8天吃掉1000萬(wàn)桌，火鍋行業(yè)再次突破“天花板”

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導(dǎo)讀：中國(guó)的火鍋市場(chǎng)就像一塊海綿，只要想方法擠一擠，總能找到生存的空間。  

01 重慶8天賣(mài)了1000萬(wàn)桌火鍋

小長(zhǎng)假過(guò)去的第二天，各項(xiàng)數(shù)據(jù)新鮮出爐，其中一則關(guān)于火鍋的數(shù)據(jù)引起了大家的關(guān)注，甚至一度被刷上微博熱搜。

根據(jù)重慶市火鍋協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，根據(jù)重慶市文化和旅游發(fā)展委員會(huì)發(fā)布的消息，國(guó)慶中秋長(zhǎng)假期間，重慶253家A級(jí)旅游景區(qū)接待游客1108.6萬(wàn)人次，同比恢復(fù)86.3%。

洪崖洞、磁器口、長(zhǎng)江索道等熱門(mén)景區(qū)，均嚴(yán)格按照“限量、預(yù)約、錯(cuò)峰”要求實(shí)現(xiàn)安全有序開(kāi)放，接待游客分別為50.6萬(wàn)人次、37.2萬(wàn)人次、12.2萬(wàn)人次。

而熱門(mén)景點(diǎn)帶來(lái)的高人氣，又進(jìn)一步帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)，首當(dāng)其沖的就是火鍋。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中秋國(guó)慶8天長(zhǎng)假重慶市火鍋接待總量超過(guò)1000萬(wàn)桌，渝中區(qū)一家火鍋店8天排隊(duì)量甚至突破2萬(wàn)桌。  

還有一家門(mén)店為了慶祝長(zhǎng)假期間客流如織，還為國(guó)慶期間接待的第10000名顧客提供了一項(xiàng)福利——免費(fèi)請(qǐng)她吃三年的火鍋。該火鍋店也成功因此事出圈，成為大家談?wù)摰脑掝}。

02 為什么是重慶？

重慶火鍋行業(yè)的發(fā)展，與近年來(lái)在重慶流行的“打卡式”旅游有很大的關(guān)系。

獨(dú)特的山城地貌，讓重慶的建筑別具特色，也讓整個(gè)城市變得更加“立體”。隨著互聯(lián)網(wǎng)將人與人之間的距離拉近，重慶的獨(dú)特風(fēng)貌也以照片、短視頻的形式形象地展現(xiàn)在全國(guó)人民的眼前。

而這些自帶濾鏡的城市風(fēng)景中，最早出圈的莫過(guò)于于洪崖洞，這個(gè)以巴渝傳統(tǒng)建筑特色的“吊腳樓”風(fēng)貌為主體，同時(shí)又與動(dòng)畫(huà)大師宮崎駿名作、第75屆奧斯卡金像獎(jiǎng)最佳動(dòng)畫(huà)長(zhǎng)片《千與千尋》場(chǎng)景出人意料相似的街區(qū)，其獨(dú)特的風(fēng)貌，成為了重慶最早的“打卡”網(wǎng)紅景點(diǎn)。

馬蜂窩《2018五一出行趨勢(shì)報(bào)告》就指出，重慶洪崖洞，躍升至全國(guó)最熱門(mén)景點(diǎn)第二位，僅次于故宮。

不僅是短視頻等社交媒體，影視劇取景地點(diǎn)對(duì)重慶的喜愛(ài)，則又在年輕的消費(fèi)者群體中，燃起了“重慶熱”。

從幾年前的《從你的全世界路過(guò)》、《火鍋英雄》、《少年的你》，再到近期大火的《沉默的真相》、《風(fēng)犬少年的天空》，鵝嶺二廠、海棠溪筒子樓等一批新的景點(diǎn)，又成為重慶新的“網(wǎng)紅”打卡地。

▲《沉默的真相》走紅后，網(wǎng)友紛紛調(diào)侃重慶是中國(guó)版哥譚

在“網(wǎng)紅旅游”的加持下，2019年,重慶市接待游客總量(6.57億人次,同比增長(zhǎng)10%)和實(shí)現(xiàn)旅游總收入(5739.07億元,同比增長(zhǎng)32.1%)再創(chuàng)新高。  

文旅投資持續(xù)增長(zhǎng),全年完成固定資產(chǎn)投資1254.53億元;簽約優(yōu)質(zhì)文旅項(xiàng)目140個(gè),協(xié)議金額達(dá)4190億元。

也正是因?yàn)槁糜螛I(yè)帶動(dòng),2019年全市住宿業(yè)、餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比分別增長(zhǎng)11.3%、13.4%。

03 不只是重慶

重慶火鍋的爆發(fā)實(shí)際上只是一個(gè)縮影，代表著中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展的縮影。

2016年前后，成都作為出名較早的“網(wǎng)紅”城市，給川渝火鍋的發(fā)展添上了濃墨重彩的一筆，彼時(shí)，小龍坎、大龍燚、蜀大俠等品牌迅速地做出了規(guī)模，打出了名聲。

