撤攤進店！從路邊攤走進大商場，傳統(tǒng)小吃華麗“轉(zhuǎn)身”？

隨著城市發(fā)展，路邊的流動攤販成了過去式，但一些傳統(tǒng)小吃仍在人們心中留下難以忘懷的味道。白毛煎餅、郭記灌腸、老滕家過橋米線等小吃攤兒，近年來紛紛撤攤兒進店，努力適應時代變化；甚至有人愿意“三顧茅廬”，既是為了幫他們尋找出路，也是為了留住老北京的文化記憶。

白毛煎餅——不怕風吹日曬了

在北京友誼醫(yī)院附近經(jīng)營了30多年的白毛煎餅，將攤位搬到了王府井的和平菓局里。曾經(jīng)“看天吃飯”的煎餅攤終于有了正經(jīng)的鋪面，不少老主顧紛紛前來捧場。

白毛煎餅”陳秋生和他的女兒

上午11點，在北京王府井百貨大樓地下2層的小吃區(qū)，最紅火的正是白毛煎餅的攤位。春卷皮炸的薄脆、花生米、兩個雞蛋，蔥花香菜、甜面醬……白毛煎餅還是原來的味道，一套煎餅得有7兩重，拿起來沉甸甸的。

店主陳秋生今年已經(jīng)73歲了。1987年，陳秋生從街坊那里學成手藝，開始在北京友誼醫(yī)院附近擺攤賣煎餅，這一擺就是33年。妻子攤煎餅，陳秋生炸薄脆，小三輪周圍往往排滿了顧客。每天凌晨4點他們就開始備貨，一年365天，除了大年三十和正月初一，不管刮風下雨，陳秋生都會堅持出攤兒。

辛勤的勞作加上獨一無二的味道，讓這個原本沒有名字的小攤兒，在食客中間逐漸積攢了口碑，大家認準了陳秋生那頭標志性的白發(fā)，“白毛煎餅”也因此得名。

近些年，北京市實行街面規(guī)范化管理，如白毛煎餅一樣的街邊小吃攤兒再難經(jīng)營。有一段時間，陳秋生只能在家將煎餅攤好，用保溫箱帶到路邊去賣�！皺C緣巧合下，和平菓局的人請我來王府井開店。因為疫情的原因，耽擱半年才重新開張�！标惽锷�說。

撤攤兒進店，還是在寸土寸金的王府井，這個6平方米的攤位讓經(jīng)營成本有了增加。“擺攤時無拘無束，每個月稅費和管理費加起來也就一百多塊錢�，F(xiàn)在，我們每個月得交五千元左右的攤位費。以前在大街上擺攤兒，人可多了，每天凈賺上千元�，F(xiàn)在客流少了不少，好在正逐步恢復�！标惽锷�說道。

如今，白毛煎餅從15元一套變?yōu)榱?0元。“分量和原料都沒變，我們堅持薄脆現(xiàn)炸現(xiàn)賣，自己做春卷皮，絕對不買半成品，面粉也還是原來的配方，粗細糧搭配，不粘牙�！标惽锷�欣慰的說，街邊擺攤兒是“靠天吃飯”，也有不少局限�！坝龅酱箫L大雨，沒人買煎餅，我就不出攤兒了。現(xiàn)在這里有空調(diào)，夏天不熱、冬天不冷，再也不會在油鍋前熱得直冒汗了�！�

除了環(huán)境變好，煎餅攤兒的衛(wèi)生條件也有了質(zhì)的提升，戴口罩、戴工作帽、穿工作服，在柜臺后的工作區(qū)域，陳秋生嚴格執(zhí)行著這些衛(wèi)生操作規(guī)范�！肮芾矸浇o我們辦了健康證，現(xiàn)在我們每年都體檢，店鋪里掛著我們的健康證明呢�！背窋們哼M店，是一個新的開始，陳秋生也慢慢適應了各方面的變化。

“最近這一個月生意變好了些，很多老顧客得知我開店了，特意趕來給我捧場�！标惽锷鷺泛呛堑卣f，“現(xiàn)在我女兒、女婿接了班兒，有了傳人，我心里也踏實了，可以光榮退休了�！�

天橋郭記灌腸——進店后想念老街坊

天橋郭記灌腸第三代傳人郭建軍

從小吃攤兒變?yōu)樾〕缘甑模�還有著名的天橋郭記灌腸。去年8月，郭記灌腸從天橋德云社后的小胡同里，搬到了雙井橋東，在廣渠路42號街邊租下了一個10多平方米的門店。

下午5點，不少下班歸來的年輕人正在店里品嘗美食。6把小圓凳，墻面上張貼著老北京的照片，讓這間小店京味十足。柜臺后，50歲的郭建軍正在油鐺前炸制灌腸。店內(nèi)的灌腸都是由綠豆面和紅薯淀粉制成，頭天晚上蒸出來，晾一晚上，第二天便可使用。一盤盤豬網(wǎng)油炸出來的灌腸金黃酥脆，淋上嫩蒜制成的鹽蒜汁后焦香四溢。

除了以前就有的扒糕、炒紅果，新店推出的杏仁豆腐也成了熱賣品，郭師傅特意從河北承德購進北杏仁磨制、過篩，加上稻香村的桂花，從頭到尾純手工制作，香氣四溢�！靶〕缘�，賣的就是手藝，什么都能變，傳承的手藝不能變。做小吃，也要有工匠精神，好比說炸灌腸，考驗的是刀功和油溫，厚的地方炸出來軟糯，薄的地方炸出來酥脆，這些是無法工業(yè)化的�！�

