程汝明：從一窮二白到毛主席的專職廚師，一個(gè)手藝人的堅(jiān)持

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

引子

人們往往都喜歡一蹴而就，一步登天，更是將這類成功的人奉為“天才”�！疤觳拧边@兩個(gè)字其實(shí)極其深?yuàn)W，它絕不是坐享其成、生而知之的意思。正所謂“臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功�！狈糯罅苏f(shuō)，這話其實(shí)對(duì)很多職業(yè)都是如此。

我們今天要講的程汝明就是典型的例子，他絕不是所謂的“天才”，而且他也沒(méi)有相應(yīng)的文化基礎(chǔ)和條件，因?yàn)樗�只是�?dāng)時(shí)舊中國(guó)平凡的窮苦老百姓之一。但他后來(lái)卻實(shí)實(shí)在在的做了毛主席的御用廚師，被列為全國(guó)16位“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”之一，這可以說(shuō)程汝明已經(jīng)步入廚師界巔峰了。從草根農(nóng)民到廚界權(quán)威，程汝明究竟經(jīng)歷了些什么？

1

程汝明1926年生于山東，當(dāng)時(shí)的山東又大有說(shuō)法，山東可以說(shuō)是當(dāng)時(shí)社會(huì)的一個(gè)縮影——多災(zāi)多難，動(dòng)蕩不安。

在舊中國(guó)，港口城市經(jīng)常被外族侵略，近海的山東也難逃被侵略的命運(yùn)，第一次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，東北三省已經(jīng)滿足不了被軍國(guó)主義蒙蔽的日本，山東也逐漸被日軍滲透，而之后的軍閥爭(zhēng)斗和抗日戰(zhàn)爭(zhēng)山東也是一度成為主戰(zhàn)場(chǎng)。

程汝明就是在這樣艱苦的山東出生的。和全國(guó)不計(jì)其數(shù)出生于窮苦人家的孩子一樣，程汝明也是小小年紀(jì)就成為了家里的勞動(dòng)力，操起了家務(wù)。那時(shí)的程汝明才9歲，但他卻已經(jīng)被迫要下地干活了。大家不要驚訝，那個(gè)時(shí)代9歲的小孩子下地干活已經(jīng)成為了社會(huì)的常態(tài)。因?yàn)槟菚r(shí)窮人家的人活下去都不容易，更何況說(shuō)撫養(yǎng)孩子。因此，撫養(yǎng)孩子的代價(jià)就是這個(gè)孩子必須為家里分擔(dān)勞力，他們沒(méi)有我們現(xiàn)在享受的九年義務(wù)教育，沒(méi)有開心幸福的童年。他們有的，是堅(jiān)強(qiáng)活下去的信念。

2

這種苦難乏味的生活在程汝明13歲的時(shí)候發(fā)生了轉(zhuǎn)變，為了謀生，這一年程汝明經(jīng)家鄉(xiāng)的一個(gè)老鄉(xiāng)帶領(lǐng)來(lái)到了天津的一個(gè)飯莊打工，做了學(xué)徒。

學(xué)徒就是徒工，徒工就是拜師學(xué)藝的。師父會(huì)負(fù)責(zé)學(xué)徒的吃住等生活需求，同樣的，學(xué)徒要按師父說(shuō)的做。程汝明的學(xué)徒生涯并沒(méi)有想象中的好，甚至比山東還差。因?yàn)樵谑炙嚱�，學(xué)徒剛來(lái)是，大概都是替師父打打雜，打掃衛(wèi)生端茶倒水之類的，好一點(diǎn)的還會(huì)讓你打打下手，畢竟師父如果都教給了徒弟，那還要師父干什么？只有極少數(shù)的師父會(huì)將學(xué)徒當(dāng)做自己的兒女一樣對(duì)待，盡心盡力的教導(dǎo)。像當(dāng)初名聲大噪的“冬皇”孟小冬在余派學(xué)藝時(shí)也是幾經(jīng)挫折最終才習(xí)得余派真?zhèn)鳌?/span>

程汝明也是如此，在學(xué)徒期間，沒(méi)少挨師父的打罵，他經(jīng)常早上五點(diǎn)多起來(lái)，晚上十一點(diǎn)多才能睡覺(jué)，師父心情不好時(shí)甚至還不給他一頓飽飯吃。在一天天的端茶倒水忍辱負(fù)重中，當(dāng)初和程汝明一起來(lái)的學(xué)徒們都陸陸續(xù)續(xù)放棄，浪費(fèi)青春和尊嚴(yán)是他們大部分人放棄的理由。只有程汝明一個(gè)人還在繼續(xù)堅(jiān)持著。“堅(jiān)持”是大部分人無(wú)法完成的兩個(gè)字，也是他們始終無(wú)法出人頭地的原因。

