陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
“常勝鮑魚”的創(chuàng)始人常勝先生(香港鮑魚大師楊貫一先生得意弟子)在廚界堪稱大師,他曾獲得法國“廚皇金牌獎”、法國美食協(xié)會頒發(fā)的“世界御廚”稱號及“粵港澳十大名廚”稱號,并當(dāng)選法國國際廚皇協(xié)會名譽會長。目前,常勝鮑魚已發(fā)展成為鮑魚業(yè)頂尖品牌和集團化餐飲企業(yè),在全國有二十多家分店。
“常勝鮑魚”的創(chuàng)始人常勝先生(香港鮑魚大師楊貫一先生得意弟子)在廚界堪稱大師,他曾獲得法國“廚皇金牌獎”、法國美食協(xié)會頒發(fā)的“世界御廚”稱號及“粵港澳十大名廚”稱號,并當(dāng)選法國國際廚皇協(xié)會名譽會長。目前,常勝鮑魚已發(fā)展成為鮑魚業(yè)頂尖品牌和集團化餐飲企業(yè),在全國有二十多家分店。
走進(jìn)常勝鮑魚店,感受的不僅僅是美食,領(lǐng)略服務(wù)藝術(shù)的精髓也是一種莫大的享受。常勝鮑魚以人為本,僅僅是其可因顧客需要而提供的個性燕、鮑、翅點菜服務(wù)就在業(yè)內(nèi)已遙遙領(lǐng)先,下面是常勝鮑魚餐廳的VIP服務(wù)程序。
迎客服務(wù)程序
一、保安迎客
1.保安在見到客人車來10米處,主動小跑步上前,用規(guī)范的導(dǎo)車手勢為客人指引安排車位。
2.保安待確定客人車已停穩(wěn)后,主動幫客人開車門,同時打招呼(左手背后,右手開車門45℃鞠躬,眼看客人,微笑點頭.
3.保安待客人準(zhǔn)備從座位上起身時,迅速左手為客人護(hù)頂,右手拉開車門,待客人下車時,幫客人確認(rèn)車門窗,車燈是否有關(guān)好。
4. 保安主動微笑咨詢客人:“您好,XXX先生/小姐,請問有預(yù)定嗎?”客人如有預(yù)定,說“請您跟我來”。如無預(yù)定,應(yīng)先征詢客人的意見,再帶客人到迎賓臺進(jìn)行預(yù)定。
備注:
1.應(yīng)熟記常客的姓名,電話,車牌號,可直接稱呼XX先生,如客人不愿告知姓名不可強求。
2.要做到10米迎客,3米鞠躬。
二、迎賓迎客人
1.當(dāng)客人來到面前3米時,微笑彎腰欠身,主動迎上前,向客人行鞠躬禮
2.熱情禮貌地問候客人:“先生/小姐,您好!歡迎光臨,請問幾位客人?”
3.詢問客人姓名:“先生您貴姓?”
4.確定客人是否已預(yù)定,如有,應(yīng)問其預(yù)訂廳房名稱和人數(shù);如客人尚未預(yù)定,立即為客人安排餐位。站在客人的右手邊保持50到60公分的距離,聲音清脆、甜美,語言規(guī)范,簡練,音量適中.),右手四指并擾手心向上為客人指示方向并領(lǐng)路;在引路的行走中,在客人的右前方同客人保持規(guī)定的距離,并且不超過5到10秒的時間對客人回望微笑。
5.引領(lǐng)客人進(jìn)入廳房。
6.如其他客人尚未到齊,可先請客人在沙發(fā)上坐著休息,并為客人打開電視機,雙手將遙控器遞到客人手中。
7.雙手將菜牌送給客人。
8.告知餐廳服務(wù)員及部長等有關(guān)客人的姓名等信息。
備注:
1.應(yīng)熟記?偷男彰卣,電話,車牌號,可直接稱呼XX先生,如客人不愿告知姓名不可強求。
2.要做到10米迎客,3米鞠躬。
3.餐廳客滿時要負(fù)責(zé)安排好等候客人。
4.迎賓帶客人進(jìn)廳房時,應(yīng)帶好點菜卡和紙巾。
5.在帶客人進(jìn)廳房時,可跟客人多溝通,詢問客人的姓氏、人數(shù)等,并告知廳房服務(wù)員客人稱呼及生活習(xí)慣等相關(guān)信息。
6.替客人存取保管衣物,并詢問客人有無貴重物品,提醒客人自行妥善保管.
