那些餐飲業(yè)的幕后推手（一）

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　　中國還是個小康之國，但餐飲市場每年數(shù)萬億元的營業(yè)額已激動人心。中國人正走向富裕時代，餐飲業(yè)未來的市場之大是可以想見的。

　　遺憾的是，中國餐飲業(yè)的大品牌還不多，競爭檔次還不夠高，對形象、品牌、策劃、創(chuàng)意、創(chuàng)新等無形資產(chǎn)的重視也還不如家電、房地產(chǎn)等行業(yè)，傳統(tǒng)性、習(xí)慣性、經(jīng)驗性的經(jīng)營仍占著上風(fēng)，等等。

　　新的餐飲策劃時代已經(jīng)到來，讓我們看看餐飲業(yè)策劃存在的問題，餐飲策劃人的建議等，為中國餐飲業(yè)擂響新一輪創(chuàng)新的戰(zhàn)鼓吧。

　　一、中國餐飲策劃處方建議

　　文／王錫成(人事部注冊高級商務(wù)策劃師)

　　時下，中國式餐飲策劃業(yè)存在什么樣的病呢?在我們看來，主要有以下這些

　　中國餐飲策劃病癥1：營銷推廣就事論事

　　餐飲的營銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對比的是它的就事論事。一是就菜品說菜品，二是就環(huán)境說環(huán)境，三是就價格說價格，四是就服務(wù)說服務(wù)。消費者都看煩了企業(yè)還在自言自語，總是跳不出物質(zhì)形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營銷就只有這四種策略方向別無其他。在產(chǎn)品嚴重同質(zhì)化的今天，消費者看重你的不僅僅是產(chǎn)品本身的作用，更多的在于產(chǎn)品，環(huán)境，服務(wù)之后的一種情感誘惑，在于你倡導(dǎo)的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。

　　反思與處方：在信息爆炸的時代。賣什么不重要。重要的是怎么賣。文化個性和社會責(zé)任是餐飲營銷推廣的兩大空隙�？梢宰饕恍﹪L試。

　　中國餐飲策劃病癥2：戰(zhàn)略規(guī)劃是一盤菜

　　中國餐飲企業(yè)進行戰(zhàn)略規(guī)劃時的6個毛病

　　1　缺乏長遠發(fā)展規(guī)劃。其特點是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；

　　2　戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學(xué)的決策機制。其特點是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜明天做湘菜，今年連鎖全國，明年退出舞臺；

　　3　對市場和競爭環(huán)境的認識和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來轟炸，產(chǎn)品定位經(jīng)營管理一團麻，

　　4　企業(yè)戰(zhàn)略計劃流于書面報告，沒有明確的切實可行的戰(zhàn)略目標，

　　5　企業(yè)戰(zhàn)略計劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動計劃；

　　6　戰(zhàn)略規(guī)劃其實就是一盤菜，抓小放大，抓不著重點，天天圍繞菜品轉(zhuǎn)。

　　反思與處方：戰(zhàn)略規(guī)劃與設(shè)計并不難，難在戰(zhàn)略目標的達成。戰(zhàn)略是方向是綱領(lǐng)，步驟、方法和執(zhí)行是戰(zhàn)略實施的重要保證。餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略就是消費者生活方式的戰(zhàn)略，只要兩者能在這個層面達成一致，餐飲企業(yè)戰(zhàn)略即可順利到位。

　　中國餐飲策劃病癥3；品牌建設(shè)步履蹣跚

　　中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認同的文化，精神和目標；由于盲目擴張導(dǎo)致管理失控，企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力，餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設(shè)相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設(shè)和生長的一道道臭水溝，跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個一個難堪的瑕疵。

　　反思與處方：制約餐飲品牌發(fā)展的道道瓶頸，我們繞過去也跳不過去，一定要先解決它，用政策、用知識、用時間來解決它。品牌建設(shè)要化為劍、化劍為心，變有形為無形，將中國餐飲文化、營銷，管理冶煉成品牌磁場，牽引世界餐飲的方向。

（未完待續(xù)）

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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