新潮復(fù)合味型的調(diào)味料

新潮復(fù)合味型是香港、廣東等地在大量應(yīng)用進(jìn)口調(diào)料或多味組合而成的新穎別致的調(diào)味料，這調(diào)味料對(duì)于菜肴的創(chuàng)新，尤其是口味的創(chuàng)新起著決定性作用，它在一定程度上能使中國(guó)菜肴給人以全新的感覺，這些新潮復(fù)合味型大致可分為腌料、燒炒鹵料及蘸汁料。

一、腌料
腌料大部分運(yùn)用于菜肴原料加熱前調(diào)味，它的品種有：

　　1、烤肉腌料
　　用料：雞精、磨豉、豆瓣醬、糖、玫瑰鹵、干蔥、蒜茸、黑椒粉、雞蛋、蔥姜、麻油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　適用菜肴：炸羊排、烤羊肉、烤狗肉、烤牛排等。
　　制法：蔥、姜切末，與以上調(diào)料原料一起拌和放置半小時(shí)。
　　特點(diǎn)：香、咸、鮮、甜、略帶辣味，豆瓣醬、蒜味較突出。
　　2、串燒調(diào)料
　　用料：食粉、雞精、味精、柱侯醬、OK汁、沙茶醬、糖、酒、桂末、干蔥、蒜茸、檸檬汁、麻油、生粉。
　　適用菜肴：串燒野兔肉、串燒羊肉等。
　　制法：將以上原料于切成片狀原料拌和，之后放少量生粉拌和放置半小時(shí)，串在鐵簽上。
　　特別：香、咸、鮮、甜，帶酸味，柱侯醬、OK汁、沙茶醬構(gòu)成醇厚的美味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　3、叉燒調(diào)料
　　用料：糖、鹽、五香粉、沙姜粉、醬油、白酒、味精。
　　適用菜肴：叉燒、烤排骨、五香鉤肉等。
　　制法：將原料切成條狀，將調(diào)料拌和腌制半小時(shí)。
　　特點(diǎn)：咸鮮，香味濃郁，咸中香甜。
　　4、上漿調(diào)料
　　用料：松肉粉、雞精、糖、醬油、雞蛋、吉士粉。
　　適用菜肴：牛肉片、羊肉片、野雞肉片上漿。
　　制法：原料加工成片絲后，加入水拌勻，最后加入松肉粉、雞蛋、吉士粉拌勻放置半小時(shí)。
　　特點(diǎn)：能改變?cè)�料質(zhì)地，還之以滑嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　5、油炸調(diào)料
　　用料：西芹、番茄、干蔥、蒜茸、八角、甘草、紅椒、生抽、老抽、糖、鹽、玫瑰醬、味精、姜、酒等。
　　適用菜肴：油炸、烤鯧魚、炸青魚塊等。
　　制法：將西芹、番茄、八角、紅椒等搗爛，與其他作料一起伴勻，將魚放入浸半小時(shí)。
　　特點(diǎn)：使原料上色，味咸、鮮帶甜，酸香味濃郁。
　　6、滑炒鮮帶調(diào)料
　　用料：鹽、食粉、味精、蛋清、生粉、油。
　　適用菜肴：滑炒鮮帶子。
　　制法：原料洗凈瀝干水分，先將鹽、食粉、味精拌勻，再放入帶子拌和，最后放蛋清、生粉拌勻，加油靜置1小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　特點(diǎn)：質(zhì)地滑嫩飽滿。
　　7、滑炒鮑魚片調(diào)料
　　用料：鹽、食粉、味精、松肉粉、鷹粟粉、蛋清、生粉、油。
　　適用菜肴：滑炒鮑魚片、滑炒響螺片。
