青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進(jìn)駐。
2.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計
◆熱菜烹調(diào)間 ◆涼菜間及各間室
◆風(fēng)味檔口
3.了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店,制定菜品定位
◆菜系定位 ◆菜品價格定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位 ◆人員配置定位
4.編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃
◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗
◆崗位工資細(xì)化分配 ◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間
5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項(xiàng)管理制度及要求 ◆崗位職責(zé)
◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程
6.對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察,了解封存資料,以利于后期驗(yàn)貨
◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量
7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度 ◆崗位職責(zé)
◆工作流程 ◆銜接流程
8.考察原材料市場,提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯(lián)系,成立檔案
◆海鮮市場 ◆蔬菜市場
◆肉禽市場 ◆米面糧油市場
◆干調(diào)、冰鮮市場
9.總結(jié)市場考察
◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進(jìn)貨渠道
10.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味
◆菜品組合(原料組合)
◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡
11.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求,報采購部市場詢價
12.制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容
◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成
◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營定位
◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)
◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法
13.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實(shí)質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度,制定各項(xiàng)工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案
14.編制部門的員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容
◆儀容、儀表、素質(zhì)要求
◆衛(wèi)生知識(五四制)與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項(xiàng)(水、電、氣使用)
◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)
◆崗位技能專業(yè)技術(shù)
◆部門管理制度
◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)
◆菜品演示定位培訓(xùn)
◆全程縱向與橫向演習(xí)
◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆綜合考核規(guī)定
◆進(jìn)入場地開規(guī)定
◆全程模擬演習(xí)規(guī)定
15.配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應(yīng)配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)
16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時間
17.員工進(jìn)入并分組定崗,按計劃實(shí)施培訓(xùn)
◆全員培訓(xùn) ◆分組培訓(xùn) ◆定崗培訓(xùn)
18.定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求
◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展
◆客觀因素和特殊原因
19.對廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行,并作出驗(yàn)收決定
◆安裝位置與質(zhì)量要求
◆設(shè)備運(yùn)行情況
20.海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分區(qū)(冰鮮、活鮮、干養(yǎng))
◆定缸(貝類、魚類、蝦類、蟹類)
21.組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
◆原料市場(海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào))
◆餐飲市場(代表性酒店)
22.配合電腦人員對廚房菜品進(jìn)行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆特價菜品及特殊要求
23.對酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收,并作出驗(yàn)收決定
◆符合前期定稿方案
◆達(dá)到預(yù)期效果
24.全員培訓(xùn)結(jié)束后考核,進(jìn)入現(xiàn)場開荒,劃分各組區(qū)域
◆全員一次開荒
◆班組二次開荒
◆部門衛(wèi)生檢查
25.配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲存
◆異地采購(海鮮)
◆本地采購(蔬菜、糧油等)
26.確定菜單和開業(yè)宴請菜品
◆零點(diǎn)菜品
◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單
◆開業(yè)宴請菜單
27.所有原材料購齊,到位驗(yàn)收,開始試菜,請有關(guān)人員品嘗
◆海鮮品種
◆廚房菜品原料
28.開業(yè)宴請、小規(guī)模接待
29.根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息,調(diào)整部分菜品,逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。
30.監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法,使菜達(dá)到一致出品價。
31.制訂、修改部分宴會菜單,消耗庫存及特殊原料,合理控制毛利。
32.根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息,調(diào)整部分海鮮品種。
33.對開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整,使其逐漸規(guī)范,達(dá)到最佳狀態(tài)。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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