大閘蟹的由來

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     秋到人間，菊花開放。水族中的"旅游世家"螃蟹，正是長得最成熟的時期。每年秋分過后，西北風(fēng)起，生活在江湖河中的螃蟹，進(jìn)入了性腺成熟的青春期，就沿著淡水流往東游弋,到河口淺海"旅行結(jié)婚",歡度蜜月,繁殖后代。第二年的初夏,蟹苗再溯江而上,進(jìn)入淡水中"安家落戶",經(jīng)過多次蛻殼,生長成熟。螃蟹這種洄游生殖的習(xí)性,使它一生在旅行中生活,生活在旅行中。

　　蟹全身披褂帶甲,兼?zhèn)潋�角武�?橫行江湖,使一些魚蝦望而生畏,逃之夭夭。人類的祖先自從吃了螃蟹,發(fā)現(xiàn)它是水產(chǎn)品中最佳的美食后,在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中,漸漸摸清了螃蟹洄游繁殖的規(guī)律,早就掌握了捕蟹的汛期.流傳下來許多蟹諺,便是捉蟹和食蟹的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。 "寒露發(fā)腳,霜降捉著。" "西風(fēng)響,蟹腳癢。"說明螃蟹成熟,進(jìn)行洄游繁殖,正是捕蟹的季節(jié)到來了。 "九雄十雌",農(nóng)歷"九月團(tuán)臍,十月尖, "分別表示九月雌蟹卵滿,黃膏豐腴;十月雄蟹性腺發(fā)育最好、最美,黃白鮮肥。這段時期,正持螯賞菊最佳的食蟹季節(jié)。"立了冬,影無蹤。"說明天氣寒冷,水族的"旅行家"要"埋泥"冬眠了。但是,如果氣候溫暖,生長環(huán)境良好, "小雪前,鬧踵踵,"照樣還是可以捕食到螃蟹,延至寒冬臘月。人類掌握了螃蟹一生的活動規(guī)律,開始人工放養(yǎng)。春末夏初,從長江入海的瀏河口,或蘇北洪澤湖一帶,捕撈蟹苗運(yùn)往淡水區(qū)域放養(yǎng)。環(huán)境、氣候和放養(yǎng)蟹苗多少,對汛期長短和產(chǎn)量高低有著密切關(guān)系,情況變異,決定豐歉。

　　過去還有一句"蝦荒蟹亂"的民諺,用以推測年成世道。蝦多了,要荒年;蟹多了,要亂世。可是,經(jīng)過人工放養(yǎng)螃蟹,產(chǎn)量年年增多,尤其是陽澄湖蟹上升幅度逐年高漲,社會安定團(tuán)結(jié),人民生活提高,有力地推翻了"老古話"。在持螯賞菊時,如能聯(lián)想到這些,蟹的味道,也許更為鮮美了。

　　陽澄湖蟹,歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境有關(guān)。水域百里方圓,碧波蕩漾,水質(zhì)清淳如鏡,水淺底硬,水草豐茂,延伸寬闊,氣候得宜,正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以,陽澄湖蟹的形態(tài)和肉質(zhì),在螃蟹家族中,大大的與眾不同。形態(tài)有四大特征:一是青背,蟹殼成青泥色,平滑而有光澤；二是白肚,貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無墨色斑點(diǎn)；三是黃毛,蟹腿的毛長而呈黃色,根根挺拔；四是金爪,蟹爪金黃,堅實(shí)有力,放在玻璃板上,八足挺立,雙螯騰空,臍背隆起,威風(fēng)凜凜。肉質(zhì)肥嫩鮮美,食過后再食其它再好的佳肴名菜,都會索然無味。就在離開陽澄湖數(shù)公里的雉城湖，湖蟹產(chǎn)量亦多,但受海潮影響,肚不白,毛微黑,肉質(zhì)遠(yuǎn)不如陽澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地區(qū)的螃蟹,更是大為遜色了。因此,陽澄湖蟹在海外久享盛譽(yù),被稱為"中華金絲絨毛蟹。

　　陽澄湖蟹為什么又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源于蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發(fā)起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔(dān)子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是昆山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"

　　吳訥士是蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng)始人,父親吳大徵晚清時官至湖南巡撫,甲午戰(zhàn)爭中當(dāng)過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。

　　張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的�？�。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發(fā)現(xiàn),并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設(shè)蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關(guān)"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設(shè)一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。

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