　　制法：將作料與切成片狀的原料拌和腌制，最后加蛋清、生粉、油靜置一定時(shí)間后烹調(diào)。
　　特點(diǎn)：成菜滑嫩，光潤(rùn)飽滿。
　　8、煎肉調(diào)料
　　用料：玫瑰露、吉士粉、姜汁、酒、食粉、松肉粉、生抽、雞蛋、水、油。
　　適用菜肴：煎牛排、煎豬排。
　　制法：將所有調(diào)料與加工成形的原料拌和后腌制2小時(shí)，放入生油中拌勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　特點(diǎn)：不僅使原料鮮嫩滑爽，且使成菜帶有鮮咸味和玫瑰、吉士粉特有的香味。
　　9、炒絲調(diào)料
　　用料：食粉、味精、蛋清、生抽、生粉、胡椒粉、酒等。
　　適用菜肴：炒蛇絲、炒鱔絲。
　　制法：將蛇絲或片，生出的鱔絲或片加上述調(diào)料拌和靜置2小時(shí)。
　　特點(diǎn)：成菜光潤(rùn)飽滿，質(zhì)地鮮嫩。
　　10、黑椒肉柳調(diào)料
　　用料：食粉、味精、鹽、沙菜醬、美國(guó)豉油、黑椒茸、蒜茸汁、姜汁、雞蛋、水生粉、生抽。
　　適用菜肴：黑椒牛柳、黑椒兔肉、黑椒鹿仔柳等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　制法：將切成絲或片的原料加上調(diào)料拌和，后加入雞蛋、生粉拌勻，最后加生油，放入冰箱靜置1小時(shí)。
　　特點(diǎn)：成品菜肴帶有黑胡椒特有的香辣味和蒜香鮮醇味。
　　11、黑椒肉排調(diào)料
　　用料：食粉、松肉粉、味精、沙茶醬、檸檬、雞精、酒、雞蛋、生粉、麻油。
　　適用菜肴：黑椒豬排、黑椒雞排。
　　制法：原料加入各種調(diào)料，并將檸檬擠汁入內(nèi)拌勻，最后加生粉和麻油。
　　特點(diǎn)：咸、鮮、辣、香、酸。
　　12、椒鹽調(diào)料
　　用料：食粉、味精、柱侯醬、蠔油、肉桂末、蔥姜汁、玫瑰酒、腐乳汁、糖、松肉粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　適用菜肴：椒鹽骨。
　　制法：將原料與調(diào)料拌和腌制后及可成菜。
　　特點(diǎn)：味感豐富，原汁原味，香味濃郁。
　　13、鎮(zhèn)江骨調(diào)料
　　用料：生粉、糟汁、雞精、味精、酒等。
　　適用菜肴：鎮(zhèn)江骨。
　　制法：原料與調(diào)料拌和后再加入生粉拌勻。
　　特點(diǎn)：成品具有獨(dú)特的糟香味，鮮咸不膩。
　　14、串燒河鮮調(diào)料
　　用料：鱔醬、雞精、蜜糖、干蔥、蒜茸、酒、味精、生粉等。
　　適用菜肴：串燒鱔魚、串燒白鱔。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　制法：魚去骨加工成片，加入調(diào)料腌制，再加入生粉拌勻，穿于鐵簽上烤或炸。
　　特點(diǎn)：香味濃郁，咸鮮帶甜，滋潤(rùn)肥糯。
　　15、香辣炸調(diào)料
　　用料：大蒜泥、五香粉、鹽、辣醬油、料酒、干辣椒粉、吉士粉。
　　適用菜肴：香辣炸雞翅、香辣炸雞腿、香辣炸田雞等。
　　制法：原料成塊，與調(diào)料拌和，最后加吉士粉，炸或烤制成菜。
　　特點(diǎn)：蒜香和五香粉的香味濃郁，口味咸鮮帶辣。

