那些餐飲業(yè)的幕后推手（三）

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　　三、未來中國餐飲業(yè)策劃趨勢7大猜想

　　餐飲策劃趨勢1：賣文化順帶賣餐飲

　　上世紀末開始，“吃文化”漸漸成了餐飲的時尚，重慶的巴國布衣、成都的皇城老媽皆是成功的范例。所謂“吃文化”，其實就是用文化來包裝飯店酒樓，提高餐飲的附加值，換句話說，就是賣餐飲順帶賣文化。這秘密一旦被窺破，“吃文化”的大潮也就不遠了。

　　餐飲界的有識有膽者應該超前一步，努力把對手甩得更遠些，比如“賣文化順帶賣餐飲”

　　食客將坐擁于書城或刊物雜志城、報紙城，美術(shù)作品城、書法作品城，音樂藝術(shù)城中……

　　坐擁于歷史或未來的時空場景中，仿佛就是另一時空中的就餐……

　　他們或許提前幾小時就會到了餐城中了，先吃它一份文化的，或藝術(shù)的、知識的、精神的大餐再說……

　　餐飲營業(yè)時間的空白有可能被填補，綜合利潤可能會更高……

　　在最杰出的餐館中。我們已經(jīng)看到了這樣的苗頭，如在重慶的香積廚餐館，關(guān)注鄭州的越秀酒樓中，文化的氛圍之濃已呈現(xiàn)出不讓餐飲之勢。在這個“唯偏執(zhí)狂才能生存”的時代，再向前走一步有何不可呢?即使它有點不像傳統(tǒng)的餐館茶樓也不要緊，只要利潤還在就行了。

　　或許，用現(xiàn)有的文化場館兼營餐飲來得更快些，這就叫“無心插柳柳成蔭”嘛。

　　餐飲策劃趨勢2：更新更豐富的文化包裝

　　當然，“賣文化順帶賣餐飲”的可能只會是餐飲界的一批狂熱分子而已，大多數(shù)老板還是以文化包裝為主的。不過，目前的文化包裝太多地用歷史文化、民俗文化，地方文化、詩書文化……來進行包裝，雷同現(xiàn)象嚴重，長此下去，是會出許多問題的。

　　我們應該大膽引入時尚文化、超現(xiàn)代文化、未來文化、科學文化，科幻文化……來做文化包裝，以顯示個性，表現(xiàn)差異。我們還需要勇敢引入網(wǎng)絡文化，卡通文化、動漫文化，偶像文化、足球文化，軍事文化、沙龍文化、新新人類文化……來做文化包裝，不斷地給人以眼前一亮之感，為自己的城市不停地打造新的亮點。

　　這些文化包裝，都不僅僅是一個靜態(tài)裝修問題，更有一個動態(tài)表演(包括與食客的互動)問題，后者恰恰是中國餐飲的弱項，因為農(nóng)業(yè)社會那種一勞永逸的觀念和計劃經(jīng)濟時代那種視創(chuàng)意策劃為多余的思維仍在諸多餐飲界人士的大腦中作怪。只有突破了這一瓶頸，以上文化包裝的魅力才會全面煥發(fā)出絢爛光彩，將中國餐飲提升到一個新的檔次上。

　　不要想不通，仔細思考一下美國文化的象征之一麥當勞吧，這廝如果不是在用美國的(同時具有世界性的)現(xiàn)代文化包裝上下了一番天大的工夫，光憑那幾樣食品能風行美國，風行全世界嗎?做夢去吧!可我們呢?我們只抓住了“越是民族的越是世界的”這半句話做文章，忘記了加上另一半“越是世界的也越是民族的”(比如電子游戲、卡通動畫)這句話才是完整的，結(jié)果吃了不少的大虧。

　　餐飲策劃狂想3：回大自然的懷抱中去

　　上世紀末以來，有一種聲音在現(xiàn)代城市人的心中不停地響著：回去，回去，回去吧……回哪里去呢?回綠色中去，回田野、郊區(qū)，山林中去，回大自然中去。重慶南山的泉水雞為什么賣得長盛不衰，與其所處的風景優(yōu)美的南山是分不開的。這方面我們所做的文章還遠遠不夠，頂多只能算一個開始。

