中小型湯鍋店如何做大做強

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　　全國掀起的綠色餐飲熱潮，伴隨著現(xiàn)代人講究的健康飲食理念，亦有愈演愈烈的態(tài)勢，于是打著綠色旗號的餐飲企業(yè)也如雨后春筍般出現(xiàn)。其中，湯鍋作為其中一種綠色餐飲類型，成為眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選，如何將這類中小型湯鍋店做好，成為餐飲企業(yè)棘手問題。本期《名廚》商學院顧問團來到了山城重慶的“好廚來燉雞館”，一起來探討中小型湯鍋店的發(fā)展。

　　“好廚來燉雞館”基本概況

　　“好廚來燉雞館”由鄭中亮和劉雨創(chuàng)建經營，該店地處重慶市巴南區(qū)巴縣大道黃金地段，交通便利，可同時容納200人就餐，分別以“色，香，味，形”命名設立了四個包房，以此來體現(xiàn)對菜品的嚴格要求。

　　該店主推健康，營養(yǎng)，天然，綠色菜品，如來自云南的野菜，鮮菌，這些天然，綠色，營養(yǎng)的野菜，鮮菌，品種繁多，如鮮蟲草花、鮮山藥，海鮮菇，金絲菌，球蓋菇，羊肚菌，鮑魚菇，金花菜，絲瓜尖，灰桃、茼蒿等，另外，好廚來燉雞館所出售的蔬菜全部是當天在附近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)購買農民現(xiàn)摘的無公害蔬菜。

　　“好廚來燉雞館”所選用的每一只雞，都是農戶自家在田間地頭，山丘院壩散養(yǎng)的土雞，選用這種土雞燉制出來的雞湯皮糯肉嫩，香味濃郁，湯味醇厚。

　　“好廚來燉雞館”人均消費40-60元，開業(yè)半年就收回投資，第二家直營店也在主城區(qū)開業(yè)兩個多月，目前正在籌備第三家和第四家分店。

　　鄭中亮“好廚來燉雞館”創(chuàng)辦人

　　重慶市名廚協(xié)會青年廚師技術交流會會長

　　目前我們正在籌備連鎖店，存在一些疑惑，對連鎖經營沒有足夠的經驗，目前我們最應該準備些什么，具體的一些措施有哪些?希望各位專家給些意見。

　　劉雨“好廚來燉雞館”創(chuàng)辦人

　　重慶市名廚協(xié)會青年廚師技術交流會副會長

　　目前存在一個問題就是大家都認為燉雞館就是中低檔的消費，我們想逐漸走出這種認可，逐漸給消費者打造出中高檔的印象，如何才能提升燉雞館的檔次，在燉雞館的同類餐廳中脫穎而出?

　　需要解決的問題

　　1.要向外擴展，走加盟連鎖之路，現(xiàn)在我們應該準備些什么，具體該做什么?

　　2.如何提升燉雞館的檔次?

　　黃國良：保證特色原材料，建立優(yōu)質產業(yè)鏈

　　目前用的雞是去農村直接收購，野菜，鮮菌也都是從云南等原產地采購，但規(guī)模化后這樣的采購渠道就不能滿足發(fā)展需求了。現(xiàn)在本土餐飲連鎖業(yè)就其工業(yè)化程度來講，基本處于手工作業(yè)和手工作坊的初級狀態(tài)，介于食品工業(yè)和初級農副產品經營之間，作業(yè)管理方式粗放，餐飲連鎖經營乃至原輔材料供應鏈管理不夠系統(tǒng)和連續(xù)，從而導致餐飲連鎖業(yè)經營整體業(yè)績提高緩慢。

　　重慶的周邊區(qū)縣有很好的養(yǎng)殖，培育環(huán)境，前期發(fā)展到一定階段，就應該考慮建立優(yōu)質產業(yè)鏈。例如，重慶火鍋行業(yè)就在重慶石柱地區(qū)的建立自己的辣椒，花椒基地，其中包括火鍋原料，以及多種農產品等。另外，不少企業(yè)還將在石柱開建火鍋原料加工基地。作為全市的辣椒生產大縣，石柱一年約有20萬噸辣椒供給重慶市火鍋行業(yè)。只有擁有自己的專業(yè)原料生產基地和廠家，在原輔料達到規(guī)范的前提下，分店的產品才有統(tǒng)一的保證，產品質量才可能達到穩(wěn)定一致。進貨量大，可以對原料的規(guī)格標準，質量要求、運送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質。集中進貨使原輔料的質量受到中心廚房和分店的雙重驗收，鑒定，為生產制作統(tǒng)一優(yōu)質的菜品提供前期保證。

　　我還認為酒店一定要加強品牌意識的建立。品牌成功正是酒店成功的重要保證。通過產品，宣傳和企業(yè)文化多元形象提升內涵，以豐富品牌內涵來做大企業(yè)的品牌價值，再使連鎖企業(yè)的整體贏利性提高，是被證明了的正確途徑。

