中式快餐擺渡人的條件

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    當年美國淘金熱的時候，許多人蜂擁到西部淘金，無奈大河攔住了去路。有個人靈機一動，在河上做起了擺渡生意，生意自然十分紅火。不久，過河的人少了，他也到金礦去淘金。隨后他便發(fā)現(xiàn)水居然快抵得上黃金寶貴了，于是，他轉(zhuǎn)而掘井賣水，又著實發(fā)了筆財。當更多的人也來掘井時，他又發(fā)現(xiàn)人們?nèi)狈δ陀玫囊路�，就把放棄的帳篷收集起來，做成衣服出售，從而�?chuàng)出了牛仔服。這個人就是舉世聞名的“牛仔大王”李維斯。

　　金礦雖然有限，但是，新行業(yè)、新領(lǐng)域也能像金礦一樣，給商家?guī)�來巨大的收益，引來很多人投資。當然，也有心思精巧者，能專做“擺渡”生意發(fā)財。這幾年洋快餐開遍全球，很多人都在想，中華飲食博大精深，做成快餐，也一樣可以紅遍海內(nèi)外，超出麥當勞、肯德基或許也不是夢想。這項事業(yè)的確是座大金礦，在這座金礦面前，有沒有人考慮做一回擺渡人呢？

    誰來做中式快餐的擺渡人

   

    中餐品種豐富、花樣繁多，不論哪種，要做成快餐，其關(guān)鍵不外乎標準化和快速化這兩個問題。其實，有一個辦法可以一并解決兩個問題，那就是走工廠化的道路。在工廠生產(chǎn)高度標準化的半成品或成品，把復雜的加工環(huán)節(jié)放在工廠，在店面只做簡單加工，實現(xiàn)快速、標準地把產(chǎn)品提供給顧客，使顧客享受到始終如一的好品質(zhì)。這并不難理解，歸根結(jié)底，快餐畢竟是工業(yè)化的產(chǎn)物，既隨工業(yè)化的發(fā)展而誕生，又處處體現(xiàn)工業(yè)化的思想和理念，也必然在工業(yè)化生產(chǎn)的支持下得到發(fā)展。 據(jù)此推斷，難道欲做快餐，必欲建工廠嗎？答案當然是否定的。一方面，投資辦工廠需要有力的資金、人才、技術(shù)支持，另一方面，增加投資意味著產(chǎn)業(yè)鏈條延長，某個環(huán)節(jié)出問題就會導致整個鏈條癱瘓，風險增加。在當今社會化大分工的時代，如果一些食品工廠能充分滿足中式快餐的需要，快餐和工廠可以互相扶持，取長補短，都可能做專、做細、做強。因此，隨著中式快餐規(guī)模的快速擴大，必然出現(xiàn)專門為快餐服務的工廠。如果食品工廠能夠抓住中式快餐發(fā)展的機遇，就可以實現(xiàn)從一家工廠為幾家餐飲企業(yè)服務，到多家工廠為多家連鎖企業(yè)服務的過程，把事業(yè)越做越大。

    怎樣把中式快餐擺渡到對岸

    做中式快餐的企業(yè)出身不同，有的是憑一個祖?zhèn)髅胤狡鸩剑�店越開越多，產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)范服務往往很難經(jīng)受考驗；有的是集團有好產(chǎn)品，轉(zhuǎn)而發(fā)展到快餐；也有的是某快餐的老總，出來自立山頭。無論哪種，都有一定局限性，只有少數(shù)能把工廠化和餐廳很好的結(jié)合起來。出現(xiàn)的問題是，要么太傳統(tǒng)，廚房大而全，一家公司單槍匹馬闖世界；要么太依賴工廠，產(chǎn)品缺乏快餐特色，集團的研發(fā)優(yōu)勢、生產(chǎn)優(yōu)勢沒有轉(zhuǎn)化成能滿足顧客需要的產(chǎn)品。 目前的中式快餐，主要集中于蓋澆飯、面條、餛飩和面點等，其優(yōu)勢在于加工平臺高度兼容：一碗飯或面加上不同的澆頭，可以出來很多不同口味的產(chǎn)品；蒸的面點更是可以按不同的餡料提供很多產(chǎn)品供客人選擇。但是，快餐畢竟不同于酒樓，酒樓的客人在進餐時可以有很多菜式供選擇，而快餐顧客進餐時，消費者卻只能一碗飯或一碗面吃到最后。

