他山之石,可以攻玉

　　目前,餐飲酒店外來(lái)加工食品的成品、半成品已成相當(dāng)規(guī)模,而且還有進(jìn)一步擴(kuò)大的趨勢(shì)。

　　我舉兩個(gè)例子,并非笑話一個(gè)酒店的冷菜間可以不做任何菜,從專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)挑選采購(gòu)40-50個(gè)特色品種冷菜綽綽有余, 個(gè)酒店沒(méi)有點(diǎn)心師傅,已不足為怪,因?yàn)閷�業(yè)批發(fā)市場(chǎng)上可供挑選的特色點(diǎn)心太多了。而且,這些特色的成品還在不斷地更新?lián)Q代,推陳出新。行業(yè)中有相當(dāng)一批有頭腦的廚師轉(zhuǎn)行成品,半成品的開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)。他們已經(jīng)成為中國(guó)美食創(chuàng)新異軍突起的新生力量!

　　特色是誰(shuí)的?是你的,我的,他的。只要你愿意去找,“面包會(huì)有的”。

　　記得那是幾年前,在上海的松江區(qū)一家酒店,酒店能同時(shí)容納400多人用餐,規(guī)模也不算小了,但廚房卻沒(méi)有點(diǎn)心師傅,用的都是半成品。

　　一天,酒店附近有家叫土家掉渣燒餅的店開(kāi)張,幾平方米的店面內(nèi),一臺(tái)烤箱、一張桌子,就這么簡(jiǎn)單,1元錢(qián)1個(gè)的掉渣燒餅賣(mài)得相當(dāng)不錯(cuò)。像這樣的燒餅在市區(qū)可賣(mài)到2-3元一個(gè)(地區(qū)差)。我嘗了嘗,味道蠻不錯(cuò),餅上的“掉渣”是為何物,吃不出所以然,少數(shù)民族的東西,沒(méi)接觸過(guò)。于是,給了張名片,讓做餅的伙計(jì)請(qǐng)老板來(lái)找我。沒(méi)多時(shí),年輕的小老板心急火燎地來(lái)了。我要求用四個(gè)餅的料,給我做個(gè)特大燒餅,并讓廚房取來(lái)酒店最大的盤(pán)子,讓其試制。小老板很樂(lè)意,大生意來(lái)了,他還突發(fā)奇想,在特大燒餅的中間放個(gè)雞蛋,圍上點(diǎn)火腿腸,標(biāo)新立異。

　　不行,不行,太難看了!我要求:什么都不用另外加,只要分量不少就行,隨要隨做。合作就這么定了。我連夜更換菜單的點(diǎn)心一頁(yè),第二天即推出特色點(diǎn)心,并給這個(gè)掉渣燒餅改名為“天神燒餅”。

　　廚房的廚師都笑了,說(shuō)天上掉下大餡餅,工作量減輕了。你別看,還真神了,4元錢(qián)的成本,我標(biāo)價(jià)18元,還真的賣(mài)瘋了,客人都說(shuō)好吃。燒餅店小老板也笑了,經(jīng)常送燒餅給服務(wù)員吃,搞賄賂營(yíng)銷。

　　望著自備車(chē)停滿的場(chǎng)地,想想也是,這類客人怎么會(huì)從大街上去買(mǎi)1元錢(qián)的燒餅吃呢?“天神燒餅”獨(dú)此一家啊!

　　上海浦東的一家酒店,坐落在十字路口附近,酒店邊上有四家拉面館,說(shuō)來(lái)也怪只有一家生意特別的旺,中午客人還排隊(duì)吃拉面。

　　我不信這家店拉面會(huì)這么好吃,可能是老板會(huì)做人,朋友,同鄉(xiāng),熟人多罷了。后來(lái)聽(tīng)服務(wù)員說(shuō)確實(shí)不錯(cuò),不由心動(dòng)。心動(dòng)不如行動(dòng),嘗過(guò)后,的確如此。

　　于是,我用在上海松江的經(jīng)驗(yàn),如法炮制,但不改變其形和內(nèi)容是萬(wàn)萬(wàn)不行的�？嗨稼は霂滋�,突然想起《金瓶梅》中,潘金蓮家街對(duì)面有家小吃鋪賣(mài)“窩窩蛤蜊面”。嘿!有啦,這牛肉拉面加蛤蜊不是添鮮的絕妙創(chuàng)意嗎?沒(méi)多久,一道特色“牛肉蛤蜊面”新鮮出爐,頗受食客的歡迎。往往一桌客人坐下,先來(lái)一份牛肉蛤蜊面,大家分一下果腹,心里別說(shuō)有多舒坦,成本7元,標(biāo)價(jià)22元,客人還說(shuō)不貴,也許應(yīng)該稱之為“智慧含金量”吧。

　　由此可見(jiàn),充分利用他人的特色,經(jīng)改造后成為自己的特色,不失為酒店菜肴錦上添花的好方法。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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