他山之石,可以攻玉

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　　目前,餐飲酒店外來加工食品的成品、半成品已成相當規(guī)模,而且還有進一步擴大的趨勢。

　　我舉兩個例子,并非笑話一個酒店的冷菜間可以不做任何菜,從專業(yè)批發(fā)市場挑選采購40-50個特色品種冷菜綽綽有余, 個酒店沒有點心師傅,已不足為怪,因為專業(yè)批發(fā)市場上可供挑選的特色點心太多了。而且,這些特色的成品還在不斷地更新?lián)Q代,推陳出新。行業(yè)中有相當一批有頭腦的廚師轉行成品,半成品的開發(fā)經(jīng)營。他們已經(jīng)成為中國美食創(chuàng)新異軍突起的新生力量!

　　特色是誰的?是你的,我的,他的。只要你愿意去找,“面包會有的”。

　　記得那是幾年前,在上海的松江區(qū)一家酒店,酒店能同時容納400多人用餐,規(guī)模也不算小了,但廚房卻沒有點心師傅,用的都是半成品。

　　一天,酒店附近有家叫土家掉渣燒餅的店開張,幾平方米的店面內,一臺烤箱、一張桌子,就這么簡單,1元錢1個的掉渣燒餅賣得相當不錯。像這樣的燒餅在市區(qū)可賣到2-3元一個(地區(qū)差)。我嘗了嘗,味道蠻不錯,餅上的“掉渣”是為何物,吃不出所以然,少數(shù)民族的東西,沒接觸過。于是,給了張名片,讓做餅的伙計請老板來找我。沒多時,年輕的小老板心急火燎地來了。我要求用四個餅的料,給我做個特大燒餅,并讓廚房取來酒店最大的盤子,讓其試制。小老板很樂意,大生意來了,他還突發(fā)奇想,在特大燒餅的中間放個雞蛋,圍上點火腿腸,標新立異。

　　不行,不行,太難看了!我要求:什么都不用另外加,只要分量不少就行,隨要隨做。合作就這么定了。我連夜更換菜單的點心一頁,第二天即推出特色點心,并給這個掉渣燒餅改名為“天神燒餅”。

　　廚房的廚師都笑了,說天上掉下大餡餅,工作量減輕了。你別看,還真神了,4元錢的成本,我標價18元,還真的賣瘋了,客人都說好吃。燒餅店小老板也笑了,經(jīng)常送燒餅給服務員吃,搞賄賂營銷。

　　望著自備車停滿的場地,想想也是,這類客人怎么會從大街上去買1元錢的燒餅吃呢?“天神燒餅”獨此一家啊!

　　上海浦東的一家酒店,坐落在十字路口附近,酒店邊上有四家拉面館,說來也怪只有一家生意特別的旺,中午客人還排隊吃拉面。

　　我不信這家店拉面會這么好吃,可能是老板會做人,朋友,同鄉(xiāng),熟人多罷了。后來聽服務員說確實不錯,不由心動。心動不如行動,嘗過后,的確如此。

　　于是,我用在上海松江的經(jīng)驗,如法炮制,但不改變其形和內容是萬萬不行的�？嗨稼は霂滋�,突然想起《金瓶梅》中,潘金蓮家街對面有家小吃鋪賣“窩窩蛤蜊面”。嘿!有啦,這牛肉拉面加蛤蜊不是添鮮的絕妙創(chuàng)意嗎?沒多久,一道特色“牛肉蛤蜊面”新鮮出爐,頗受食客的歡迎。往往一桌客人坐下,先來一份牛肉蛤蜊面,大家分一下果腹,心里別說有多舒坦,成本7元,標價22元,客人還說不貴,也許應該稱之為“智慧含金量”吧。

　　由此可見,充分利用他人的特色,經(jīng)改造后成為自己的特色,不失為酒店菜肴錦上添花的好方法。

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本文轉載自：烹調知識·名廚

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