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講究就餐規(guī)律 融合食者口味

2017年12月20日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:菜單,顧名思義就是酒樓菜館為了方便顧客而印制的菜肴目錄。從廣義上來(lái)講,即店家向人介紹本店所供應(yīng)的全部品種和價(jià)格;從狹義上來(lái)講,專指筵宴列出的菜單,供廚人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制的依據(jù)。菜單,其指導(dǎo)思想和制作思路...
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  菜單,顧名思義就是酒樓菜館為了方便顧客而印制的菜肴目錄。從廣義上來(lái)講,即店家向人介紹本店所供應(yīng)的全部品種和價(jià)格;從狹義上來(lái)講,專指筵宴列出的菜單,供廚人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制的依據(jù)。 
  菜單,其指導(dǎo)思想和制作思路,需要用文字記錄下來(lái),以便遵循,這就是編制菜單。但是,起初的菜單并不是單單向客人說(shuō)明菜肴的內(nèi)容和價(jià)格而制作的,而是廚師為了備忘而寫的單子,它的規(guī)格有三種:一是簡(jiǎn)化式,只列出菜名,適合于有經(jīng)驗(yàn)的中老年廚師而使用;二是表格式,除了菜名,還須將用料、刀法、烹制諸項(xiàng)而分門別類列出,適合于初學(xué)者使用;三是價(jià)格式,是店主將當(dāng)日所供應(yīng)的品名、價(jià)格寫在紙上或黑板上,貼(掛)在醒目處,讓食者選菜點(diǎn)食。 
  菜單,我國(guó)古今歷來(lái)有之!吨芏Y·天官》中就有“周王的食單”一節(jié)。然而,菜單的作用絕不是簡(jiǎn)單地向客人介紹一下菜肴,而是和菜肴、器皿、店堂的裝修以及服務(wù)等設(shè)施融為一體,匯成了蔚為大觀的飲食文化。 
  菜單,是酒樓飯店的一扇門面,它設(shè)計(jì)得好壞,能使食客們感到這家店的規(guī)!,F(xiàn)在的菜單融入了比較高的層次的文化因素,內(nèi)容豐富,設(shè)計(jì)精美,寓知識(shí)性、趣味性為一體,飯店軼事、名人掌故、詩(shī)詞曲賦紛呈,圖文并茂,交相爭(zhēng)妍,令人賞心悅目。如:北京“來(lái)今雨軒”飯莊的菜單內(nèi)有夾頁(yè),白底黑畫,金字紅印,正面畫有曹雪芹肖像,背面印有著名典故“黛玉葬花”;京城“大觀樓酒家”的菜單是對(duì)折回頁(yè),內(nèi)有一份6頁(yè)的“紅樓宴”系列飲食文化活動(dòng)的簡(jiǎn)介;杭州“太子樓酒家”菜單上有廣告語(yǔ)、菜肴名稱、原料加工方法及其特點(diǎn),并恰如其分地配上一些有趣的漫畫;“香港美食城”的菜單是深棕色的皮面,特別是印有各種各樣中外名酒的酒單,既有中國(guó)的民族風(fēng)格,又有西方文化的影子,堪稱是中西合璧的代表?梢(jiàn),菜單可謂五花八門,各顯神通。檀香扇等工藝也被經(jīng)營(yíng)者慧眼看中,一扇展開(kāi),幽香四溢,菜肴之名盡顯其上,營(yíng)造出一種佳味先聲奪人的氣氛。 
  在我國(guó)古典筵宴酒席中,很多菜單值得今人研究。如: 
  周代“八珍席”,是我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)的最早一張完整的筵席菜單,也是后世八珍席的先驅(qū)。 
  “燕禮”是周人追憶的虞舜時(shí)代的尊老宴席,是我國(guó)最早的狗肉席,它以族宴形式出現(xiàn)。 
  “饗禮”是周人追憶夏代的飲宴,以酒為主,菜品不多,只是在接待諸侯、皇帝、外邦使節(jié)和耆老時(shí)舉行。 
  “食禮”是周人追憶的殷朝小宴,以飯為主,分宮廷禮食和官府燕食兩類。 