急功近利不可取，中國(guó)自古講究水到渠成。一個(gè)真正想學(xué)藝的人，必須擁有一顆堅(jiān)韌不拔的心。在每天的端茶倒水中磨煉意志，鍛煉出細(xì)心觀察的習(xí)慣，若是一上來(lái)就教學(xué)藝，學(xué)徒們只會(huì)因?yàn)楦�基不穩(wěn)，對(duì)廚藝只知道冰山一角，沒(méi)有堅(jiān)韌的意志他們只會(huì)驕傲的認(rèn)為所謂的手藝也就是這么一回事，這就是“無(wú)知者無(wú)畏”。

程汝明在堅(jiān)持學(xué)藝的過(guò)程中就發(fā)現(xiàn)了自己對(duì)廚藝的認(rèn)識(shí)只是冰山一角，他知道了中餐和西餐，中餐有八大菜系等，西餐則主要是歐式，又分為英式、法式、美式、俄式等。要掌握這些不同菜系的烹飪技巧和特點(diǎn)是要耗費(fèi)大量時(shí)間去鉆研的。程汝明什么都缺，他最不缺的就是他學(xué)習(xí)的時(shí)間。

一個(gè)好的廚師做的飯菜不僅僅是好吃，還要看起來(lái)好吃。即色、香、味俱全。看起來(lái)是一件完美的工藝品、聞起來(lái)讓人垂涎欲滴、吃起來(lái)讓人回味無(wú)窮。這便是一個(gè)頂級(jí)廚師的基本功。然而，這里所謂的色香味其實(shí)都只能算菜肴的外在，飯菜其實(shí)還有內(nèi)在。我所認(rèn)為的頂級(jí)廚師他應(yīng)該具備掌握這種火候的實(shí)力。內(nèi)在即營(yíng)養(yǎng)搭配，對(duì)不同的人做同一道菜能做出不同又適宜每個(gè)人的菜肴。要做到這步，廚師就必須對(duì)每樣食材所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)成分了解的一清二楚。并且每個(gè)食材融合產(chǎn)生的“化學(xué)反應(yīng)”也是了如指掌。這對(duì)很多立志學(xué)廚藝的人來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直就是晴天霹靂，多少人望而卻步。

畢竟要認(rèn)識(shí)這些龐大的體系以及到熟練掌握的地步可謂是難如登天，難的是這些知識(shí)嗎？不，難的是堅(jiān)持，貴在堅(jiān)持，多少人半路堅(jiān)持不住而放棄，他們的結(jié)果如何，大多是憑著“三腳貓”的技藝去當(dāng)了市井廚師。最后堅(jiān)持下來(lái)的人寥寥無(wú)幾，鳳毛麟角。但他們的廚藝生涯注定是不平凡的。

3

所有的一鳴驚人都是厚積薄發(fā)，天上不會(huì)掉餡餅。一鳴驚人是在那默默無(wú)聞若干年的艱苦打造中才誕生的。1952年，程汝明在堅(jiān)持了13年的艱苦學(xué)習(xí)后終于一鳴驚人。但在他學(xué)藝的那段時(shí)間，中華大地也是發(fā)生了翻天覆地的變化，農(nóng)民翻身做了主人。程汝明也不再是當(dāng)初懵懵懂懂的13歲毛頭小孩，如今已是一名風(fēng)華正茂的26歲廚藝界新星。

程汝明的名字在天津無(wú)人不知，無(wú)人不曉。他先后在天津多家中外名店工作。正所謂“天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚�！苯�(jīng)歷了13年磨難的程汝明承擔(dān)了大任——1952年的“世界和平理事會(huì)”亞洲等區(qū)域的菜肴服務(wù)工作。新中國(guó)剛剛成立不久，外界不少國(guó)家甚至還不承認(rèn)這頭猛獸的崛起，因此，為了新中國(guó)在世界能有更高的地位和話語(yǔ)權(quán)，中國(guó)不僅要必須參加，還要在各個(gè)方面給與會(huì)各國(guó)及外界留下好的印象。

北京和天津近，天津都傳程汝明廚藝如何如何好，說(shuō)程汝明年少有為。北京方面自然也對(duì)程汝明極為重視，因此，這個(gè)重要會(huì)議的菜肴準(zhǔn)備工作就交給了程汝明。其實(shí)，還有一個(gè)原因，因?yàn)槌倘昝髟谖鞑头矫嫜芯康纳睿�與會(huì)各國(guó)中不少是吃西餐的。

在13年的辛勤研究學(xué)習(xí)后，程汝明不負(fù)眾望，會(huì)議期間的中餐西餐都得到了外賓們的一致表?yè)P(yáng)，程汝明更是得到了我國(guó)外交部的贊揚(yáng)。

