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20平店賣“生餃子”天天排隊(duì),4年開(kāi)出597家!“家庭餐桌”新模式?

2020年10月22日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤
內(nèi)容摘要:最近,北京有一家賣“生餃子”的水餃店,火爆異常,工作日中午都要排隊(duì)20分鐘!一個(gè)小小20平的路邊“全透明”檔口店,竟然要10個(gè)人工,現(xiàn)包現(xiàn)售餃子、云吞!沒(méi)有堂食,走外帶“生餃子”+外賣“干拌水餃”...
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最近,北京有一家賣“生餃子”的水餃店,火爆異常,工作日中午都要排隊(duì)20分鐘!

一個(gè)小小20平的路邊“全透明”檔口店,竟然要10個(gè)人工,現(xiàn)包現(xiàn)售餃子、云吞!

沒(méi)有堂食,走外帶“生餃子”+外賣“干拌水餃”模式,所有餃子按個(gè)“拼”著賣,大爺大媽天天在門(mén)口排隊(duì)!

它就是“袁記味享”餃子檔口,4年時(shí)間開(kāi)出597家店,成為又一殺入“家庭餐桌”的全新模式!

下面就跟隨記者去實(shí)地探店吧!

餃子按個(gè)賣、無(wú)堂食,20平檔口排隊(duì)近半小時(shí)!    

“要餃子還是云吞?要生的還是熟的?”

記者工作日的中午11:30到達(dá)袁記味享,大老遠(yuǎn)就聽(tīng)見(jiàn)店員和顧客的對(duì)話。本以為中午不會(huì)有太多人排隊(duì),結(jié)果還是排了20多分鐘的隊(duì),心中不得不嘀咕一句“北京人是真愛(ài)排隊(duì)啊”!

這個(gè)沒(méi)有堂食,還受這么多人喜歡的餃子店到底長(zhǎng)啥樣?

1、選址老社區(qū)超市門(mén)口,做周邊居民的生意!  

“選址選的好,客流沒(méi)煩惱~”

這家袁記味享選址于北京的勁松老社區(qū),周圍大型住宅群包圍,緊緊的挨著中老年定位的“超市發(fā)”超市門(mén)口,是周邊居民一來(lái)一往買(mǎi)菜的必經(jīng)之地!

記者觀察排隊(duì)的顧客,多數(shù)都是操著一口濃厚北京腔的大爺大媽,應(yīng)該全是周邊的居民!

2、20平米檔口全透明,10個(gè)人工,現(xiàn)包現(xiàn)賣!  

袁記味享說(shuō)大一些是餃子店,但其實(shí)就是一個(gè)20平米的餃子檔口!

但是獨(dú)特之處是,三面墻壁全打通,都替換成通透的落地玻璃,后廚的一舉一動(dòng)全都盡收眼底!

雖說(shuō)只有20平,但是人工卻和百平店用的一樣多,需要10-11個(gè)!

1個(gè)人負(fù)責(zé)收銀、1個(gè)人負(fù)責(zé)打包裝餃子、3個(gè)人現(xiàn)場(chǎng)包餃子、3個(gè)人現(xiàn)場(chǎng)包云吞、1個(gè)人負(fù)責(zé)煮熟餃子、1個(gè)人負(fù)責(zé)前后幫忙和外賣小哥對(duì)接……

3、賣餃子+云吞,10種餡料,還賣調(diào)料等周邊產(chǎn)品!  

產(chǎn)品方面十分簡(jiǎn)單,只有2個(gè)產(chǎn)品線——餃子和云吞。

餡料有十種,大多都是肉餡類。除了北方比較常見(jiàn)的韭菜豬肉、三鮮、大蔥餡肉,還有比較特色的冬菇馬蹄、蟹籽蝦仁、泡菜等特色餡料。

這些餡料都可以包成餃子或者云吞,不過(guò)并不是你想吃什么都能買(mǎi)得到,記者去檔口時(shí)只能買(mǎi)到蝦仁的云吞,餃子售罄了,因?yàn)閱T工包不過(guò)來(lái)!

除了餃子以外,店里還會(huì)賣一些餃子周邊的佐料零售產(chǎn)品:蒜蓉醬、油潑辣子……都是由袁記自己生產(chǎn)的! 

