承包廚房與老板過(guò)招技巧

　　一、對(duì)目標(biāo)酒店考察摸底，了解酒店的規(guī)模，檔次，老板的信譽(yù)度、開(kāi)業(yè)時(shí)間等。

　　二、準(zhǔn)備好自己的簡(jiǎn)歷和預(yù)先制訂的工作計(jì)劃，管理方案等。與老板預(yù)約見(jiàn)面，設(shè)計(jì)好首次見(jiàn)面的個(gè)人形象，給老板留一個(gè)好印象。飯店老板多半喜歡這樣的廚師長(zhǎng)：著裝端正、大方，精神。最好穿襯衣打領(lǐng)帶，不穿便裝。細(xì)節(jié)方面也要注意，比如手表，文件包等都要用高檔，有品位一點(diǎn)的，讓別人覺(jué)得你是成功、見(jiàn)過(guò)世面的人。甚至交通工具，如果自己沒(méi)有車(chē)、或者車(chē)壞了，最好租一輛，自己開(kāi)車(chē)去。

　　三、當(dāng)老板了解完個(gè)人情況后，一般會(huì)提出這樣的問(wèn)題：如果你來(lái)承包我的廚房，你打算采取什么措施?這個(gè)問(wèn)題可以分三部分回答：

　　1　根據(jù)目標(biāo)酒店的規(guī)模和檔次制訂人員的編制及菜肴布局和工作計(jì)劃。例如，50桌的中高檔酒店，約需8個(gè)灶臺(tái)，6個(gè)改刀，6個(gè)打荷，2個(gè)打籠，4個(gè)冷菜，2個(gè)燒烤，2個(gè)煲檔，2個(gè)鮑翅燕檔，4個(gè)點(diǎn)心，1個(gè)廚師長(zhǎng)，調(diào)休3人，共計(jì)38個(gè)。其他檔次的酒店，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個(gè)檔口的廚師人數(shù)。當(dāng)然，具體編排要依據(jù)酒店的情況，與老板溝通。有的酒店走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師多，有的酒店以燒烤為主打項(xiàng)目之一，就要增加燒烤檔的人數(shù)。

　　2　根據(jù)老板意愿和市場(chǎng)狀況說(shuō)明人員配置情況，比如，打算請(qǐng)幾個(gè)廣東廚師，請(qǐng)幾個(gè)本地廚師或其他風(fēng)味廚師。將這些說(shuō)清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營(yíng)框架就出來(lái)了。

　　3　按人員編制情況，說(shuō)明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，為以后試菜作下鋪墊)，然后說(shuō)明在實(shí)際工作中，如何制定菜肴出品。不同季節(jié)制定不同菜肴，在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動(dòng)和菜肴。比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實(shí)惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋生日、婚宴等都要加以說(shuō)明。然后特別強(qiáng)調(diào)什么時(shí)候舉辦美食節(jié)(展示、說(shuō)明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)資料)。簽訂協(xié)議書(shū)，牢記這些條

　　1　廚房承包期限。時(shí)間越長(zhǎng)越好，因?yàn)楹灥臅r(shí)間長(zhǎng)，廚房工作人員的心態(tài)會(huì)更加穩(wěn)定。

　　2　保底工資數(shù)目，支付時(shí)間及分配方法。整個(gè)廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。計(jì)算出保底工資并與老板達(dá)成協(xié)議后，要將其寫(xiě)進(jìn)合同，不管酒店?duì)I業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。

　　3　提成比例或獎(jiǎng)勵(lì)方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般比例是6％～7％。提成和獎(jiǎng)勵(lì)都有一個(gè)前提，就是保底營(yíng)業(yè)額。如果飯店菜肴營(yíng)業(yè)額達(dá)不到一定數(shù)量，廚房就沒(méi)有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店，屬于中高檔，和老板協(xié)商的保底營(yíng)業(yè)額是80萬(wàn)，如果達(dá)不到80萬(wàn)，就沒(méi)有提成，只有保底工資。而如果超過(guò)了80萬(wàn)，我們就提超出營(yíng)業(yè)額的6％。由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計(jì)算。比如，一名大廚的基本工資是2000元。整個(gè)廚房的保底工資是2萬(wàn)，那么他的工資占保底工資的1／10，他所得的提成也可按照這個(gè)比例計(jì)算。這樣才能拉開(kāi)收入差距，既留住人才又激勵(lì)員工。廚工一般不拿提成，只按情況給予部分獎(jiǎng)勵(lì)。

　　4　節(jié)假日補(bǔ)貼及福利。如吃，住、健康證，暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會(huì)活動(dòng)、其他福利等各項(xiàng)都要寫(xiě)進(jìn)協(xié)議。

　　5　雙方的權(quán)利和義務(wù)。一般包廚者要爭(zhēng)取的權(quán)利是人事權(quán)和管理權(quán)。人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利，老板只有建議權(quán)，沒(méi)有干涉權(quán)。比如，老板想辭退廚房里的某個(gè)人，他只能建議廚師長(zhǎng)，而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利，老板沒(méi)有權(quán)力過(guò)問(wèn)員工休假，值班等事情。廚房工作人員的義務(wù)給飯店節(jié)約原料，降低成本，推新菜的義務(wù)，廚房廚師每個(gè)月都要積極思考，推幾款新菜；為飯店的經(jīng)營(yíng)思路出謀劃策等。

　　6　酒店倒閉，廚房遭到不可抗力的事故時(shí)不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。

　　7　不管遇到什么問(wèn)題，店方都不能以強(qiáng)制方式解決，否則視為違約。

　　8　另外合同里還要寫(xiě)明的條款有；菜品的質(zhì)量保證和出錯(cuò)處理方法，廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法：因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法，工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷)，協(xié)議提前中止的處理辦法；總廚的職責(zé)等。

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