7.應(yīng)主動詢問客人是否要幫忙拿隨身所帶較重的物品。
三、服務(wù)員迎客
1.在預(yù)定好的廳房門口,等候客人。
2.當(dāng)看到迎賓帶客人朝所在方向行來時,應(yīng)用眼神和迎賓交流并示意點頭,確定客人所定的房間,并微笑問好,“請問是X小姐/先生訂的房嗎?”并在客人進(jìn)廳房的前打開燈;
3.同時詢問迎賓的具體用餐人數(shù),確定餐位的多少。(備注:如果在大房同時有兩個服務(wù)員服務(wù)的情況下,主手在門口迎接,副手在廳房的主人位等待,幫客人拉椅并說:”請上座”,或者先指引客人在沙發(fā)上休息,注意女士優(yōu)先。
4.主手應(yīng)自始至終直接為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),不離開廳房;副手應(yīng)主動配合主手作好服務(wù)保障工作。
備注:
1.一般從主人位拉椅讓座,拉椅時,兩手拉椅背,右腿抵住住椅子輕輕拉開。
2.站立時應(yīng)注意姿態(tài),兩手自然下垂向后、平肩、挺胸,不叉腰、不倚墻或工作臺。
廳房服務(wù)程序
一、遞巾
為客人拉椅讓座后,服務(wù)員應(yīng)及時在客人右邊第一次遞上毛巾:“小姐/先生,請用毛巾。”并迅速通知相關(guān)人員派小食。幫客人更換毛巾時,應(yīng)在客人的左手邊服務(wù)。毛巾要根據(jù)季節(jié)的變換,保持相應(yīng)的溫度,要使用毛巾夾、托盤進(jìn)行服務(wù)。
二、問茶
茶師為客人點茶:“我們有X茶、X茶和X茶,請問您/各位喜歡喝哪一種茶?”介紹茶葉品種及相關(guān)知識給客人,并熟記客人對茶的嗜好。
三、落口布、脫筷套
先將口布鋪開,鋪在餐碟底或放在客人雙膝上,然后脫筷套。一般從主人位開始操作,左手拿筷套,右手抽出筷子,盡量避開客人的視線。
四、斟茶
1.先小聲告知客人主人或點茶的人:“這是xxx先生/小姐特為您點的xxx茶”。
2.從主人位的右邊開始斟茶,按順時針逐位斟上。茶水斟至八分滿并及時續(xù)茶。先賓后主,女士優(yōu)先。
五、上小食
按客人的人數(shù)配好小食,擺放在餐桌上,一般在客人數(shù)為2-3人時,小食派6碟;6人時9碟;8人時12碟。注意葷素瘦搭配,顏色搭配,并追蹤客人喜好進(jìn)行添加。
六、自我介紹
先向客人行鞠躬禮并說:“各位嘉賓中午好/晚上好,請允許我利用這短暫的時間作個自我介紹。我是負(fù)責(zé)這間廳房的服務(wù)員,我的名字叫***,英文名字叫***,各位有什么需要請盡管吩咐,祝各位用餐愉快。謝謝!”
備注:
1.當(dāng)客人全部在餐桌就座,上完小食后,應(yīng)面對主人和主賓位做自我介紹。
2.如是熟客可靈活更簡單介紹。
七、點菜和問酒水
1.介紹菜式,推銷飲品,客人示意后,上前微笑詢問:“某先生/小姐,請問現(xiàn)在可以點菜了嗎?我們有……菜式挺不錯的,今天有特別的品種……試嘗一下好嗎?”
2.點菜完畢,應(yīng)復(fù)述客人所點菜品,并詢問客人有否漏錯現(xiàn)象等。
3.向客人及時推銷酒水:“您好,今天需要喝點什么酒水,我們有……,請問您選哪一種?”
