改良創(chuàng)新,讓經(jīng)營(yíng)變得易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場(chǎng)更具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力...
  • 這款新派澆汁臭豆腐是的在傳統(tǒng)醬汁基礎(chǔ)上改良調(diào)整后得來的,其口味更加富有層次,在市場(chǎng)中更具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力,無論從選材到配料、從做法到技巧,教程中都做了詳細(xì)講解,配方準(zhǔn)確,簡(jiǎn)單易學(xué)...
  • 該教程為大家詳解了泡菜臭豆腐的制作技術(shù),從選材到配料、從做法到技巧,講解詳細(xì),配方準(zhǔn)確,既講究出品質(zhì)量又力求改良創(chuàng)新,讓經(jīng)營(yíng)變得易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場(chǎng)更具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力...
  • 這款泡菜使用卷心菜、白菜、蘿卜為主料,制作起來簡(jiǎn)單快捷,具有酸甜香辣的口味,在很多餐飲店可以作為一款爽口小菜提供給食客。該教程詳細(xì)講解了這款泡菜的做法,以及蔥油、酸豆角的炒制方法,高清視頻,通俗易懂...
  • 蔥油、綠蔥油是一種在烹飪中經(jīng)常用到的調(diào)味油,蔥香味濃郁,用途廣泛,在小吃、炒菜、涼菜、面食面點(diǎn)等多種美食中都能用到,做盤飾點(diǎn)綴,使其增香增色,該教程詳細(xì)講解了蔥油、綠蔥油的制作方法,高清視頻配合圖文教材,通俗易懂...
  • 臺(tái)灣鹵肉飯雖起源于寶島臺(tái)灣,現(xiàn)在也已經(jīng)是風(fēng)靡全國(guó)的小吃品類之一,這份技術(shù)教程就是為大家解密制作要點(diǎn),最高還原古早味道,既保留傳統(tǒng)手法又輔以現(xiàn)代創(chuàng)新,從理論和實(shí)操進(jìn)行了詳細(xì)講解,核心內(nèi)容毫無保留...
  • 油蔥酥是制作臺(tái)式鹵肉飯不可缺少的調(diào)料,在鹵肉飯中起到非常重要的提香作用,還可以拌飯、拌面、拌餡料、調(diào)涼菜、入湯、做菜等,可令味道更為鮮美,用途相當(dāng)廣泛,這份技術(shù)資料就為大家詳細(xì)介紹了油蔥酥的制作方法...
  • 這是一款在飯店里經(jīng)常會(huì)用到的香辣料油,不同于紅油的濃烈顏色,它的賣相比較清新自然,可用于各種涼菜的調(diào)制以及拌面、拌涼皮等小吃中,使其看上去油潤(rùn)紅亮、香辣爽口...
  • 這款燒雞公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松軟鮮香口感新奇,自成一派,出品快速,味道穩(wěn)定,教程由高清視頻和圖文內(nèi)容相結(jié)合,配方準(zhǔn)確、講解詳細(xì),專業(yè)師傅售后指導(dǎo)包教包會(huì),終身免費(fèi)技術(shù)升級(jí),不論有無基礎(chǔ),均可以學(xué)會(huì)獨(dú)立操作...
  • 該教程為大家詳細(xì)講解徐州醬香米線的制作技術(shù),配方準(zhǔn)確、講解詳細(xì),從選材到配料、做法、技巧等等,核心內(nèi)容毫無保留,綜合了各地風(fēng)味小吃的特點(diǎn),在全國(guó)各地深受歡迎...
  • 鍋巴土豆是目前非常流行的一款網(wǎng)紅街頭小吃,將普普通通的土豆炸成焦黃的外皮,型似鍋巴而得名,外酥里嫩的口感,結(jié)合秘制粉料醬料,調(diào)出各種讓人欲罷不能的誘人口味,受到全國(guó)美食愛好者的追捧,八種全新升級(jí)的口味,配方準(zhǔn)確、講解詳細(xì)...
  • 這款火鍋雞將川味中的紅燒雞與麻辣火鍋相結(jié)合,通過改良制作工藝和烹調(diào)手法,使?jié)庥舻南阄杜c滑嫩的雞肉融為一體,湯色紅亮,麻辣適中、口感獨(dú)特,老少皆宜,受到廣大食客的喜愛...
  • 這款牛油辣椒油,使用精選牛油、精心配制的辣椒粉和香辛料熬制而成,色澤明亮、辣香濃郁、不嗆不燥、味道純正,可以用在各種牛肉面、牛肉湯、牛雜湯、米線等多款小吃中,為其增加牛油香辣口味...
  • 這套肉醬粉面系列來自一家知名老字號(hào)面館,其獨(dú)具特色的風(fēng)味俘獲了很多人的味蕾,受到眾多粉絲們的推崇,成為店里的明星單品!藤椒肉醬,色澤清新自然,口味麻辣鮮香;香辣肉醬,色澤紅亮誘人,香辣味濃郁!無論是開店用還是在已有的店里增加新品都是非常棒的選擇...
  • 臺(tái)灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺(tái)灣牛肉面館師傅鼎力打造,集各種亮點(diǎn)于一身,另外再結(jié)合現(xiàn)代人的飲食特點(diǎn),同時(shí)考慮商家經(jīng)營(yíng)因素,經(jīng)過多重優(yōu)化,成就一款湯頭鮮香醇厚、牛肉軟爛齒頰留香的用心之作...
  • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當(dāng)廣泛,細(xì)膩滑潤(rùn)、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價(jià)廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準(zhǔn)確,簡(jiǎn)單實(shí)用...

 相關(guān)標(biāo)簽

分享人

暢歡

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部