沂蒙美食“鍋塌魚(yú)”的傳奇與傳承

　　每一道傳統(tǒng)的中華名菜，都會(huì)有一段傳奇而感人的故事。曾經(jīng)被陳毅將軍津津樂(lè)道，中國(guó)曲藝家協(xié)會(huì)主席陶鈍先生譽(yù)之為：“懷才不為人知，鹽車(chē)下的驥馬”的沂蒙美食“鍋塌魚(yú)”，就因?yàn)榫哂薪�百年的傳奇故事和深厚的沂蒙飲食文化而被傳承下�?lái)。與“鍋塌魚(yú)”有關(guān)的故事令人感動(dòng)，它的獨(dú)特風(fēng)味至今香飄沂蒙，許多知道它來(lái)歷的中老年人，今日仍會(huì)不懼路途遙遠(yuǎn)，走進(jìn)臨沂城的古巷，盡情品味這道菜的風(fēng)味，追憶那段已經(jīng)遠(yuǎn)去的傳奇。

　　沂蒙“鍋塌魚(yú)”又名“元寶鍋塌魚(yú)”，是古沂州府今臨沂城的一道名菜。1986年獲“山東省名吃菜大獎(jiǎng)”。創(chuàng)始人是沂州名廚高鈞。鍋塌魚(yú)味道鮮美，因形扁、無(wú)骨、塌倒形似元寶而得名。這道名菜誕生于20世紀(jì)30年代初，是在孔府菜系上改進(jìn)而來(lái)的。說(shuō)起鍋塌魚(yú)的創(chuàng)始，還與高鈞的舅父蓋京義有關(guān)。蓋京義綽號(hào)“蓋山東”，是清朝有名的廚師，高鈞經(jīng)常向舅舅討教廚藝。有一次，蓋京義到高家做客，說(shuō)起孔府剔骨魚(yú)的味道和烹飪技術(shù)，高鈞牢牢地記在心里。后來(lái)，高鈞就用本地產(chǎn)的肉鮮味美的沂河金鯉魚(yú)，參照孔府剔骨魚(yú)的工藝，進(jìn)行了多次烹飪?cè)囼?yàn)，終于創(chuàng)出了鍋塌魚(yú)這道名菜。

　　現(xiàn)在，高家鍋塌魚(yú)的第四代傳人，高鈞的重孫高純正在臨沂城的一條古巷里仍在經(jīng)營(yíng)著一間專(zhuān)做鍋塌魚(yú)的餐館——泰豐館。據(jù)高純正介紹，他的老爺爺高鈞曾經(jīng)在馮玉祥將軍麾下任職，喜歡廚藝的高鈞有一次提出想離開(kāi)部隊(duì)回家做生意，馮將軍見(jiàn)留他不住，便給他寫(xiě)了兩塊匾，一塊是泰豐，一塊是泰興。高鈞回家開(kāi)辦餐館后，用了泰豐做餐館的名字。高純正說(shuō)，做這道獨(dú)一家的沂蒙名菜有兩個(gè)關(guān)鍵，一是必須選正宗的沂河野生金鯉，而且應(yīng)是當(dāng)天捕撈的新鮮魚(yú)，每條約1 000 g左右。二是將剔骨處理好的魚(yú)入鍋烹飪時(shí)，要掌握好火候。

　　鍋塌魚(yú)味道鮮美，一向?yàn)槿藰?lè)道，自80多年前創(chuàng)制以來(lái)，有許多文官武將來(lái)此品嘗它的獨(dú)特風(fēng)味。最典型的一例當(dāng)數(shù)1938年2月臺(tái)兒莊大戰(zhàn)時(shí)，張自忠將軍率領(lǐng)59軍官兵趕往臨沂阻截支援臺(tái)兒莊侵華日軍的板垣征四郎師團(tuán)。當(dāng)張自忠將軍趕到臨沂后，駐扎在此攔截日軍的龐炳勛將軍設(shè)宴為張將軍接風(fēng)洗塵。臨沂此時(shí)已是一座死城，為招待張將軍，龐炳勛費(fèi)了好大勁才找到一家專(zhuān)做鍋塌魚(yú)的餐館和在家里躲戰(zhàn)火的廚師。這位曾跟著高家學(xué)過(guò)廚藝的廚師在烹制鍋塌魚(yú)時(shí)，不僅火候掌握得好，料下得足，而且做出的鍋塌魚(yú)色澤金黃、形扁圓、味香甜、質(zhì)嫩軟。當(dāng)將最后壓軸的大盤(pán)鍋塌魚(yú)端上桌時(shí)，酒席上傳來(lái)一陣叫好聲，張自忠將軍吃得津津有味，直夸廚師的手藝好，說(shuō)等抗戰(zhàn)勝利后一定再來(lái)吃鍋塌魚(yú)，喝慶功酒。

　　1940年5月，張自忠將軍在棗宜會(huì)戰(zhàn)中以身殉國(guó)，壯烈犧牲。曾親自為張將軍做過(guò)鍋塌魚(yú)，并得到他稱(chēng)贊的餐飲廚師聞?dòng)嵑蟊�痛萬(wàn)分。當(dāng)時(shí)臨沂城已經(jīng)淪陷，半夜時(shí)分，餐館師傅精心烹制了一盤(pán)鍋塌魚(yú)，揣著一瓶蘭陵酒，繞過(guò)日軍的崗哨，在沂河灘上祭奠了張自忠將軍。在解放戰(zhàn)爭(zhēng)初期，時(shí)任新四軍軍長(zhǎng)的陳毅率領(lǐng)部隊(duì)與國(guó)民黨軍隊(duì)作戰(zhàn)時(shí)，也在臨沂的高家泰豐餐館品嘗過(guò)鍋塌魚(yú)，陳毅軍長(zhǎng)吃后禁不住大加贊揚(yáng)。1983年，中國(guó)曲藝家協(xié)會(huì)主席陶鈍品嘗后，也曾感嘆道：“鍋塌魚(yú)是懷才不為人知，鹽畫(huà)下的驥馬（引申自成語(yǔ)‘驥服鹽車(chē)’）”。

　　據(jù)目前尚在打理正宗鍋塌魚(yú)餐館“泰豐館”的高家第四代傳人高純正介紹，他的老爺爺高鈞之所以取名“鍋塌魚(yú)”是因?yàn)椤八�”是山東獨(dú)有的一種烹調(diào)方法。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時(shí)，放入調(diào)料和清湯，用慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌黃魚(yú)”等都是人們喜歡的美食和傳統(tǒng)品菜。

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