4

1954年是程汝明記憶尤深的一年，這一年程汝明被調(diào)到了毛主席的身邊做專職廚師，負(fù)責(zé)主席的餐飲。

為一個(gè)人做菜和為許多人做菜又大不相同。專職廚師要摸清楚服務(wù)人員的專屬喜好和口味，以及對(duì)主席來(lái)說(shuō)最重要的營(yíng)養(yǎng)成分和健康。這些都要程汝明對(duì)主席的細(xì)致觀察，甚至對(duì)主席作息了解的一清二楚。這對(duì)于練習(xí)了13年的程汝明來(lái)說(shuō)不是一件難事。

程汝明經(jīng)過(guò)四方打聽(tīng)了解到了主席早在延安過(guò)年時(shí)喜歡吃紅燒肉，因此，程汝明精心挑選了最好最新鮮的肉，為了色香味俱全，他還小心翼翼的加了醬油。然而，這碗程汝明胸有成竹的紅燒肉主席居然一口都沒(méi)吃，他將自己的制作程序回想了一遍又一遍，但還是沒(méi)有發(fā)現(xiàn)哪里出了問(wèn)題。

后來(lái)，程汝明才知道只是主席不愛(ài)吃醬油而已。這又產(chǎn)生了一個(gè)新的問(wèn)題，醬油是讓紅燒肉色香味俱全的完美佐料，不放的話那又怎么辦呢？

程汝明的心里就沒(méi)有“放棄”這兩個(gè)字，他苦苦研究解決辦法，他一定要讓主席吃上自己做的最完美的紅燒肉。首先，醬油主席既然不喜歡，那么一定不能有�？紤]一種新的佐料去代替醬油的作用。在他日以繼日的研究下，他終于發(fā)明了一種既像醬油顏色不影響紅燒肉味道的佐料——糖和鹽混合成的一種新“佐料”。

后來(lái)，這份獨(dú)特的紅燒肉成為了毛主席最為喜歡的一道菜。

真正的頂尖名廚的高明之處就在于此：他可以在前人的基礎(chǔ)上研發(fā)出新的菜譜，創(chuàng)造出新的“工藝品”，而不是像精密的機(jī)器人一樣完美的演繹著前人的菜譜。

另外，做主席的專職廚師，安全因素尤為重要。為了不讓菜譜被外面有心之人知道，程汝明需要對(duì)菜譜負(fù)有保密責(zé)任，那就是做完一道菜后，菜譜必須由他自己親手銷毀。這是為了避免有不懷好意之人通過(guò)主席菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分分析出主席的身體健康好壞，進(jìn)而在主席身體不好時(shí)打壞主意。

所以程汝明晚年回想起來(lái)自己也不知道給主席做了多少菜了，而直到程汝明逝世他的家人才知道程汝明是在為主席燒飯，不禁感嘆程汝明的為人忠厚。

5

在手藝界，特別是廚藝界，同門都很看重身份地位。仔細(xì)一點(diǎn)的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)好多名廚都是屬于“世家大族”，他們家族世代為廚，他們從小就得到了廚藝?yán)碚摰难�陶。但程汝明他只是一個(gè)窮苦人民家的孩子，他是靠著自己一步步踏實(shí)的走到了廚師頂峰。他是一個(gè)土生土長(zhǎng)的手藝人。

然而，在我們現(xiàn)在這個(gè)有著九年義務(wù)教育的新世紀(jì)，像程汝明這種堅(jiān)韌學(xué)習(xí)的手藝人正在逐漸被人們所遺忘。從小父母?jìng)兙蜁?huì)這樣教育孩子：你要好好讀書，不好好讀書的話就只能落得到工地干活的下場(chǎng)。但我今天想說(shuō)的是，“三百六十行，行行出狀元。”

像程汝明這樣的手藝人精神應(yīng)該被銘記并傳承下去，而不是那些快媒體輕松的擠眉弄眼就吸引了大眾的視線；而不是高貴的說(shuō)：手藝人是沒(méi)有出息的；而不是高校畢業(yè)生一年一年的增加，國(guó)家技術(shù)工種的缺口卻不斷擴(kuò)大。

我們需要對(duì)手藝人致以尊敬，我們需要對(duì)工匠精神致以尊敬，我們需要時(shí)刻銘記著程汝明的事跡：一個(gè)平凡的手藝人通過(guò)自己的努力在廚藝界一鳴驚人，手藝人并不是沒(méi)有出息，手藝人不丟人！丟人的是急功近利的求得心、丟人是缺乏“堅(jiān)持”的堅(jiān)定信念、丟人的是沒(méi)有始終如一的工匠精神！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：百家號(hào)秦風(fēng)歷史
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1687995470224411077&wfr=spider&for=pc

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多