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擊退中餐連鎖經(jīng)營3大難

2017年12月28日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚
內(nèi)容摘要:初涉餐飲的從業(yè)者,動輒投資上千萬,營業(yè)面積幾千平方米,甚至上萬平方米,把餐廳建成為一座宮殿,但總是重蹈轟轟烈烈開業(yè),慘慘淡淡經(jīng)營,最后幾易其主,終于倒閉的覆撤。中餐企業(yè)連鎖緣何成了“老大難”,如何解決...
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  初涉餐飲的從業(yè)者,動輒投資上千萬,營業(yè)面積幾千平方米,甚至上萬平方米,把餐廳建成為一座宮殿,但總是重蹈轟轟烈烈開業(yè),慘慘淡淡經(jīng)營,最后幾易其主,終于倒閉的覆撤。中餐企業(yè)連鎖緣何成了“老大難”,如何解決連鎖發(fā)展過程中的難題?


  中餐連鎖的3大難題


  餐飲企業(yè)想快速發(fā)展,走連鎖是必由之路,但是,由于中餐的特點,連鎖之路走起來非常艱辛。那么,中餐企業(yè)的連鎖經(jīng)營中究竟有哪些難題呢?


  難題1、復(fù)制。

  首先,產(chǎn)品復(fù)制難,傳統(tǒng)的中餐以手工操作為主,工藝復(fù)雜,很難量化,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為中餐快速發(fā)展中所遇到的大難題。以天津“狗不理包子”為例,有時同一籠包子的大小,都能用肉眼看到不均勻的現(xiàn)象,同一品種的包子在不同的連鎖店風(fēng)味也有很大的不同。

  其次,服務(wù)復(fù)制難,目前國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)建立以服務(wù)為導(dǎo)向的企業(yè)還不多,而且在復(fù)制的過程中容易出現(xiàn)問題,客人在不同的店不同的時間段感受到的服務(wù)不一致。


  難題2、管理。

  做餐飲連鎖,怎樣打造連鎖體系決定著這個企業(yè)的成敗。盡管中餐行業(yè)在這幾年發(fā)展較快,但其規(guī)范化程度仍并不高,無論是產(chǎn)品配方和加工工藝,還是產(chǎn)品品種,各連鎖店都存在較大差異。如何發(fā)展和管理連鎖店也是目前制約中餐連鎖的一個難點。

  案例:成都的“傻兒火鍋”,第一個店就能容納一兩千人同時進餐。開始,由于價格低廉,宣傳到位,造成了四川餐飲業(yè)前所未有的轟動。每晚餐位爆滿,甚至造成了排隊等候進餐的局面。于是“傻兒”很快發(fā)展了3家大規(guī)模的連鎖店。其實它的第一家店由于規(guī)模太大,自身的“經(jīng)驗管理”已經(jīng)難以控制局面,再搞幾個大型店,當(dāng)然更是力不從心。不到半年“傻兒火鍋”整個連鎖企業(yè)就全面崩潰了。究其原因,主要表現(xiàn)在決策層不懂現(xiàn)代經(jīng)營管理,片面追求廣告效益,盲目擴大經(jīng)營規(guī)模,不嚴(yán)格執(zhí)行制度管理和操作規(guī)程;過于追求數(shù)量和規(guī)模,造成餐飲企業(yè)內(nèi)涵不足,外延失控的局面。因此,規(guī)范的連鎖管理是中餐企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。


  難題3、品牌建設(shè)。

  國內(nèi)連鎖中餐在品牌建設(shè)方面較多只是跟隨,少有超越。尤其是一些最為直觀的產(chǎn)品組合,企業(yè)標(biāo)識,店面VI設(shè)計、服務(wù),店面衛(wèi)生仍然有待改進。很多中餐企業(yè)借鑒國外店面及標(biāo)識設(shè)計方面的經(jīng)驗,具有簡潔明快現(xiàn)代氣息,但店面風(fēng)格近似,尤其在整體設(shè)計上缺乏中式餐飲具有的民族特色,缺少視覺沖擊力。

  案例:“全聚德”烤鴨店的店面裝修雖然很具有民族特色,但它在北京和其他地方分店的VI視角系統(tǒng)就不完全一致,店門的大小,店內(nèi)的設(shè)施,甚至烤鴨的口感,都能明顯地感覺出差異來;一些分店裝修超豪華,單個店規(guī)模太大,片面追求數(shù)量和規(guī)模。


  標(biāo)準(zhǔn)化,擊退中餐連鎖第1難


  中餐連鎖,首先要解決的就是復(fù)制的問題,保證所有店面的標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵。這里的標(biāo)準(zhǔn)化包含2個方面,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。有了這兩個方面的保證,中餐連鎖經(jīng)營才可能成功。

  產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)他

  連鎖發(fā)展應(yīng)該建立起標(biāo)準(zhǔn)化的制作過程。只有達到制作的標(biāo)準(zhǔn)化,才能保證消費者在各個分店得到的食物基本是相同的,不論是品種還是口感?梢詮囊韵2個方面確保產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

  (1)建立中央廚房

  中餐食品大多具有熱敏性,且大多適合熱食,這決定了其不能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn),分散供應(yīng)。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場進行初加工,客人點菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售,靠師傅個人掌握火候,控制原料配比。由于主觀因素的影響,制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異,甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀西餐和洋快餐,各店質(zhì)量基本一致,食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化,統(tǒng)一化。中央廚房的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化,統(tǒng)一化的前提和保證。

  目前成功的連鎖中餐廳一般都有中心廚房,原料采購、加工(包括分選,去雜,切配,初步熟處理)等工序全部由中央廚房完成,再配送至各連鎖店,各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化,標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性,這樣既突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢,提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量,又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場制作的作用,保證菜品在色、香,味,形、質(zhì)等方面的特殊要求,滿足顧客的需要。

  中央廚房可以通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié),使企業(yè)具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力,邊角余料可以通過再加工進行利用,減少浪費,降低成本。中央廚房的設(shè)置還使分店縮小或取消了自有廚房,不僅可以改善環(huán)境,還擴大了一線堂店面積,減少了勤雜人員?傊⒅醒霃N房使連鎖店精簡了復(fù)雜的初加工操作,操作崗位單純化,工序?qū)I(yè)化,有利于提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。


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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚

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