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瑤柱松茸煎鵝肝

亮點(diǎn)：用自制鮮菌汁煎鵝肝。
主料：國產(chǎn)鵝肝（塊狀生鵝肝，如左圖，選用“油肝”，這種鵝肝切開后斷面細(xì)膩，滲油，口感無渣，進(jìn)價(jià)大約158元/斤，還有一種國產(chǎn)鵝肝稱為“粉肝”，制熟后粉渣比較多，但價(jià)格比油肝便宜，約68元/斤，不建議選用）150克，鮮松茸50克，黃油20克，白蘭地、炸好的瑤柱各15克。
調(diào)料：瑤柱汁8克，鹽5克，三合粉（面粉、生粉、吉士粉以4∶2∶1的比例混合，用這種粉炸好的鵝肝皮脆）10克，白糖5克，鮮菌汁200克，鮮奶250克，美極鮮味汁5克，豆油10克。
制作：1、將鵝肝自然解凍（將鵝肝上面蓋上濕毛巾，常溫下解凍即可。如果急需，可以用微波爐快速解凍），切成整齊的方塊（每塊150克左右，為一人份），然后加入白蘭地酒腌制1晚，再將其放入鮮奶中浸泡30分鐘（用鮮奶浸泡可以去腥，而且可以讓鵝肝內(nèi)的血水滲透出來，肉質(zhì)更好），取出拍三合粉待用。2、鮮松茸洗凈，切小粒待用。3、平底鍋下黃油，燒到四成熱時(shí)，下入鵝肝小火煎兩面至金黃色并成熟，放入盤中。4、鍋下豆油，燒熱后下鮮松茸小火煸炒均勻，下入少許美極鮮味汁炒香，起鍋放在鵝肝上。5、取鮮菌汁200克燒開，加入瑤柱汁、鹽、糖調(diào)味，勾薄芡，起鍋淋在鵝肝上，撒上炸好的干瑤柱絲即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn)：香醇濃郁，皮酥脆內(nèi)滑嫩。
提前預(yù)制：將鵝肝解凍，切成規(guī)格一致的方塊，在牛奶中浸泡，點(diǎn)菜后再煎。
制作心得：鵝肝脂肪含量高，食用比較膩，用牛奶浸泡可去腥、解膩。
鮮菌汁制法：干松茸500克，干香菇250克，干花菇100克，干茶樹菇50克。將以上菌類用清水發(fā)好，清洗干凈。鍋下純凈水10斤，將以上菌類大火燒開小火煨4小時(shí)得湯5斤時(shí)停火，下雞粉100克、冰糖水50克、美極鮮味汁50克調(diào)味即可。

點(diǎn)評:創(chuàng)意很好，用鮮奶處理鵝肝的方法值得借鑒，另外，用鮮菌汁烹制肥鵝肝，既能達(dá)到兩種原料營養(yǎng)的均衡互補(bǔ)，又能有效祛除鵝肝的腥膩感，增加食欲。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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