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海外引薦-法國(guó)調(diào)味汁集錦(下)


法國(guó)菜為西方傳統(tǒng)菜肴的集大成者,不但菜肴種類多,烹飪方法也有獨(dú)到之處。法國(guó)烹飪做工精巧,注重本色本味,選料講究,注重原料的質(zhì)地;配料講究,營(yíng)養(yǎng)合理搭配;烹調(diào)時(shí)講究火候,調(diào)味時(shí)多用酒,美酒伴佳肴。

 

法國(guó)調(diào)味可分為兩類:

一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花丁、香花蕾等20多種。較簡(jiǎn)易的肉類菜,還常用月桂葉1張。歐芹和百里香各一枝,扎成一束的“組合香草”。法國(guó)菜中胡椒最為常見(jiàn),幾乎每菜必用,但不用味精,極少用芫荽(香菜)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二是調(diào)味汁。各式調(diào)味汁多達(dá)百種以上,既講究味道的細(xì)微差別,還兼顧色澤不同,調(diào)味汁做得盡善盡美,使食者回味無(wú)窮,百食不厭。

 

安達(dá)魯斯調(diào)味汁

 

原料:蛋黃醬50g,番茄醬10g,紅甜椒1只,辣椒粉3g。

 

制作:

1、番茄醬和辣椒粉用木勺混和,調(diào)勻。

2、紅甜椒穿在叉子上用火烤,皮烤焦后,取下叉子。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、甜椒對(duì)半切開(kāi),去掉蒂和籽,切成細(xì)絲。

4、甜椒絲加入番茄醬辣椒粉的混和醬中,上下翻動(dòng),攪拌均勻,倒入調(diào)味汁罐里即成。

 

特點(diǎn):味美,適用于魚(yú)類菜肴。

 

瘦蝦調(diào)味汁

 

原料:瘦蝦(不去殼)1kg,檸檬1只,辣醬油5g,芥末5g,蛋黃醬30g,白酒10g,鹽和胡椒各少許。

 

制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、瘦蝦入鍋,水中加少許鹽,煮10分鐘撈出控干,晾涼,煮蝦的水過(guò)濾后留下待用。

2、蝦剝殼,放入攪拌器,加入煮蝦的湯汁10ml左右,攪至汁稠。如嫌太稠,可再加少許煮蝦的湯汁。

3、制備的稍稠的汁倒入砂鍋,加少許鹽和胡椒、檸檬汁、辣醬油5g、芥末5g,攪拌均勻。

4、蛋黃醬摻入白酒拌勻,嘗口味,倒入色拉罐。可用于水煮后切成圓片的龍蝦片。

 

特點(diǎn):法國(guó)節(jié)日餐桌上不可少的調(diào)味汁。

 

金槍魚(yú)調(diào)味汁 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

原料:蛋黃醬50g,金槍魚(yú)肉(去骨)200g,檸檬1個(gè),刺山花蕾5g,鹽和胡椒各少許。

 

制作:

1、制備蛋黃醬(見(jiàn)“蛋黃醬”制法)。

2、凈金槍魚(yú)肉和刺山花蕾同入電攪拌器粉碎,加入檸檬汁,調(diào)稀。

3、加入蛋黃醬攪拌均勻,加鹽、胡椒。制成的調(diào)味汁如嫌太稠,可加少許干白葡萄酒調(diào)稀。

注:此調(diào)味汁用于涼吃白煮肉,也可用于生菜色拉。

 

仿蛋黃醬 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

原料:雞蛋1個(gè),牛奶40ml,黃油20g,醋3g,面粉10g、辣椒粉2g、鹽、胡椒各少許。

 

制作:

1、面粉用牛奶調(diào)開(kāi),放入鍋內(nèi)。

2、蛋液加醋打開(kāi),加少許辣椒粉,倒入鍋內(nèi),甩打均勻。

3、把鍋上火,用小火,繼續(xù)攪拌,甩打5分鐘后待混合粘液稠時(shí)離火。

4、調(diào)味汁晾涼以后,加入黃油和3g芥末拌勻,視個(gè)人口味或再加入芥末。

 

特點(diǎn):仿蛋黃醬的油脂含量較少。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

咖喱調(diào)味汁

 

原料:黃油50g,面粉15g,咖哩5g,洋蔥1只,土豆1個(gè),清湯80ml,番茄醬10g,蒜5g,鹽和胡椒各少許。

 

制作:

1、黃油放入煎鍋,放入切碎的洋蔥末,炒至呈牙黃色,再放入面粉炒拌均勻。

2、炒拌時(shí),緩緩放入熱清湯,再加入番茄醬、大蒜末,再放入鹽、胡椒、土豆絲、咖哩粉,用木勺拌勻,小火煮20分鐘即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

特點(diǎn):用于雜燴米飯、羊肉和雞肉。

 

波爾多調(diào)味汁

 

原料:黃油40g,洋蔥1個(gè),食用鮮牛肝菌1塊,百里香1枝,月桂葉1/2片,黃油塊2塊,面粉15g,波爾多紅葡萄酒50g,清湯100ml,鹽和胡椒各少許。

 

制作:

