擊退中餐連鎖經(jīng)營3大難

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　　(2)使用專業(yè)設(shè)備和用具

　　廚房設(shè)備的裝配程序會直接影響生產(chǎn)過程的科技水平。洋快餐和西餐設(shè)備分工細致，烤炸，蒸，煮，扒都有專用設(shè)備和用具已大量運用微波爐，電磁灶，可調(diào)節(jié)式電油鍋等，既高效節(jié)能，又安全衛(wèi)生，率先實現(xiàn)了工業(yè)化烹飪目標。而目前中餐操作基本上還停留在原始手工操作階段，廚房設(shè)備簡陋，烹飪熱源多為明火亮灶，無論絲丁，塊、片都靠一把刀，無論煎，炸，烹煮都用一口鍋。要提高生產(chǎn)能力和操作水平，實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，必須考慮要有復(fù)合菜肴工藝要求的生產(chǎn)設(shè)備，將一菜一烹的簡單手工操作擴大到生產(chǎn)設(shè)備上，使生產(chǎn)的全過程既符合手工操作的技巧，又能準確控制溫度時間火候、火力，力度等因素。在西餐的生產(chǎn)過程中可以用特殊檢測工具量化其標準化程度，例如使用糖度測試計，濃度測試計等。由于中餐具有配料復(fù)雜，制作工藝獨特，成品湯油多、大部分要熟食的特點，給機械化帶來一定的難度，西餐在標準化過程中所采用的方法是值得借鑒的。

　　服務(wù)標準化

　　服務(wù)標準化，使客人到哪家店都能享受到同樣的服務(wù)水準，而想達到這種效果，可以通過制定服務(wù)手冊與建立完善的督導(dǎo)體系2種方法。

　　學(xué)國外，擊退中餐連鎖第2難

　　中餐連鎖之所以走得并不順利，管理上的不成熟也是一個很重要的原因。故而，我們可以學(xué)習(xí)國外成功連鎖企業(yè)的管理之道，這樣才能更快地走出中餐連鎖的管理困境。

　　肯德基的管理之道

　　樹品牌，擊退中餐連鎖第3難

　　一個成功的餐飲品牌，包含正確的市場定位，適合的產(chǎn)品、優(yōu)良的服務(wù)以及協(xié)調(diào)的環(huán)境，要從這4個方面入手，著力打造自身的餐飲品牌，為連鎖經(jīng)營掃清障礙。

　　1、市場定位

　　餐廳在進行市場定位時，一方面要了解特定商圈內(nèi)或區(qū)域內(nèi)競爭對手的產(chǎn)品具有何種特色，另一方面要研究消費者對餐廳的各種屬性的重視程度，然后根據(jù)這兩方面進行分析，再選定本企業(yè)產(chǎn)品的特色和獨特形象。

　　案例：真功夫品牌定位的例子，值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。“真功夫”的獨特就在于一個“蒸”字，他們將“蒸”發(fā)揚光大，通過獨特的“蒸”、原盅、天然營養(yǎng)的原材料共同構(gòu)成核心產(chǎn)品利益。中國人經(jīng)常說一個人用不用功，做事用不用心，就是有沒有下“功夫”。因此，“功夫”成為一個具有專業(yè)態(tài)度、專業(yè)感的詞匯�！罢簟迸c“功夫”鏈接組合成“蒸功夫”，就成了一種用心的“蒸法”。于是，一個全新定位的品牌誕生了——“真功夫”。品牌口號為“真功夫”，蒸的營養(yǎng)專家。

　　2、產(chǎn)品

　　確定產(chǎn)品組合之前，要研究，分析顧客的具體需求；滿足了顧客的基本需求后，為了形成競爭優(yōu)勢，還需要進一步考慮向顧客提供一種超乎其期望的產(chǎn)品。

　　案例：肯德基在國內(nèi)針對目標客戶群群體，不斷推出新的符合中國年輕人口味的產(chǎn)品。為了貼近年輕人，迎合他們的需求，肯德基除了傳統(tǒng)的購買產(chǎn)品贈送刮刮卡外，肯德基還聯(lián)手騰訊開辟了集游戲，造型選秀，短信酷評于一體的kfc.qq.com，啟動“酷夏搜城記”。2009年在中國大陸推出一款創(chuàng)新牛肉類產(chǎn)品——川辣嫩牛五方。這些都顯示出肯德基在不斷創(chuàng)新、產(chǎn)品組合在不斷的本土化。

　　3、服務(wù)

　　現(xiàn)代餐飲，越來越強調(diào)服務(wù)，服務(wù)要做到兩方面，一方面是服務(wù)全面化，即給顧客提供體貼入微的、全面的服務(wù)。比如就餐后，客人除得贈品，優(yōu)惠券外，中餐企業(yè)可以安排一兩個人為客人免費快速洗車(憑餐券或其他手續(xù))。事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對本餐廳的印象，從而更好地為企業(yè)創(chuàng)造效益。

　　另個方面是服務(wù)特色化，要求餐飲企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間，消費對象，提供有針對性的服務(wù)。例如，可以在店堂相對僻靜的地方設(shè)置為年輕戀人服務(wù)的“情人角”，讓他們享受溫馨浪漫的好時光。為孩子們開辟“兒童樂園”和生日聚會服務(wù)，吸引小客人，可以在墻壁，餐具合適的位置上介紹一些生活小常識，使消費者在飲食的同時也學(xué)習(xí)到不少知識。

　　4、環(huán)境

　　餐飲店的環(huán)境設(shè)計應(yīng)和消費者的人文需求相協(xié)調(diào)，為客人創(chuàng)造深含文化氣息的就餐環(huán)境，其文化氛圍的營造是多角度、多方位的。從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設(shè)計裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品，掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。

　　例如，可以通過中國宮燈和富有民族裝飾風(fēng)味的燈飾、竹器，瓷器、臺布，菜單，中式家具和盆景陳設(shè)等讓客人感受到濃郁的中國風(fēng)味和濃郁的文化情調(diào)。

　　案例：曾有個年輕的餐館經(jīng)營者，于2001年在鄭州開設(shè)“虢國羊肉湯館”，經(jīng)營歷史上稱作虢國的三門峽市地方小吃——羊肉湯。他根據(jù)北方人喜食羊肉的特點，又觀察到現(xiàn)代人不愿像以往那樣在街頭小攤上就食，便開店裝修，把店堂布置得干凈整潔，古樸、典雅，四周還點綴著前秦壁畫，仿古銅器，讓街攤食品——羊肉鮮湯登堂入室作為主打產(chǎn)品來經(jīng)營，并且改變傳統(tǒng)熟肉加湯的操作方式，每碗羊肉湯單鍋燴制，還佐與木耳，海帶，黃花菜，改造出來的羊肉湯湯色乳白，內(nèi)容豐富，味道鮮美，再加上文化氛圍甚濃的就餐環(huán)境，大受人們歡迎，吸引了遠近食客，一年之內(nèi)由一家迅速發(fā)展為三家直營餐館。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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