　　未來，城市中真正高檔的餐廳，將會向麥當勞學習，在遠郊自建純自然風味的菜，肉基地(或特殊采購)，專運井水，泉水來用，將全力與化肥、激素，農(nóng)藥有關(guān)的一切食品菜品拒之門外……不是他們發(fā)了善心要這么做，而是食客們提出了這樣的要求，沒其他的生存之路可走。

　　未來，城市中的酒樓飯店將會用更多的自然綠色植物和鮮花進行裝扮，用一根管道引來深山老林中的清香空氣也不是不可能的，它是所謂人工制造的氧氣所不能相比的。

　　未來城市酒樓飯店的“上山下鄉(xiāng)運動”會越來越壯大，有井水有泉水有綠色的地方是它們的至愛，它們對城市來賓提供專車接送或扣除車費，讓城市人順便上山下鄉(xiāng)旅游一番。因為未來的新旅游觀念之一是與其到游人太多的著名景觀去看人流滾滾，不如在人跡罕見的野外山鄉(xiāng)獨自品味風景…--

　　大自然已有幾十億年的歷史，人類的歲月畢竟太短了，征服大自然不如讓大自然征服或與大自然融為一體一這一結(jié)論對中國餐飲業(yè)的未來發(fā)展將是影響深遠的。

　　餐飲策劃狂想4：只為某一部分人服務

　　物以類聚，人以群分，現(xiàn)代城市中人的“群分”是越發(fā)明顯了。白領，總裁級、小老板，下崗工、打工一族、學生，青年、追星族，電玩族……不斷地處于新的分化裂變中。這就給只為某一部分人服務的餐飲提供了機會，而交通通信的發(fā)達，提供了更堅實的保障。

　　比如，我們可不可以創(chuàng)辦一家專為企業(yè)首腦(董事長，總經(jīng)理及副總經(jīng)理以上級別的)服務的餐廳呢?該餐廳或許不在于大而在于提供的硬軟件服務最對他們的口味。因為該餐廳是對其顧客進行了精心周密的調(diào)查研究的，不是泛泛地為廣大人群服務的。先期也許難一些，一旦口碑形成，品牌形成，它賺大錢就沒得說的了。

　　我們可不可以專門為都市中各種各樣的“發(fā)燒友”、“偶像崇拜者”，“追星族”們開設餐廳或茶樓或咖啡廳呢?這樣，形象裝修好搞，公關(guān)活動好搞，無形中也轉(zhuǎn)移了顧客對價格的注意力。每一次真的明星偶像的到來(即使時間很短)，那也就是一次盛大的狂歡節(jié)了。

　　目前在城市中，專為出租車司機服務的餐飲點、專門的打工者餐飲點，學生餐飲點開始出現(xiàn)，可見這一創(chuàng)意也不是空中樓閣�，F(xiàn)在的關(guān)鍵是我們要懂得“有所不為才能有所為”，敢于為了某些利潤機會而放棄另一些利潤機會，才能最好地在越發(fā)殘酷的餐飲競爭中生存下來，發(fā)展開去。

　　餐飲策劃狂想5：向多功能索取新的利潤

　　怎樣在有限的時空里，讓餐廳具有更多的功能，是一個比較新鮮的問題，因為在競爭不激烈的時代這個問題算不了什么問題。比如，曾有家餐館嘗試過空閑時間向顧客提供書報閱讀，提供一杯茶只收兩元的做法，效果不錯，管理也不難。

　　抓住這點好好發(fā)揮一下，那文章可就多了，如就餐時間過后餐廳向茶廳，咖啡廳、閱覽室，休閑室的自然轉(zhuǎn)換，不可以嗎，顧客不轉(zhuǎn)換地方，價格又便宜(價格絕對有競爭力)，多數(shù)人會不歡迎嗎?

　　著名餐廳一般都有自己的絕招菜品(或菜品底料)，有不少是可以帶走的，為什么不附設一個小賣部呢?許多顧客吃到美味時會想到自己的親人朋友若能及時吃到多美啊，為什么不讓他們離開時能順便買走一些呢?這種買賣才真正地屬于這個時代已經(jīng)稀有的獨家生意(其他地方?jīng)]得賣)，做起來不心花怒放是不可能的，有一部分也可用來作為給食客的贈品，他們自會充滿感激的。

　　如果再創(chuàng)新一下，把餐廳的桌椅都制成可以輕松移動的(顧客就餐時當然需要固定)，那餐廳的中庭空間在休閑時間又可以做出多少新文章來呢?又能從中擠壓出多少利潤來呢?

