陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
一個(gè)品牌餐飲連鎖店?duì)I運(yùn)績效是否優(yōu)良,除了門店經(jīng)理的營運(yùn)管理經(jīng)驗(yàn)和水平外,更重要的一點(diǎn)就是進(jìn)行科學(xué)合理的排班,而排班則需要依據(jù)門店的營業(yè)時(shí)間、營業(yè)業(yè)態(tài)特點(diǎn)來制定。如:酒店式中式風(fēng)格正餐的營業(yè)時(shí)間一般是從上午十點(diǎn)到晚上十點(diǎn);簡餐式連鎖店的營業(yè)時(shí)間一般是早上6點(diǎn)到晚上9點(diǎn)左右(主要以上班族為服務(wù)對(duì)象)。以中式快餐著名品牌“永和豆?jié){”連鎖經(jīng)營為列,排班管理就顯得比較雜亂。因?yàn),就“永和豆(jié){”直營連鎖門店所處的三類商圈而言,門店?duì)I業(yè)時(shí)間就分別設(shè)計(jì)成 12小時(shí)店、16小時(shí)店、18小時(shí)店和24小時(shí)店,每家門店的排班必須根據(jù)它的營業(yè)時(shí)間長短、營業(yè)面積和營業(yè)額的大小、以及門店的人員總數(shù)等基本條件決定班次的排定。
排班管理的二個(gè)步驟:
1、科學(xué)列班、分組
例如:24小時(shí)營業(yè)的門店分三班(8小時(shí)一個(gè)班,早、中、晚三班),在早高峰、午高峰階段可以另增加一個(gè)早插班、中插班(插班制的目的是為了應(yīng)對(duì)早、中班高峰時(shí)段人員不足的補(bǔ)位)。
針對(duì)三班制加一個(gè)插班的四班制營業(yè)人員部署,可根據(jù)每班人數(shù)的實(shí)際需求進(jìn)行分組,可以分為五到六組,這樣安排的話,即使每天有一個(gè)組4-5休息也不會(huì)影響門店?duì)I業(yè)的正常運(yùn)作;當(dāng)然,即使遇到節(jié)假日高峰,也足可以適當(dāng)調(diào)整與調(diào)動(dòng)班組人員的作業(yè)。
2、對(duì)門店員工進(jìn)行通崗技能訓(xùn)練,提升門店生產(chǎn)效率
針對(duì)門店崗位,對(duì)現(xiàn)場全體員工進(jìn)行通崗技能的操作培訓(xùn),并制定出每個(gè)崗位、每個(gè)操作動(dòng)作的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間,以既產(chǎn)品的完成標(biāo)準(zhǔn),定期進(jìn)行考核,促使每個(gè)現(xiàn)場工作員工擁有熟練的各崗位操作技能,打破一人一崗制的舊習(xí),緩解因門店在高峰時(shí)段人手緊張?jiān)斐傻娜比耸志置妗?
可以將新員工與熟練工進(jìn)行科學(xué)的搭配,做到不增人手增效率。
門店人員流動(dòng)大是餐飲行業(yè)的特性和弊病。往往是新進(jìn)員工剛剛培育成熟,就流失了。(當(dāng)然,個(gè)中的緣由還是與薪酬、激勵(lì)機(jī)制、晉升機(jī)制,以及日常的現(xiàn)場工作激勵(lì)等因素有必然的關(guān)聯(lián)性)。
為了提高門店的營業(yè)效率和生產(chǎn)利用率,就必須注意讓新進(jìn)員工盡快熟悉本崗及其他崗位的操作技能和標(biāo)準(zhǔn)。新進(jìn)員工的培育一般由熟練工(老員工)以師傅帶徒弟的模式進(jìn)行一對(duì)一的帶領(lǐng),不僅缺乏系統(tǒng)性的技能培訓(xùn),學(xué)習(xí)的周期較長、速度也比較慢一些。如果運(yùn)用一周時(shí)間使其學(xué)會(huì)基本的操作技能與相關(guān)注意事項(xiàng),那么,其工作效率也將為門店的營運(yùn)大大增效。
如果,連鎖門店的新進(jìn)員工人數(shù)比重大于或等于熟練員工,門店在排班分組時(shí)就得注意新手與老手的科學(xué)搭配,否則將會(huì)影響整個(gè)門店的營運(yùn)效率。
3、要注意強(qiáng)化門店員工精神層面激勵(lì),讓熟練工的離職慢一點(diǎn)
既然無法避免門店員工的持續(xù)流失,就要進(jìn)行長期的不間斷的員工招聘工作。陸續(xù)進(jìn)來的新手,可以交給一部分有意向離職的員工,讓它們當(dāng)師傅,讓它們對(duì)公司找到歸屬感、成就感,讓他們看到可以晉升的空間與工作樂趣,加上平日店長給予的公開表揚(yáng)和嘉獎(jiǎng),使其對(duì)工作增強(qiáng)信心,延遲離職造成的損失。并利用此機(jī)會(huì)讓其發(fā)揮更大的工作效能,為門店?duì)I運(yùn)增加效率。
每月還可以增加一些門店員工表彰活動(dòng),適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)金加上強(qiáng)有力的公開表彰激勵(lì),可以增強(qiáng)員工的凝聚力與向心力。
其實(shí),門店的排班管理是一門科學(xué),留住門店員工的心更是一門經(jīng)營藝術(shù)!
因此,科學(xué)合理的排班,是餐飲連鎖店?duì)I運(yùn)獲得成功的根本保障。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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