備注:一般由部長級以上管理人員負(fù)責(zé)為客人點菜,如客人點的菜沒有供應(yīng)時,應(yīng)抱歉地說:“對不起!辈⑼褶D(zhuǎn)地向客人建議點其他或類似的菜。菜式一般情況按照鮑魚、魚翅、燕窩依次介紹。
八、收去菜牌、酒水牌,備家私和酒水杯
1.點完菜和酒水,收回菜牌、酒水牌后,交迎賓集中在迎賓臺以做備用。
2.根據(jù)菜單備相應(yīng)的家私和酒杯(洋酒、紅酒或白酒等)。
九、落單
1.填寫完點菜單后,第一聯(lián)(紅單)交收銀員,第二、三聯(lián)(白單、黃單)交傳菜員后一聯(lián)(白單)交廚房。
2.酒水單的第一聯(lián)(白單)交酒水員,第二聯(lián)(紅單)交收銀員,第三聯(lián)服務(wù)員保管。
備注:落單時注意寫清菜份數(shù)、填寫人名字、房號、并注明即起、叫起、落單時間及客人的特別要求。在菜單上沒有明確標(biāo)明價格的出品應(yīng)寫清楚價格。
十、斟酒
1.在為客人上酒前,應(yīng)及時撤走客人的茶杯;如客人要求也可留下茶杯。
2.斟酒前須征求客人的意見,應(yīng)按規(guī)定從主賓位開始斟酒。
3.一般情況按酒的烈性做安排,由低至高。特殊情況特殊處理。
備注:服務(wù)員統(tǒng)一在客人右手邊斟酒。高檔白酒、紅酒、洋酒一定向主人示瓶在客人的右手邊將酒傾斜45度,并征求客人同意后方能開始斟酒。
十一、上菜(開胃水果或開胃飲料)
通常情況下,在點了鮑魚、魚翅、燕窩時,第一道菜必須先上鮑魚。吃完鮑魚后上開胃水果或開胃飲料。若客人只點了魚翅、燕窩,那么吃完了魚翅再上開胃水果或開胃飲料。若客人只點了燕窩,無須上開胃水果或開胃飲料。
1.上鮑魚時應(yīng)先撤離蘇菲碟上的骨碟,將鮑魚放在蘇菲碟的上面,邊打手勢邊行開口禮“這是您的***鮑魚,請慢用”。
2.開胃水果或開胃飲料,等鮑魚碟撤走之后才能上,一般應(yīng)在當(dāng)客人鮑魚吃剩不多時,詢問客人是否加米飯或面條撈鮑汁,如果不需要才能撤走鮑魚碟,并上開胃水果或開胃飲料。解釋其制作方法及作用。如開胃水果是用煮過的話梅炮制成的,有利消化,請品嘗。(突出我們的出品特色)
3.上魚翅湯(跟爐、芫茜、浙醋、銀芽)并建議為客人加熱,使其口感更好。
4.上燕窩要跟好調(diào)料(如:糖漿、椰汁、杏汁),紅燒時要跟西芹粒、火腿茸、清湯,上燕窩之前如客人酒杯沒有酒水的話,可詢問客人是否可以把轉(zhuǎn)盤上的菜撤走,換毛巾。
備注:
1.上鮑魚時要跟好小飾品和鮑魚簡介,且在上鮑魚時應(yīng)詢問客人意見,取下禮物送給客人讓其慢用。
2.在統(tǒng)一的位置上菜,一般應(yīng)離備餐臺較近,但不能在主人和主賓位.
3.應(yīng)打手勢將菜放到轉(zhuǎn)盤上,按順時針方向?qū)⒉似匪偷街魅撕椭髻e位之間.微笑打手勢并報菜名:“xxx菜,請慢用!
4.當(dāng)桌面上菜品太多時,應(yīng)先征得客人的同意,及時撤下最先上的菜或換成小碟再上.