4、外帶“生餃子”,按個(gè)稱重賣,25/斤  

排隊(duì)到檔口前,會(huì)發(fā)現(xiàn)袁記賣的主要是生餃子,兩排貨架,上一排全是云吞,下一排都是餃子!

周邊居民買(mǎi)完生餃子回家直接煮熟,現(xiàn)煮現(xiàn)吃!

生的按個(gè)拼著賣,同價(jià)位可以混著拿,買(mǎi)3個(gè)5個(gè)10個(gè)都可以,最后按斤稱重:鮮肉類都是25元一斤,蝦仁的比較貴34元一斤。

5、外賣“干拌餃子”,按份賣  

比較有特色的是,檔口后面也有煮鍋,可以煮熟餃子、云吞,做成干拌口味:花生味、紅油味、蒜香味……不過(guò)就算是煮熟也沒(méi)地方吃,都要打包帶走!

干拌的按份賣:18元一小份,10個(gè)左右;24元一大份,15個(gè)左右。

賣“生餃子”開(kāi)出597家店,入局“家庭餐桌”新模式?  

最近幾年,越來(lái)越多的餐企開(kāi)始聚焦到家庭餐桌這個(gè)領(lǐng)域,連肯德基這樣的西式快餐大佬都開(kāi)始賣螺螄粉,

做家庭板塊生意了,足以可見(jiàn)“家庭餐桌”這個(gè)市場(chǎng)的火爆!

袁記這一類型的餃子檔口店用“外帶+外賣”的模式,也意在劍指“家庭餐桌”這個(gè)市場(chǎng)藍(lán)海,目前在全國(guó)開(kāi)出597家店。

還有越來(lái)越多相似模式的水餃檔口入局,慢慢用全新的模式影響了水餃領(lǐng)域的格局!

1、主打就是“鮮”,搶食“速凍水餃”市場(chǎng)  

以往水餃想進(jìn)入的“家庭餐桌”,主要就是通過(guò)在超市賣零售速凍水餃。

而現(xiàn)包現(xiàn)賣的水餃檔口大規(guī)模擴(kuò)張,首先搶食的就是超市里“零售速凍水餃”的生意!

這一塊市場(chǎng)其實(shí)已經(jīng)相當(dāng)成熟,卻一直有一個(gè)問(wèn)題:不新鮮,不知道在冰箱冷凍了多久,所以口感、品質(zhì)始終提不上去!

而現(xiàn)包水餃檔口在顧客眼前保留了最重要的最后20%工序,核心就是一個(gè)字“鮮”,競(jìng)爭(zhēng)力不言而喻。

雖然之前也有現(xiàn)包餃子檔口,基本都是街邊零星的夫妻店。但近兩年,隨著后端供應(yīng)鏈的成熟,餡料和面皮更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,于是,這兩年前端零售才得到了規(guī)模化的發(fā)展。

2、單店一個(gè)月外賣上千單,搶食部分餃子店的生意  

現(xiàn)包水餃這類型的檔口選址要求都非常的高,比如北京這家袁記,開(kāi)在社區(qū),緊緊挨著“超市發(fā)”超市,是周邊家庭主婦買(mǎi)菜做飯的必經(jīng)之地!

也正是因如此,顧客買(mǎi)回家作為主食的場(chǎng)景就順理成章了!

而且不僅是外帶客流極多,外賣干拌餃子也相當(dāng)不錯(cuò)!中午和晚上用餐高峰,檔口前的外賣取餐小哥也是一個(gè)接著一個(gè),一個(gè)月能賣上千單,無(wú)形中也搶占了部分餃子店的生意!

小結(jié):  

“很多餃子店都出了自己的零售餃子進(jìn)商超,但是卻很少有人想到20平檔口的形式做外帶,進(jìn)入家庭餐桌!”

而以袁記為代表的這一系列做外帶餃子檔口的品牌,在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的驅(qū)動(dòng)下,又趕上了餐飲零售的風(fēng)口,找到家庭餐桌這個(gè)龐大的市場(chǎng),成為繼熟食類、拌菜類佐餐食品之后,成功殺入賽道的主食類產(chǎn)品!

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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

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