  “酒池肉林宴”是一種冶游宴,反映了商代奴隸主貴族窮奢極欲、荒淫無(wú)恥的生活。 
  商周的“祀筵”名為祭祖,實(shí)為餉人,其席面有嚴(yán)格的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),后來(lái)變成筵宴的一種規(guī)格。 
  周王的“食單”內(nèi)容廣泛,單面上列出了用六種糧食、六種家畜、六種飲料、八種名菜以及許多調(diào)料組成食譜。 
  戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的“楚王食單”,其菜品比較豐富,是“水鮮席”的雛型。 
  漢代的“民間歡宴”,其菜點(diǎn)體現(xiàn)了民間鄉(xiāng)宴和婚宴的菜點(diǎn)鋪排情況。 
  漢代蜀人的“食單”,在《蜀都賦》中記載,是研究川菜發(fā)展史的重要資料。 
  梁朝的“珍饌”,是1 400多年前文人筆下所描述的一桌整齊的筵席單。其中,不僅介紹了當(dāng)時(shí)所列菜品,還寫到烹調(diào)方法和地方特產(chǎn)。 
  唐中宗時(shí)的“燒尾宴”,是韋巨源拜尚書令在仆射后,宴請(qǐng)?zhí)浦凶诘牟糠植藛,它?biāo)志著中國(guó)古代的筵席已經(jīng)進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。 
  唐代“仙窟”盛宴的菜單,雖然有文學(xué)夸張色彩,但畢竟是以真實(shí)生活作為依據(jù)的。 
  張俊宴請(qǐng)秦檜的菜單,是秦檜隨同宋高宗去張府時(shí),張俊專設(shè)此宴接待安排的菜單。 
  乾隆皇帝的早膳菜單,是清朝皇帝的便餐單,菜品共有53種。 
  乾隆皇帝的晚膳食單,是清朝皇帝的晚餐食譜,菜品共有75種。 
  近代的菜單,名目繁多,款式多樣,集藝術(shù)性、知識(shí)性、實(shí)用性于一身。具有以下四種功效: 
  1.實(shí)用性。菜單印有店家自己的特色介紹文字,例如:屬于何種菜系,歷史有多久,經(jīng)營(yíng)上有何特色,所有菜名和價(jià)格等。這樣菜單就起了提綱挈領(lǐng)的作用,具有相當(dāng)?shù)膶?shí)用性。 
  2.藝術(shù)性。菜單印制大部分十分精美,請(qǐng)人精心設(shè)計(jì),要求構(gòu)思別出心裁,表現(xiàn)形式獨(dú)特,可配有名人的繪畫、題簽(包括字、詞、詩(shī)),還有的將美食典故繪成了圖畫,以達(dá)到圖文并茂,使物質(zhì)、精神相輔相承,構(gòu)成了一個(gè)完美的藝術(shù)整體,在飲食文化中起到了拾遺補(bǔ)缺的作用。 
  3.知識(shí)性。一張張的菜單,都蘊(yùn)含著豐富的內(nèi)容。從烹飪歷史到飲食淵源,從菜系分派到佳肴制作,從民族習(xí)慣到時(shí)令風(fēng)俗,甚至歷史人物、重大事件在菜單中都有所表述。小小的菜單無(wú)不打上時(shí)代的烙印,是當(dāng)時(shí)特定年代的真實(shí)寫照。 
  4.收藏性;谝陨咸攸c(diǎn),菜單也具有收藏性。大千世界無(wú)奇不有,筷子、酒瓶蓋、火柴盒、香煙商標(biāo)等都有人收藏。如果說(shuō)郵票是“方寸之間”的話,那么菜單可謂是“咫尺之間”了。 
  菜單,在國(guó)外亦有之。據(jù)說(shuō)公元 1 533年法國(guó)的國(guó)王昂里2世紀(jì)的王妃卡得里努作為陪嫁從佛羅倫薩帶來(lái)了廚師。從此,法國(guó)的宮廷菜肴才逐步得到了改善。法國(guó)廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料,將其一一記錄下來(lái),這就是菜單的雛型。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單,已是16世紀(jì)中葉。1 544年布倫維斯克侯爵在私人宅第中舉行了晚宴,每送上一道菜,侯爵都要看看桌上的菜單子,十分欣賞這種創(chuàng)舉。大家爭(zhēng)相仿效,在舉行宴會(huì)時(shí),都要預(yù)先制作菜單,菜單便真正地出現(xiàn)了。 
