“土味”餐廳受追捧，院子餐飲正在崛起？

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（3）門店設(shè)計(jì)“集市化”，氛圍打造土而不low  

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察，這些大火的“土味”餐廳在場(chǎng)景的打造上，也一個(gè)很大的特色——“集市化”，雖然“土”但卻不low！

首先，不管是農(nóng)耕記、西鄉(xiāng)柴門，還是王捌院子、超鮮等，都會(huì)將成堆的新鮮蔬菜、雞、魚、臘肉等食材分門別類地用菜籃子陳列在入門處或是開放式廚房旁邊供顧客挑選，由于數(shù)量、種類眾多，顏色又鮮艷，營(yíng)造出的視覺沖擊感非常強(qiáng)烈。

此外，顧客看菜下單，點(diǎn)一個(gè)菜，店員就拿起一個(gè)遞給后廚，更增添了一種舊時(shí)集市買賣的熱鬧氛圍。

△左上角小黑板所寫的，即為王捌院子當(dāng)日菜單

圖片來源：王捌院子官方微信

除了將菜品陳列變成“裝飾”外，大部分品牌餐廳的裝修設(shè)計(jì)還會(huì)圍繞一個(gè)鄉(xiāng)土主題展開，比如村莊、院子、農(nóng)舍等，聽起來很像傳統(tǒng)的農(nóng)家樂，但其實(shí)，它們和粗放式的農(nóng)家樂完全不同。

傳統(tǒng)農(nóng)家樂的環(huán)境和氛圍是沒有經(jīng)過設(shè)計(jì)或粗放式的，而在這些土味餐廳店內(nèi)，就連一磚一瓦的擺放往往都經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，土缽、土罐、土爐、土路等，處處有景，格調(diào)淳樸卻不粗糙、臟亂。

03.市場(chǎng)大卻不好做，土味餐廳也“挑”老板

土味餐廳為什么這么火？好做嗎？有前景嗎？

相信很多餐飲人看完上述內(nèi)容后都會(huì)發(fā)出三連問，針對(duì)這幾個(gè)問題，紅餐網(wǎng)也專程請(qǐng)教了這類餐廳崛起的見證者之一——紅餐網(wǎng)專欄作者、資深餐飲人西哥。

采訪中，西哥把王捌院子、西鄉(xiāng)柴門、超鮮、農(nóng)耕記等品牌餐廳統(tǒng)稱為“院子餐飲”，在他看來，雖然這些品牌在環(huán)境場(chǎng)景的打造上各有不同，但模式和邏輯其實(shí)是一致的。

“‘院子餐飲’是在詳細(xì)分析目標(biāo)客群消費(fèi)心理的基礎(chǔ)上，由團(tuán)隊(duì)反復(fù)探討、試驗(yàn)后設(shè)計(jì)出來的，把產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價(jià)策略以及體驗(yàn)感等融為一體的新模式�！�  

△西鄉(xiāng)柴門，圖片來源于品牌官方微信號(hào)

在他看來，“院子餐飲”出現(xiàn)，其實(shí)是大時(shí)代的產(chǎn)物�！疤煜驴嗲鼐靡樱�高端人群厭煩了華而不實(shí)的樓堂館所之后，這種返璞歸真的打法就應(yīng)運(yùn)而生�！�

而它們的核心競(jìng)爭(zhēng)力則主要在于其具備溢價(jià)功能的環(huán)境打造以及和環(huán)境相匹配的產(chǎn)品設(shè)計(jì)。  

“親近自然是人的天性，自然環(huán)境的加持，是具備溢價(jià)功能的；有了自然環(huán)境的加持，再做好產(chǎn)品的品質(zhì)化、系統(tǒng)化的精心挑選和設(shè)計(jì)，就能讓顧客心甘情愿的買單�！�

據(jù)西哥預(yù)測(cè)，未來，在消費(fèi)升級(jí)的大潮下，高品質(zhì)、高定價(jià)、高利潤(rùn)的院子餐飲模式很可能會(huì)誕生新的一批“區(qū)域王”。

看到這里，可能有些餐飲人開始蠢蠢欲動(dòng)了，但且慢，各種模式都有利弊，“院子餐飲”也是如此。  

（1）單店打造投入較大，形式重、復(fù)制難  

一方面，“院子餐飲”的菜品大都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，對(duì)后廚面積和人員的要求都比較高，另一方面，門店強(qiáng)調(diào)氛圍的深入打造，布局往往也會(huì)需要較大的空間，面積太小容易流于形式，這兩點(diǎn)決定了這類型的餐廳走的一般都是“大店”或“超級(jí)大店”。

比如，王捌院子光后廚就有300平米，各個(gè)院子加起來的面積更是不可深究；開在深圳市區(qū)里的農(nóng)耕記，自然環(huán)境加持較弱，單店面積也壓得相對(duì)較小，但普遍也在500平方米以上，最大的一家分店面積也達(dá)1400平方米。

△圖片來源：農(nóng)耕記官方微信

這么大面積的店，投入自然不會(huì)低。王捌院子創(chuàng)始人接受媒體采訪時(shí)，就透露其長(zhǎng)沙店投入了800萬才建成。

這種大店的另一個(gè)問題是復(fù)制難，做一家店容易，要做十家店、一百家店就難于上天了，有沒有資金還好說，現(xiàn)炒怎么保證口味、廚師團(tuán)隊(duì)怎么培養(yǎng)、供應(yīng)鏈怎么保證，這些才是真正的大難題。

（2）門檻并沒有想象中的低，浮于表面死得也快  

有些餐飲人可能會(huì)覺得，院子餐飲看起來也就那么回事，造造景，再請(qǐng)幾個(gè)師傅明檔炒幾個(gè)土菜，自己帶團(tuán)隊(duì)去王捌院子、農(nóng)耕記這些店走一走，回去也能依樣畫葫蘆做一個(gè)出來。

但是，如果只是停留在簡(jiǎn)單的環(huán)境和菜品層面來看院子模式，不了解其真正的內(nèi)核，那估摸著也就能賺一陣風(fēng)口上的快錢吧，等模仿者一哄而上或是顧客厭倦后，沒有真本事的人還是會(huì)被淘汰。

以院子餐飲最活躍的湖南株洲為例，株洲的院子餐飲現(xiàn)在越來越多了，當(dāng)大家都表現(xiàn)出清一色的小院風(fēng)時(shí)，要保持活力和競(jìng)爭(zhēng)力，就得不斷深挖顧客心理，探索升級(jí)。

據(jù)了解，王捌院子、老漁村等較早的一批“院子餐飲”已經(jīng)開始2.0版的探索了，空間布局、審美品味都在加速升級(jí)，不再一味走“土”了。

小結(jié)

目前來看，“院子餐飲”的模式抓住了一塊市場(chǎng)空白，確實(shí)有很大的發(fā)展?jié)摿�，但餐飲人切勿生搬硬套，一定要理解清楚這種模式的邏輯后才可以付諸實(shí)踐。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 洪君

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