郭記灌腸是京城老字號，在南城市民心中有不一樣的地位。從民國時期在天橋一帶開業(yè)，到近年轉(zhuǎn)戰(zhàn)德云社附近，傳到郭師傅這一輩，已經(jīng)是第三代傳人了。

現(xiàn)在有了店面租金，再加上今年豬肉價格上漲，郭記灌腸的經(jīng)營成本大大增加，炸灌腸由之前的8元一盤變?yōu)榱?2元一盤�！胺至繘]變，口味沒變，開了店不容易，價格也能接受，比其他家都便宜�！奔易”彼沫h(huán)的史女士是郭記灌腸的�？�，這天她特意來雙井打包了3份炸灌腸�！靶�時候我就愛吃郭記，他們搬家后有一段時間找不著了，懷孕的時候我就想吃這口兒，現(xiàn)在孩子都1歲了，我才吃上�！�

和史女士一樣，不少老主顧“吃慣了嘴兒，跑斷了腿兒”，經(jīng)常特意來雙井買一份炸灌腸�！伴_了店也有好處，再也不怕去晚了就收攤了�！币晃活櫩驼f。

“以前在天橋，大家都了解炸灌腸這份手藝，我是在傳承；現(xiàn)在搬到老城以外，我是在傳播，向年輕人以及外地人傳播老北京小吃，多了一層難度�！惫鶐煾翟捯糁杏行┲�音難覓的遺憾，“有點兒想念以前那些老街坊�！�

老滕家過橋米線——搬到哪兒都有回頭客

王府井的老滕家米線似乎對“小吃攤兒進店”更有發(fā)言權。

下午5點，正值晚餐高峰，在王府井丹耀大廈3層，其他店鋪略顯冷清，而老滕家過橋米線的食客隊伍則從店內(nèi)排到了電梯口。店主滕北玲今年快70歲了，是個地道的北京人，1984年，他憑借曾經(jīng)在云南插隊的經(jīng)驗，經(jīng)營起了米線生意，成為東華門夜市第一家個體戶，排隊的人經(jīng)常能排出去300多米。

2016年，東華門夜市撤市，老滕家過橋米線搬到了王府井西街，曾經(jīng)露天的夜市攤位，擁有了正經(jīng)的門臉兒。去年6月，王府井西街店鋪租賃合同到期，他又搬到了丹耀大廈3層。

新店面積大了許多，有90多平方米、10多張桌子，但仍無法滿足熱情的食客，大家等位、拼桌、打包，只為嘗一口老滕家的米線。“我也準備改一改店內(nèi)布置，貼墻放幾張長條桌，這樣座位就多了。”老滕說。

“特別懷念以前夜市時期，捧著一碗米線，站著、蹲著，坐在街邊就開吃，尤其天冷的時候，熱乎乎的特過癮�！鳖櫩蛣⑴�士從剛結婚就愛吃老滕家的米線，現(xiàn)在家里孩子已經(jīng)6歲了，一家人沒事就到店里吃上一口。

更大的店面，也意味著經(jīng)營成本的上升，去年年底，店內(nèi)招牌過橋米線從20元一碗變?yōu)?5元一碗，盡管價錢略有上漲，但每碗米線里的魚丸從4個變?yōu)?個，煮米線的湯頭更始終是貨真價實的雞湯，每天店里都要消耗掉兩只老母雞，顧客在米線湯里經(jīng)常能吃到雞肉。“租金、原材料都在漲，但我們?nèi)栽诒M可能地讓顧客吃到最實惠的米線�！崩想�說。

輾轉(zhuǎn)多個門店，老滕家的生意經(jīng)久不衰，在滕北玲看來，這都得益于“親力親為、真材實料”幾個字。老滕家的過橋米線選用最地道的云南建水米線，酸菜也是云南腌菜，魚丸則是從福州空運來的。每天早上7點，老滕就開始忙碌，一直忙到晚上10點，常年無休�！拔覉孕�，只要規(guī)規(guī)矩矩地憑良心做事，做人、做事都能成，生意也能長久�！�

“三顧茅廬”保留老北京記憶

“我們都是80后，小吃文化對于我們這代人來說，是一份難以割舍的回憶�！眲Ⅵ问潜本┚謿獠惋嫾瘓F創(chuàng)始人韓桐的創(chuàng)業(yè)伙伴，同時也是白毛煎餅的忠實“粉絲”�！昂推角懢质怯删謿獠惋嫾瘓F創(chuàng)始人韓桐親手打造，當時我們正在研究和平菓局的經(jīng)營模式，我第一時間就想到了老爺子，攤一個煎餅，邊拿邊吃，正符合和平菓局還原老北京場景的設想。”彼時，陳秋生老爺子已經(jīng)停止擺攤兒，每天帶著保溫箱在街邊售賣，行蹤不定，劉鑫找了好幾次，“三顧茅廬”一般，才在去年年底找到老爺子。

劉鑫認為，像白毛煎餅等街邊小吃攤兒，能進店經(jīng)營，對店主、對顧客都是一件好事�！芭c路邊擺攤兒相比，有了自己的店鋪，就更穩(wěn)定了，不用再東躲西藏的，刮風下雨都不怕了，衛(wèi)生方面也有了規(guī)范，是順應首都城市發(fā)展的一個必然變化�！�

劉鑫表示，局氣集團打造和平菓局，初衷就是順應時代發(fā)展的同時，保留下老北京市井記憶，恢復當時的生活氣息�！拔覀円婚_始就打算請一些老手藝人入駐和平菓局，比如阜成門大媽鬼餅、大興胡同面茶，這些叔叔、阿姨有著老北京人的熱情和地道的手藝，給他們提供一個平臺和出路，我們也能圓兒時的夢想�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：北京日報客戶端

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