古曰:“世間第一補(bǔ)人之物乃粥也”,常喝粥有養(yǎng)生延年之效。清代章穆的《飲食調(diào)疾辯》曾載:“粥能滋養(yǎng),虛實(shí)百病固己。若因病所宜,用果、菜、魚(yú)、肉及藥物之可入食料者同煮食之,是飲食即藥餌也,其功更奇更速。”南宋詩(shī)人陸放翁也以《食粥》為題,對(duì)粥的養(yǎng)生之功賦詩(shī)贊頌:“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年,不悟長(zhǎng)年在目前,我得宛丘平易法,只將食粥致神仙!焙戎嗫梢哉{(diào)節(jié)胃口,增進(jìn)食欲,補(bǔ)充身體需要的水分;而喝花粥,更有調(diào)節(jié)神經(jīng)、促進(jìn)新陳代謝、提高機(jī)體免疫力以及護(hù)膚養(yǎng)顏之功效。鮮花乃植物的精英,含有各種生物甙、植物激素、花青素、酯類、維生素和微量元素等,以花煮粥可謂是四季皆宜的保健妙品。民間的春食桃花粥、夏食荷花粥、秋食菊花粥、冬食梅花粥傳說(shuō)頗得四時(shí)食補(bǔ)之道。鮮花入粥,形色不變,花香四溢。煮制好的花粥,雖薄卻不稀,雖黏卻不膩,入口滑爽滋潤(rùn),齒頰留香,沁人心脾,特別是當(dāng)玫瑰花的胭紅、桂花的嫩黃點(diǎn)綴其中,視覺(jué)上的愉悅往往令人不忍下箸。
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近年來(lái),隨著人們追求食品個(gè)性的潮流,食花之風(fēng)經(jīng)久不衰,喝花粥已成為現(xiàn)代人士美容健體、驅(qū)病益壽的一種飲食時(shí)尚,人們對(duì)鮮花入粥的烹煮技術(shù)和花粥功效的掌握,也可謂是豐富多樣,不勝枚舉。菊花粥:《神農(nóng)本草經(jīng)》上把它列上為品,謂之“久服,利血?dú),駐顏色,輕身,耐老!碧一ㄖ啵阂蛱一ê猩侥畏、香豆精、維生素A、B、C等,故有“經(jīng)常吃桃花,面似桃花”,吃桃花使人有“好顏色”之功效。梅花粥:《采珍》集中說(shuō):“萼梅(梅花)瓣,肆水煮粥,解熱毒。”其花蕾含有多種揮發(fā)油和維生素,可疏肝解郁,美容美膚。此外,還有清暑寧神的荷花粥、悅?cè)巳蓊伒拿倒寤ㄖ唷⒔∩硖嵘竦能岳蚧ㄖ唷鹊取?nbsp;
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花粥誘人,而煮一鍋綿香好味的花粥,也并非易事,不僅要正確選擇花粥的食材,關(guān)鍵還要注意掌握煮花粥的火候。清代文人袁枚在《隨園食單》中曾自擬煮粥的標(biāo)準(zhǔn):“見(jiàn)水不見(jiàn)米,非粥也;見(jiàn)米不見(jiàn)水,非粥也。必使米水融合,柔膩如一,而后謂之粥!