　　日本有一家小旅館，面積240平米，每晚卻能很好地接待70多位旅客住宿；上海有一家賓館，白天將顧客的床收折入墻壁，客房就成了寫字問了，大受歡迎……這些，對我們眾多的餐館經(jīng)營者能否帶來一些新的啟示呢?

　　餐飲策劃狂想6：走向完整意義上的品牌

　　中國餐飲界的產(chǎn)品(菜品)創(chuàng)新，服務創(chuàng)新近些年來有了長足的進展，但在廣告創(chuàng)新、公關(guān)創(chuàng)新，形象創(chuàng)新等方面的進展則相對遜色一些，而后三者正是樹立現(xiàn)代餐飲品牌——完整意義上的現(xiàn)代餐飲大品牌的有力武器。南菜北征，西菜東伐，連鎖加盟的現(xiàn)實更是打破了各地餐飲業(yè)千百年來的故步自封狀態(tài)，對品牌需求之強烈亦是空前未有的。

　　一個完整意義上的現(xiàn)代品牌除了品牌名稱，品牌標記，品牌實體，品牌文化，品牌形象等一般要素外，更具品牌核心價值品牌聯(lián)想、品牌個性等獨特要素，其中特別是品牌核心價值的創(chuàng)新、確立和堅持這一點上，我們與世界品牌(包括中國的某些準世界級品牌)的差距還相當?shù)倪h。

　　比如，全聚德品牌的核心價值是什么?馬蘭拉面的核心價值是什么?……很多人并不一定知道。但很多人卻知道麥當勞的核心價值是“麥當勞不出壞孩子”，海爾的核心價值是“真誠到永遠”……又比如，麥當勞讓人聯(lián)想到麥當勞為孩子舉辦盛大的生日，麥當勞基金會或麥當勞大叔等：海爾則使人聯(lián)想到海爾那一連串感人的服務故事，等等。

　　在新的20年中，中國餐飲業(yè)的競爭將全面上升到品牌競爭這一層次，而只有完整意義上的品牌，才有可能在這一競爭中存活下來。

　　餐飲策期狂想7：人性的，更人性化的

　　這一條創(chuàng)意不只是針對餐飲行業(yè)的，但對餐飲行業(yè)的重要性卻是怎樣評價也不會過高，特別是對塑造新的品牌形象，它的功能可能將是最大的。

　　有些餐館酒樓門口擺有“防止地滑”的警示牌，這不錯，如果我們的思路一開始就放在“讓地板不滑”上，是不是更好一些呢?

　　有些餐館酒樓中，擺放的桌椅密度過大，客人坐下后，在桌與桌之間穿行一下都比較困難，常常引起顧客的反感，認為老板太摳門，太精明小氣了，這是不是可以改進一下呢?

　　在肯德基餐廳中，有一個兒童娛樂場大受兒童和家長的歡迎，而諸多中餐廳無論面積怎樣大似乎也不考慮這一點，白白放棄了許多想帶著小孩來美餐一頓的顧客，是不是太可惜了呢?

　　有些餐館將稱好的魚、海鮮等給顧客看了看又提回廚房“暗箱操作”了，礙于面子，顧客不好意思跟著去廚房看，心里卻有點想看，能不能設計一種方法兩全其美呢?

　　顧客等菜的時光的往往是心煩的，只用語言來安慰是不夠的，日本銀行為等候的顧客準備了豐富精美的書刊以打發(fā)時光，我們可不可以借鑒學習一下呢?……

　　這方面的創(chuàng)意可以說豐富無比、層出不窮的，關(guān)鍵是“人性的，更人性化”的服務觀念是否已經(jīng)深入全體員工之心并轉(zhuǎn)化成了自覺的、主動的行為。這方面的“內(nèi)功”練好了，你的競爭對手是一時想追狂追也追不上的。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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