　　沈明輝：連鎖加盟必須有標準化技術保證

　　首先加盟連鎖是指主導企業(yè)把自己開發(fā)的產品，服務的營業(yè)系統(tǒng)(包括商標，商號等企業(yè)形象，以及經營技術，營業(yè)場合和區(qū)域)，以營業(yè)合同的形式，授予加盟店在規(guī)定區(qū)域內的經銷權或營業(yè)權。加盟連鎖經營模式適應了社會生產和現(xiàn)代消費變化的客觀需求，通過低成本擴張實現(xiàn)規(guī)�；�經營，通過標準化服務實現(xiàn)科學化管理，是一種高效率的經營方式。

　　這里提到的標準化就是指：產品標準化技術標準化和管理標準化。具體來講，原材料選購、制作環(huán)節(jié)，菜品分量等都要有統(tǒng)一標準，顧客到同一家餐館就餐，不能出現(xiàn)差別很大的情況。講到這里就有點像肯德基、必勝客的經營模式。但生搬硬套地挪用西方餐飲企業(yè)管理的經驗和方法，一定以失敗而告終。所以借鑒不是照搬，需要創(chuàng)新發(fā)展。

　　舉個例子：雞湯要按標準采用工廠化制作成濃縮高湯，配送個店調制使用：作業(yè)簡單化。加盟者因為不懂經營技術，所以才要加盟，也就是讓外行的人，通過短期的訓練就能上場操作，而在短期內，要讓加盟者從外行變成熟手，操作的技術必然不能太難，必須簡單化。

　　野菜，鮮菌每一份的出品質量、重量要統(tǒng)一，確保口味的一致和穩(wěn)定。在科學分析試驗的基礎上，設計菜肴加工操作工藝和流程，實行“適度工業(yè)化”操作，以盡量減少人為失誤。原料精確量化到到克，厘米和攝氏度來描述。中餐由于其配料和經驗的特殊性，在烹制過程中，設置標準化難度很大。業(yè)內人士經常開玩笑說“鹽少許”少許是多少呢，沒有一個量化的標準，如果把它定一個量度，標準化就容易做到了。

　　覃偉：湯鍋店一定要有自己的特色

　　土雞，野菜，鮮菌是目前酒店特色，但特色的概念很廣，比如菜品的特色：“鄉(xiāng)老坎酒家”側重倡導個性鮮明的川西鄉(xiāng)土文化，以“土”為特色，從菜品到盛具都極力表現(xiàn)川西壩子濃郁的食風，以其地道的川西鄉(xiāng)土菜和濃郁的鄉(xiāng)土氣息獨樹一幟。

　　酒店環(huán)境特色：如“巴國布衣酒樓”從它開業(yè)伊始，就確定了以川東民風民俗菜為主題，并圍繞著主題突出了川東農家大院及鄉(xiāng)村風情的裝修特色。菜肴則以干香，辛辣，味厚、樸實的特點，去體現(xiàn)巴人粗獷，淳厚，豪爽，好客的民風。“九里飄香”干鍋店以菜式精美、風味獨特，盛具精致，環(huán)境優(yōu)美，格調高雅。

　　作為整體進行形象宣傳。以上提到的這些酒店在同行業(yè)相互競爭態(tài)勢中，充分展示出自己的特色，從而贏得了顧客和市場。隨著人們生活水平和生活質量地提升，個性化消費日趨明顯。對社會消費品的不同需求，應更加注重產品和服務的附加值。人們對健康食品、綠色食品，營養(yǎng)食品需求越來越重視。飲食消費已經從單純的填飽肚皮、飽口福開始轉變?yōu)槌钥谖丁⒊晕幕�，吃營養(yǎng)，吃健康的多感官享受。人們這些餐飲消費習慣的改變，必然要求企業(yè)差異化經營。而目前的“同質化”的現(xiàn)狀顯然與此背道而馳。餐飲業(yè)要擺脫“同質化”競爭的困擾，重新進行市場定位將是一個明智之舉。

　　就湯鍋店而言，大多數的店都是一大鍋野山菌雞湯、雪耳椰子煲雞湯、何首烏燉雞湯、核桃煲雞湯雞茸玉米羹，雞茸鮑魚羹等，很少有采取“每人每”的就餐形式。我們能否讓顧客花一樣的錢品嘗到多種口味的雞湯，將我們常用的大湯鍋，改成小的“每人每”小鍋，這樣就能和同行產出差異在整個餐飲市場中重新定位自己的角色，形成自己的核心競爭力。同時，這樣的創(chuàng)新也要不斷對自身的經營進行揚棄和調整，不斷推出新的經營形象和產品特色，密切關注消費需求的變動。

　　消費者意見：

　　林克：酒店的面積稍稍有點小，每次來人都很多，燉雞和菜品做得相當好，老少皆宜，稍感不足的是酒店服務還需要提高。

　　常志：每次一家5口人來這里消費在200到300元，在重慶來說是中等水平，這里的野山菌非常不錯，價格也不算貴，和重慶武陵山珍，芋兒雞等比起來價格要低2～5元。

　　燉雞和菜品做得相當好，老少皆宜，稍感不足的是酒店有些服務還不夠到位，比如通往2層的轉角樓梯有些狹小，讓人有感覺拘束。餐具也比較大眾化，還沒有自己的特色。店方反饋：幾位專家意見很中肯，尤其針對標準化問題的討論，如果之后要不斷開設連鎖店，標準化和統(tǒng)一化是前提，所以我們在聽取專家意見之后要開始著手重新整理思路了。

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本文轉載自：烹調知識·名廚

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