2017年，全國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展迎來(lái)第一個(gè)高峰，根據(jù) frost&sullivian 的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)年我國(guó)火鍋行業(yè)的規(guī)模達(dá)到4362億元。在各式菜系的比較中，我國(guó)火鍋行業(yè)的市場(chǎng)占有率達(dá)到13.7%，高于傳統(tǒng)四大菜系，市場(chǎng)占有率排名第一。

但相較于其他品類而言，火鍋無(wú)論是烹飪過(guò)程還是經(jīng)營(yíng)方式，都較為統(tǒng)一簡(jiǎn)單，而這也給了很多外行人一種，火鍋行業(yè)“門(mén)檻低”的錯(cuò)覺(jué)。

這種錯(cuò)覺(jué)直接加快了火鍋市場(chǎng)占比的增速，同時(shí)也加快了淘汰速度。

雖然關(guān)于火鍋業(yè)“已觸碰到天花板”的說(shuō)法在當(dāng)時(shí)廣為流傳，但火鍋行業(yè)卻依舊以每年超10％的速度不斷擴(kuò)張。

2019年，火鍋行業(yè)達(dá)到4300多億元的市場(chǎng)規(guī)模，其中川味火鍋依舊一馬當(dāng)先，但越來(lái)越豐富的細(xì)分品類火鍋也正在不斷崛起。紅海細(xì)分市場(chǎng)的快速發(fā)展,使業(yè)內(nèi)越來(lái)越多的人將眼光放在更受消費(fèi)者歡迎的差異點(diǎn)打造上。

今年疫情期間，主打社交場(chǎng)景的門(mén)店火鍋難以為繼，但自熱鍋、火鍋外賣(mài)等，依舊紅紅火火。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋是線上訂單第一的食物品類，火鍋外賣(mài)這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了300億。

海底撈2020年上半年的年報(bào)顯示光外賣(mài)營(yíng)收就達(dá)到了4.1億元，占總收入4.2%，而2019年海底撈整年的外賣(mài)業(yè)務(wù)也就營(yíng)收4.48億元。

04 火鍋沒(méi)有天花板

每當(dāng)大家以為火鍋再玩不出什么新花樣時(shí)，總有人能找到消費(fèi)者新的需求點(diǎn)。中國(guó)的火鍋市場(chǎng)就像一塊海綿，只要找對(duì)了方法擠一擠，總會(huì)發(fā)現(xiàn)新的商機(jī)。  

以前很多人進(jìn)入火鍋行業(yè)，是抱著“降維打擊”的思想來(lái)的，但等他們真正在這個(gè)行業(yè)呆上一段時(shí)間后，才發(fā)現(xiàn)，被降維毒打的是自己。

國(guó)慶期間，火鍋行業(yè)巨頭海底撈的市值又創(chuàng)新高，總市值為3275.4億港元，這一數(shù)字不僅刷新了海底撈市值的最高記錄，與百度435億美元的市值也只有一步之遙。

上市僅僅兩年時(shí)間，海底撈的市值就能夠比肩百度，這多多少少都有些不可思議。要知道與互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)相比，餐飲企業(yè)的市值向來(lái)都偏低。

與此同時(shí)，更多高水準(zhǔn)玩家也開(kāi)始擠火鍋這塊“海綿”。

比如去年曾短時(shí)間試水火鍋產(chǎn)品的盒馬鮮生，如今決定正式加入火鍋這個(gè)大家庭。最近，有人發(fā)現(xiàn)阿里巴巴集團(tuán)控股有限公司于9月11日申請(qǐng)了多個(gè)“盒馬火鍋”的商標(biāo)，其中類別包括食品、方便食品、餐飲住宿、廣告銷售等。

看樣子是準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。

另外，今年8月，餐飲上市公司九毛九推出自己的新副牌“慫重慶火鍋廠”，九毛九創(chuàng)始人管毅宏對(duì)外表示，“慫重慶火鍋廠” 要滿足兩點(diǎn)：產(chǎn)品有亮點(diǎn)；品牌文化有觸達(dá)。

由此可見(jiàn)他們的野心。

05 有多少缺憾，就有多少機(jī)會(huì)

事實(shí)上，在讀sir看來(lái)，火鍋行業(yè)是一個(gè)被缺憾所推動(dòng)的行業(yè)。

過(guò)去的火鍋店簡(jiǎn)陋且沒(méi)有服務(wù)，于是出現(xiàn)了海底撈等干凈明亮，服務(wù)優(yōu)質(zhì)的火鍋品牌；

后來(lái)火鍋只適合聚餐，一個(gè)人沒(méi)法吃，于是出現(xiàn)了呷哺呷哺等小火鍋品牌；

再后來(lái)，懶人經(jīng)濟(jì)盛行，想吃火鍋不想出門(mén)，于是出現(xiàn)了自熱鍋、火鍋外賣(mài)......

有缺憾就代表著有需求，而有需求，則進(jìn)一步代表著有滿足需求的商業(yè)模式。目前的火鍋行業(yè)并不能說(shuō)是完美的，這就意味著，這個(gè)看似頂?shù)教旎ò宓男袠I(yè)，其實(shí)還有很多機(jī)會(huì)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 小白

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