鹽焗肉蟹
有的廚師奇思妙想,想出了這樣的一個(gè)鹽焗方法:用蛋清加鹽加面粉混合,倒模成型后把原料放進(jìn)去,再蓋上一層鹽,入烤箱焗,上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎,從而露出食物,使其更具觀賞性。
主料:半斤重肉蟹一只
調(diào)料:精鹽2包,蛋清2個(gè),面粉2兩
制作:
1、在肉蟹的肚臍處切一刀,致其死亡,用牙刷刷干凈全身,甩干水份,待用。
2、在盤子上放好一個(gè)模具(要比螃蟹大),然后把鹽和蛋清、面粉混合,抓一部份放進(jìn)模具里,壓實(shí),再把肉蟹放進(jìn)去,鋪上一層蛋白鹽壓實(shí),抹平表面后,小心地拿起模具,連盤子一起放進(jìn)已預(yù)熱的烤箱內(nèi)用180度烤20---25分鐘。
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3、取出,端上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎,露出食物讓客人享用。
溫馨提示:
用這種做法要根據(jù)原料的個(gè)頭大小、鋪蛋白鹽的厚度來調(diào)整烤焗的時(shí)間,因放進(jìn)烤箱后,熱力是先把外層的蛋白鹽烤干、烤硬了才進(jìn)入到原料里面的。
延伸閱讀
“鹽焗”這個(gè)做法,有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”,而廣東的一些老師傅,則會(huì)用“鹽甑”一詞來形容。這種做法比較特殊,因鹽是熱量的不良導(dǎo)體,不利于傳熱,但是如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話,其散熱效果就會(huì)變得相當(dāng)緩慢,而“鹽焗”的做法正是利用了這一點(diǎn)而使原料在粗鹽堆里慢慢“焗”至成熟。
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做鹽焗菜的幾個(gè)關(guān)鍵:
1、由于鹽焗是利用鹽堆加熱后的余熱來將原料焗熟,因此選用的原料最好是質(zhì)地軟嫩的,否則成菜會(huì)口感發(fā)柴。但也不可選用太嫩的原料,否則成品較難成型。
2、鹽焗的菜式在加熱時(shí),幾乎是與外界隔絕的,調(diào)味料流失很少,所以咸味不宜放得過重。
3、包裹原料的紙要耐得高溫,原料要包裹得夠嚴(yán)密,不能讓鹽進(jìn)入到原料里面,不然會(huì)影響風(fēng)味。
4、鹽的用量要夠多,一般是原料的3倍,溫度也要夠熱,鋪鹽時(shí),底下要鋪多一點(diǎn),最好是用深一點(diǎn)的瓦煲。
5、要用小火慢慢加熱,如想保持比較固定的溫度,可放進(jìn)烤箱里制作。
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6、要因應(yīng)原料的大小、質(zhì)地、和鹽的厚薄程度來調(diào)控?zé)h的時(shí)間,一般一只生的2斤重光雞,最少要焗30分鐘。
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