  如何使菜單的編制符合筵宴的結(jié)構(gòu),變化規(guī)律,應(yīng)該做到以下四項(xiàng)原則: 
  1.統(tǒng)一性。即風(fēng)格的統(tǒng)一性。菜單應(yīng)分清主次,突出重點(diǎn)和發(fā)揮所長(zhǎng),顯現(xiàn)風(fēng)格,做到主行賓從,格調(diào)一致。前奏和尾聲服從主題歌的旋律,一、三組菜品視第二組菜品的需要而定;充分選用名特物料,運(yùn)用獨(dú)創(chuàng)制法,力求新穎別致,振人耳目。 
  2.豐富性。即工藝的豐富性。在制定菜單時(shí),即注意風(fēng)格的統(tǒng)一,又應(yīng)避免菜式的單調(diào)和工藝的雷同,努力體現(xiàn)變化的美。因而在原料、刀法、色澤、技法、口味、質(zhì)感、器皿、品類等方面都要有所搭配、組合、變換、區(qū)別、層次、差異、交錯(cuò)以及銜接等諸項(xiàng)中,使筵宴富有節(jié)奏感。 
  3.典雅性。即形式的典雅性。在考慮進(jìn)餐的環(huán)境因素和愉快情緒,按主人設(shè)宴目的選用應(yīng)時(shí)應(yīng)景的吉祥菜名,穿插成語(yǔ)典故,寄托詩(shī)情畫意,可安排適當(dāng)數(shù)量的工藝大菜或圖案冷碟,展現(xiàn)技巧,寓教于食,給人們以精神上的享受,使纖巧之食現(xiàn)大千世界相映成趣,情感受到熏陶,品德受到涵養(yǎng)。 
  4.周密性。即準(zhǔn)備的周密性。這是筵宴成功的保證。從接到筵宴任務(wù)之日起,第一步是編制菜單,制定方案。而廚師長(zhǎng)又是筵宴設(shè)計(jì)和制作的指揮者與組織者,當(dāng)然包括制定菜單。菜單可謂是駕馭整個(gè)筵宴進(jìn)程的“先行官”。 
  此外,編制菜單時(shí),還須注意四個(gè)要素: 
  1.因人配菜。要了解賓客的人員結(jié)構(gòu),包括國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、體質(zhì)和嗜好的忌諱,并依次確定品種,重點(diǎn)保證主賓,同時(shí)兼顧其他。 
  2.因時(shí)配菜。按季節(jié)、氣候精選原料,力求鮮活,豐美爽口;按時(shí)令調(diào)配口味,酸辣苦咸,四時(shí)各宜;考慮食醫(yī)結(jié)合,適當(dāng)配置滋補(bǔ)肴饌,攝生養(yǎng)體。 
  3.因價(jià)配菜。依照質(zhì)價(jià)相等的原則,按筵宴規(guī)格確定菜品的數(shù)量與質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō),檔次高的,量多質(zhì)優(yōu),檔次低的,量少質(zhì)粗。同時(shí)還要兼顧成本上的核算。 
  4.因需配菜。盡量根據(jù)主人的要求,編制一張符合筵宴需要的菜單來(lái)。值得一提的是,菜與菜之間要避重復(fù),求變化;戒雜亂,能呼應(yīng);有層次,定格局;分賓主,成系列,使之成為一個(gè)有機(jī)的統(tǒng)一整體。
  總之,菜單的設(shè)計(jì),與文學(xué)、歷史、生物、醫(yī)學(xué)、工藝美術(shù)理論學(xué)、社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)等方面的知識(shí)有著聯(lián)系,只要做到這些,這張菜單才能具有較高的美學(xué)修養(yǎng),功底深厚,使筵宴達(dá)到風(fēng)格統(tǒng)一和菜式豐富兼顧,烹制精巧和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生配合,使佳肴美味和鄉(xiāng)間民俗諧調(diào),食用價(jià)值和藝術(shù)享受并存的高度。 

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