    按照效用遞減的理論，再好吃的東西，最后一口和第一口給顧客的感受相差很大。然而，顧客對整個產(chǎn)品的印象往往就取決于最后一口的味道。因此，要做過硬的快餐，必須把產(chǎn)品打造得精而又精，甚至比得上知名酒樓的招牌菜，讓顧客吃完還想吃，才能算是過硬了。 因此，在快餐產(chǎn)品的工業(yè)化方面，一定要實現(xiàn)產(chǎn)品精品化、銷售定制化、生產(chǎn)精細化，做出口味好、便于快餐加工的產(chǎn)品，走出精細化生產(chǎn)的路子。比如，同樣是做食品，有的工廠生產(chǎn)大路貨，附加值低，產(chǎn)量很高利潤卻很低；有的工廠產(chǎn)品花樣多、口味好，附加值高，雖然產(chǎn)量不一定很高，利潤卻會很高。中式快餐比較容易做出特色，也容易做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，只要是工廠產(chǎn)品的口味好，在餐廳的銷路就好，對快餐企業(yè)來講，成本彈性較大。所以，為快餐服務的專業(yè)工廠就是要通過口味實現(xiàn)高附加值。同樣的食材和配料，不同的制作工藝和配方，會做出口味完全不同的產(chǎn)品；同樣的硬件投入，加上高層次的人才，決定了工廠高水平的贏利能力。

    快餐的加工模式有別于普通餐廳，因而，其產(chǎn)品研發(fā)更多的要靠工廠，但也離不開廚師，區(qū)別于普通工廠的研發(fā)。在中式快餐工廠化的初期，工廠應擔當起快餐公司的研發(fā)職責，聘用高水平的廚師和高水平的食品工程師共同完成研發(fā)任務。要注意快餐企業(yè)的特殊要求，選用的食材要安全、標準，食材成本不能過高，主要是通過口味來體現(xiàn)產(chǎn)品的附加值。同時，快餐產(chǎn)品對單份重量、包裝、加熱模式都有特殊要求，在研發(fā)過程中也必須充分關(guān)注。 工廠可以通過保留配方的所有權(quán)，來與快餐公司達成穩(wěn)定的合作。產(chǎn)品在口味、形式、配料上稍做調(diào)整，就會成為另一種產(chǎn)品，可以和另外的公司合作。這樣，很容易形成一系列的產(chǎn)品，并形成較穩(wěn)定的客戶群，在快餐業(yè)內(nèi)形成一定的品牌影響力，通過強有力的研發(fā)把許多中式快餐企業(yè)吸引在自己的周圍，拉動產(chǎn)品銷量的增長。

    怎樣才能做好擺渡人

    要做好中式快餐的擺渡人，不僅需要實力，還得講究點技巧，以下幾點必須注意：

    一是配合上要有超前的意識。快餐行業(yè)發(fā)展很快，工廠應對行業(yè)的發(fā)展趨勢和各公司的情況心中有數(shù)，據(jù)此才能分析出哪些產(chǎn)品是中式快餐所需要的。同時，對合作伙伴的情況也要認真分析，比如，餐廳的定位、位置和特色等。要根據(jù)以上情況確定研發(fā)的方向和重點，提前介入研發(fā)。爭取能夠做到，中式快餐還沒有想的工廠已經(jīng)想到了，中式快餐所想的就是工廠已經(jīng)在做的。

   二是注重研發(fā)的互動性和時效性。即使是成熟的快餐公司，也希望有很多新品儲備，定期投放新品，吸引顧客的眼球。為中式快餐服務，可以通過雙方的互動縮短研發(fā)周期，保證產(chǎn)品入選餐廳菜單。流程是：廚師試做→工廠復制→快餐公司確認小樣→工廠提供批量樣品測試→餐廳調(diào)研→批量生產(chǎn)→單店試驗→正式售賣。其中，工廠復制、餐廳調(diào)研是重點，直接決定了研發(fā)的效果。 三是工廠生產(chǎn)要穩(wěn)定，保證供應。生產(chǎn)穩(wěn)定有兩個含義：一方面是生產(chǎn)要連續(xù)，不能出現(xiàn)斷貨；另一方面是品質(zhì)要穩(wěn)定，批次之間不能出現(xiàn)明顯差異，尤其是原料季節(jié)差異較大或是行情波動較大的原料，一定要保證規(guī)格和質(zhì)量。在定價的時候，應考慮全年供應的價格，不能頻繁變動。 四是要著眼于長遠的合作，不計小利。為快餐企業(yè)做食品的供應商，工作會比較瑣碎而復雜，其效果主要在于溝通和交流。如果工廠的產(chǎn)品過關(guān)，快餐企業(yè)沒有理由不合作。

    因此，前期的投入，如研發(fā)、樣品制作都應是免費的服務，一旦產(chǎn)品達到供應階段，工廠就把快餐企業(yè)套牢了，這種合作會隨著產(chǎn)品越調(diào)整越精良而一直繼續(xù)下去。與這種長期的累積利潤相比，前期的投入，甚至工作上的不愉快都算不得了什么。 中式快餐遲早會異軍突起，形成很大的一個產(chǎn)業(yè)。在大家都認識到工廠化生產(chǎn)的重要性的時候，如果專業(yè)工廠能應運而生，就會進入一片“藍�！�，像 李維斯先生一樣，出奇制勝，以專取勝。讓我們拭目以待，期待大型中式快餐專業(yè)化工廠的崛起吧。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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