1、洋蔥、牛肝菌擇去硬皮和不可食部分,切碎。

2、黃油入小鍋,用溫火,放入洋蔥末和牛肝菌末,炒8分鐘,放入面粉,攪拌均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、再放入紅葡萄酒、熱清湯,再放入百里香、月桂葉、鹽和胡椒粉拌勻,用中火煮15分鐘,可加入黃油塊。取出香草,倒入調(diào)味罐內(nèi)。

 

特點(diǎn):此調(diào)味汁和勃艮第調(diào)味汁、荷蘭調(diào)味汁、羅伯特調(diào)味汁、胡椒調(diào)味汁等,都是棕紅色。此調(diào)味汁可加入牛骨髓,口味更美,但汁制完后,再把骨髓取出,和烤面包片一起食用。

注:波爾多是法國(guó)西南部名城,盛產(chǎn)葡萄酒聞名。

 

勃艮第調(diào)味汁 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

原料:紅葡萄酒50g,組合香草1束,胡椒粉10粒,洋蔥1個(gè),大蒜1瓣,黃油60g,面粉30g,肉豆蔻3g,四合香料10g,丁香花蕾5g,鹽和胡椒粉各少許。

 

制作:

1、勃艮第紅葡萄酒入鍋,加入各種香料、胡椒粉、四合香料、肉豆蔻絲,再加入嵌丁香花蕾的洋蔥、組合香草,用小火煮25分鐘。

2、小鍋上火,放入30g黃油燒開(kāi),放入面粉,用木勺攪拌,待呈棕紅色時(shí)倒入調(diào)有香料的紅葡萄酒拌勻,不要成疙瘩,再煮10分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、湯汁過(guò)濾,加鹽、胡椒粉調(diào)好口味,放入剩下的黃油拌勻,趁熱食用。

 

特點(diǎn):此調(diào)味汁與清水煮蛋、淡水魚(yú)食用。

 

注:四合香料:肉桂、丁香、豆蔻和黑胡椒粉的混和香料。

 

羅伯特調(diào)味汁

 

原料:黃油50g,面粉25g,洋蔥2只,清湯30ml,白葡萄酒20g,芥末4g,鹽和胡椒粉各適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

制作:

1、洋蔥切成大塊。黃油入鍋,倒入洋蔥塊,用小火炒30分鐘。放入面粉炒上色后,緩緩倒入清湯和白葡萄酒,攪至發(fā)粘,小火煮。

2、撤火,放入芥末、鹽和胡椒粉拌勻即可。

特點(diǎn):適用于配食鹽腌牛肉。

 

李茲菲爾調(diào)味汁

 

原料:熟火腿瘦肉125g,黃油125g,薄荷葉6張,白酒15g,鹽和胡椒各少許。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

制作:

1、火腿肉切成細(xì)末,或用絞肉機(jī)絞成肉泥。

2、加入已發(fā)軟的黃油,邊加邊用奶油攪拌器攪拌均勻,使其出細(xì)沫。

3、加入白酒、鹽和胡椒調(diào)開(kāi)。最后加入鮮薄荷葉。如汁太稠調(diào)不開(kāi),可加入熱水(不可加開(kāi)水)邊加邊調(diào)。

 

特點(diǎn):此調(diào)味汁與烤肉、烤魚(yú)等拌食最佳。

 

酸奶黃瓜調(diào)味汁

  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料:黃瓜1條,酸奶4杯,大蒜1瓣,鹽和胡椒各少許。

 

制作:

1、黃瓜洗凈去皮切塊,再用絞菜機(jī)絞成泥。為使黃瓜味道更鮮美,可先把黃瓜切塊、加鹽置放1小時(shí),用水沖洗后再絞成泥。

2、黃瓜泥倒入調(diào)味罐,加入酸奶,再加少許鹽和胡椒放入蒜瓣,捧起調(diào)味罐搖晃,放入冰箱保存。

 

特點(diǎn):此汁可伴食各種油煎蔬菜,如茄子、柿子椒、洋蔥、番茄、菜瓜等。也可伴食略帶些苦味的綠色拉如菊苣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

貝阿調(diào)味汁

 

原料:白葡萄酒醋30g,分蔥75g,蛋黃3只,黃油100g,香草(歐芹、香葉芹、龍蒿)30g,鹽、胡椒各少許。

 

制作:

1、酒醋入鍋,加入切碎的分蔥、剪碎的香草,調(diào)溫火煮10分鐘,煮至醋還剩2湯匙~3湯匙時(shí)為止,邊煮邊攪。

2、黃油入另一鍋中,調(diào)溫火化開(kāi),注意不能把黃油煮變色。

3、蛋黃入第三鍋,經(jīng)銅絲籮使香草煮醋流入鍋中,加鹽和胡椒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、把第三鍋?zhàn)胧⑺拇箦佒腥≈谢鸶羲疅酰厽踹厰,燉至汁液發(fā)粘并粘住打蛋器時(shí)離火。

5、化開(kāi)倒入的黃油拌勻,也可再撒點(diǎn)龍蒿碎末,盛入調(diào)味罐,立即食用。

 

特點(diǎn):此汁色澤褐黃。貝阿地處法國(guó)與西班牙交界的比利牛斯—大西洋省。



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