二、燒炒鹵調(diào)料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
燒炒鹵調(diào)料主要是用于加熱過程中，它的主要品種有：

　　1、葡圖雞調(diào)料 
　　用料：牛油、面粉、油咖喱、鮮奶、椰汁、鹽、味精、湯等。 
　　制法：原料熟后，另鍋中加牛油炒面粉、咖喱，加湯并放入料，再加椰汁及作料，燒后盛碗里，加入鮮奶入烤箱烤成。 
　　特點(diǎn)：奶香撲鼻，香味濃郁，咸鮮中帶有咖喱的辣味，此料還適用于牛肉、豬肉。 
　　2、禾花雀醬汁 
　　用料：禾花雀油、柱侯醬、梅子、海鮮醬、干蔥、蒜茸、生抽、糖、味精等。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　制法：禾花雀油炸后加以上作料燜燒至鹵汁收干。 
　　特點(diǎn)：咸鮮帶甜、微酸，有柱侯醬特殊風(fēng)味，香味濃郁，此料也適用于烹制鵪鶉等。 
　　3、白鹵水料 
　　用料：桂皮、八角、干草、丁香、雙燕酒、鹽、花椒、料酒、味精、水。 
　　制法：香料加水熬煮2～3小時(shí)后即可鹵制原料，如雞、鴨、鵝等。 
　　特點(diǎn)：香味濃郁，咸鮮入味。 
　　4、紅鹵水 
　　用料：肉湯、冰糖、生抽、鹽、料酒、草果、味精、桂皮、沙姜、八角、香葉、陳皮、丁香、蔥、姜。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　制法：將香料包于布袋中加料熬煮2小時(shí)后可鹵制原料。 
　　特點(diǎn)：成品色澤紅潤(rùn)，香味濃郁，咸中帶甜。 
　　5、燜燒野味調(diào)料 
　　用料：甘蔗、陳皮、草果、柱侯醬、南乳、蒜茸、干蔥、八角、生抽、糖、味精等。 
　　制法：野味切塊煸炒后加料燜燒。 
　　特點(diǎn)：味感豐富，味咸鮮帶甜，香透肌里。 
　　6、烹調(diào)海鮮的千島沙司 
　　用料：卡夫奇妙醬、番茄沙司、白蘭地、味精、胡椒粉。 
　　制法：將這些調(diào)料放在容器里調(diào)勻，用作蘸汁可盛小碟，作一些煎炸類海鮮的跟碟，也可用做熱菜的調(diào)味料，但必須包裹起來，因卡夫奇妙醬一加熱即化為油。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　特點(diǎn)：滋潤(rùn)肥美，咸鮮而香，帶酸辣、酒香，具有西餐的風(fēng)味。 
　　7、做冷拌菜的卡夫奇妙醬 
　　用料：卡夫奇妙醬、檸檬、胡椒粉。 
　　制法：將卡夫奇妙醬與檸檬汁、胡椒粉拌和，與劃熟的海鮮，如蝦仁、蝦片、鮮魚等料相拌和即成。似西餐中的色拉。 
　　特點(diǎn)：酸香肥美，咸鮮適口。 
　　8、小海鮮的調(diào)料 
　　用料：豆豉、蒜茸、老抽、鹽、糖、味精等。 
　　制法：將原料(主要為魚、蛤等)蒸、汆熟后，鍋里加少許油將豆豉與蒜茸一起炒香，再加作料調(diào)勻后澆在原料上。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　特點(diǎn)：蒜香濃郁，豆豉味鮮，賦予一般清蒸菜以特殊風(fēng)味。 
　　9、生汁大龍蝦味料 
　　用料：卡夫奇妙醬、椰醬、糖、鹽、味精等。 
　　制法：原料蒸熟后取肉裝盆，將所有調(diào)料一起入鍋調(diào)勻后澆在原料上即可。 
　　特點(diǎn)：香、肥，咸中帶甜、酸，味道新穎。 
　　10、魚露汁 
　　用料：魚露、生抽、花雕酒、美極鮮醬油、糖、味精、雞精、蔥絲、姜絲、大蒜頭絲、冷開水。 
　　制法：將這些調(diào)料調(diào)勻即可，用于白灼基圍蝦、汆蛤蜊等菜的跟碟，也可與海鮮和禽類同烹。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　特點(diǎn)：淡紅色，味道鮮美，回味和醇。 
　　11、豉香汁 
　　用料：豆豉、蒜頭、姜末、老抽、糖、味精、黑胡椒粉、洋蔥、香菜末。 
　　制法：先將油燒熱，放入切碎的洋蔥熬成蔥油，鍋中留少許油，把切成細(xì)末的豆豉與蒜頭一起煸香，然后放下所有的作料和原料，調(diào)味成菜，常用的菜有豉汁牛仔柳、豉汁雞柳等。

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