十二、上魚湯、上熱菜
1.按人數(shù)擺上湯碗;
2.在傳菜員的協(xié)助下上菜,菜上臺后才能揭開菜蓋,報出菜名。
3.上湯時應(yīng)為客人均勻分派,主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊。
4.上最后一道菜或湯時,要主動提醒客人菜已上齊,并詢問客人是否需要增加什么。
5.菜上齊后,準(zhǔn)備好水果盤,詢問客人是否上水果、甜品。
備注:
1.如餐桌上菜已占滿位置,上菜時應(yīng)征求客人的意見,將量最少的一碟分派給客人或撤走。更換為小菜盤后再放回餐桌。
2.如客人點了白酒,須等客人飲完酒后,再詢問其是否需要米飯。
十三、上甜品餐后水果
1.上甜品前先更換一套干凈的瓷碗及匙羹,收走公勺及勺座,均勻地把甜品分給客人。
2.待撤走甜品后,再上餐前水果,視其品種配上骨碟、刀、叉、小匙羹等,把水果端到客人桌上,請客人品嘗。
備注:
1.先準(zhǔn)備好上甜品和水果所需的餐用具。
2.在上水果前撤下所有餐具,只保留茶杯,并及時清理臺面,擺上臺花。
十四、巡臺
1.如發(fā)現(xiàn)煙灰缸上有兩個以上煙頭,要馬上撤換。
2.及時為客人更換毛巾和骨碟。
3.將空菜碟以及湯碗撤走至洗碗間,把骨頭及垃圾倒進(jìn)垃圾桶。
4.菜上齊后,把所存的酒水單及菜單送收銀員預(yù)先打單。
5.主副手應(yīng)緊密有效地配合,隨時保持臺面和備餐臺的整潔與美觀。
備注:
1.不可用手接觸食品。
2.避免聆聽客人間的私人談話,在不影響服務(wù)的狀況下,才能與客人聊天。
3.避免在客人面前做清潔工作。
十五、上飯后茶
1.當(dāng)客人已停止進(jìn)餐時,副手應(yīng)從主人位開始按順時針方向依次將餐碟收走,主手為客人重新鋪好餐巾,并將茶杯放在餐巾上。
2.把客人原飲用的茶杯先倒掉一部分已冷的茶水。
3.續(xù)上開水后再為客人斟上一杯飯后茶。
備注:巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時,要馬上續(xù)開水,然后再為客人斟一次茶。
十六、征詢客人意見
部長在不打擾客人的情況下,主動走到客人右側(cè),雙手背后,畢恭畢敬,禮貌地詢問主人對本次餐廳服務(wù)及菜品是否滿意。如客人表示滿意,應(yīng)感謝客人;如客人提出一些建議,應(yīng)認(rèn)真記錄并感謝客人,并告訴客人餐廳將考慮客人的意見。
十七、派熱毛巾
結(jié)帳前再次為客人上毛巾。
十八、結(jié)帳
1.部長級以上管理人員有禮貌地說:“您好,請問是哪位買單?”
2. “請收好您的卡和帳單,謝謝!”/“這是找給您的零錢,請收好,謝謝!”
備注:收到客人的現(xiàn)金(當(dāng)面點帳)或卡以后,應(yīng)90度彎腰鞠躬,向客人道謝。
十九、結(jié)束餐廳服務(wù)
1.為客人拉椅。
2.提醒客人帶齊隨身所帶物品。
3.感謝客人的光臨,在客人離開前,備餐臺臺面是空的,只能擺放2個托盤。
送客服務(wù)程序
一、服務(wù)員送客
1.拉椅送客,歡迎客人下次再來。
2.提醒客人帶齊隨身所帶物品,引領(lǐng)客人出店送至大廳門口。
備注:主手一直送客人到上車,副手送客人到廳房門口。
二、大廳在場人員
當(dāng)服務(wù)員領(lǐng)客人餐后離開廳房進(jìn)入大廳時,在場的所有人員都應(yīng)暫停手中工作,在當(dāng)時情況條件允許下可用語言和肢體語言送客,條件不允許的情況下,用眼神和語言相送。
三、保安送客
1.保安則跟客人來時一樣為客人護(hù)頂,服務(wù)。
2.其它人員及時回到店門口,避免在客人倒車時離車太近傷人。
四、大門揮手告別
在場人員送客人時左手背后,右手五指并攏在右肩上方向擺動成弧形,不停地向客人揮人告別,直至看到客人的車遠(yuǎn)遠(yuǎn)離去。
傳菜員服務(wù)程序
一、傳送點菜單
1.接到點菜單后,檢查點菜單上的點菜時間,服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、餐桌號及日期,按點菜單配上相應(yīng)餐具。
2.負(fù)責(zé)將樓面服務(wù)員開出的點菜單分類傳送到廚房制作間。
3.廚房出菜時,在菜單上勾銷該菜,上至桌面。
備注:與值臺服務(wù)員和廚房保持良好的聯(lián)系,搞好前后臺的關(guān)系,控制上菜速度,及時催菜或壓菜。
二、傳送小食
通知小食房制作小食,并保證小食在五分鐘內(nèi)送進(jìn)廳房。
備注:檢查菜單客人是否有特殊要求,如有馬上通知廚師長并將結(jié)果告訴服務(wù)員。
三、傳送熱菜
1.傳熱菜時,按鮑魚,魚翅和燕窩的先后順序上菜。
2.將相應(yīng)的熱菜送入廳房,注意相應(yīng)的搭配。及時協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具收回。
四、傳送熱湯
所有菜品傳送完后,將熱湯送入廳房。
五、傳送甜食
接到服務(wù)員通知后,請廚師制作,送菜時間不得超過5分鐘。
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