一、食材選用
1、粥米:
煮花粥,最理想的是選用粒形短圓的粳米,且以當(dāng)年產(chǎn)的新米為佳;多年的陳米,因其存放過(guò)久,失去米油,故米味不鮮,煮出來(lái)的粥既不粘綿,也不好吃 ,所以不宜用來(lái)煮粥。唐代白居易曾有“粥美嘗新米”之說(shuō)。粳米,又稱“圓粒大米”,《本草經(jīng)疏》稱粳為“五谷之長(zhǎng),人相須以為命者也。”其性甘平,入脾胃經(jīng),有補(bǔ)中益氣、健脾和胃、滋養(yǎng)強(qiáng)壯的功效,因其淀粉中含直鏈淀粉較多,煮后黏性較大,脹性適中,煮出的粥綿軟可口,香甜。
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2、花卉:
煮制花粥的花卉以鮮品為好,常用的有菊花、桃花、杏花、荷花、梅花、茉莉花、玉蘭花、玫瑰花、槐花、桂花等品種,最好選那種剛開(kāi)的花,花瓣新鮮,色彩艷麗,不萎蔫,也沒(méi)有小蟲(chóng)洞的鮮花,若是當(dāng)季沒(méi)有,則可選擇花的干品,但煮制的時(shí)間要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)。在挑選鮮花品種時(shí),首先要確定其是不是有毒,一定要保證其沒(méi)有噴灑過(guò)農(nóng)藥,這非常重要,一般市售的鮮花,以觀賞為主,為了保證花期,常使用農(nóng)藥,這樣的鮮花,千萬(wàn)不要吃;其次要了解花卉的品性和保健作用,對(duì)于不熟悉的鮮花,不要輕意食用,如一品紅、五色梅、曼陀羅、蝴蝶花、凌霄花、鈴蘭、牽;、鳳仙花等花卉,雖然貌若“美女”,卻皆藏有“禍心”,各有毒性,切不可亂食、誤食,以免引起人體過(guò)敏、中毒反應(yīng)。
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3、器皿:
煮制鮮花的器皿以白色細(xì)瓷砂鍋為最佳,當(dāng)然搪瓷鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋也未嘗不可。砂鍋因其受熱均勻,性質(zhì)穩(wěn)定,保溫性能較好,而且鍋口敞延,煮時(shí)不宜溢出,加上鍋底較厚,煮粥時(shí)不宜粘底。
二、煮粥方法
1、先將粳米用冷水或溫水浸泡半小時(shí),使米料膨脹開(kāi),這樣可以縮短熬粥的時(shí)間,熬出的粥酥稠,口感好。鮮花必須經(jīng)過(guò)仔細(xì)挑撿,除去雜質(zhì),防止花有刺或有其他沙石,然后再洗干凈,切碎待用。
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2、選擇開(kāi)水下鍋,避免粳米沉底粘鍋,米和水的比例依個(gè)人喜好增減,或稀或稠,通常水和米的比例為一份米兌12~15份水,水要一次加到位,不能中途添,否則粥會(huì)瀉水稀湯,使粥的黏稠度和濃郁香味受損。
3、煮花粥時(shí)要注意火候的調(diào)節(jié),火力太猛,花味出來(lái)后易飄遠(yuǎn)使粥香不太濃;火力太小則花味不能充分出來(lái)。一般先用大火煮開(kāi),再轉(zhuǎn)用文火即小火令其小滾至黏稠,約出鍋前5分鐘,將事先準(zhǔn)備好的碎花下到粥里并不斷攪拌,使之融和均勻。煮粥之時(shí),不可須臾離火,應(yīng)使粥始終保持微滾狀態(tài),如此方可粥稠花香,馨郁誘人。
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三、注意事項(xiàng)
1、添加水、米后,鍋中至少要留1/3以上的空間,便于水性動(dòng)蕩,以避免粥在沸滾之時(shí)溢出鍋外。
2、為了避免粳米粘鍋燒煳,要注意攪動(dòng),尤其是米爛之后,攪動(dòng)可使花粥“出稠”,使米粒顆顆飽滿,粒粒酥稠。方法是:米下鍋時(shí)攪動(dòng)幾下,蓋上鍋蓋用文火煮,到花粥顯稠,便再行攪動(dòng)至粥呈酥稠狀為止。
3、如果粥有點(diǎn)粘底,千萬(wàn)不要用勺子刮拉鍋底的粘皮,否則,粥會(huì)產(chǎn)生一股煳味。通常在煮制過(guò)程中,可放一個(gè)輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮,水在沸騰過(guò)程中,小調(diào)羹也被帶動(dòng),可以防止粘底燒煳。
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4、煮好的花粥一般呈絮狀,米水交融,用碗盛裝,不稀不稠,如在粥的表面再撒上一層漂亮的花瓣,則更相映成趣,誘人食欲。
5、對(duì)花粉有過(guò)敏癥狀的人士應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
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