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京蔥燒海參

京蔥燒海參,舊京知名館子的招牌菜,泰豐樓,舊京知名的八大樓之一,在光緒年間可是京城的風(fēng)云餐廳。上世紀(jì)80年代,沉寂了近20年的泰豐樓重新營業(yè),京蔥燒海參依然是其招牌菜之一。

 

配料:

水發(fā)小海參…1000克、精鹽2克、大蔥105克、味精3.5克、青蒜15克、濕淀粉10克、姜末5克、雞湯700、姜汁27.5克、糊蔥油50克、白糖27.5克、熟豬油50克(約耗75克)、醬油2.5克、紹酒15克。

 

制作方法:
(1)將水發(fā)嫩小海參洗凈,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝凈水,再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。
(3)將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油(25克),燒到八成熱時,下入白糖(25克),炒成金黃色,再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下,隨即下入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克。)待燒開后,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡,使芡汁都掛在海參上,隨即倒入盤中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)將炒鍋置于旺火上,倒入糊蔥油(30克),燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。

 

注意事項(xiàng):
(1)湖蔥油的制法:將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi),燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦后,將以上原料撈出,余油即為糊蔥油。
(2)芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再將其攪勻,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

 

風(fēng)味特點(diǎn):
(1)大蔥燒海參,原著為山東名肴,蔥香濃郁,風(fēng)味獨(dú)特。傳入北京后,北京的廚師們根據(jù)本地人口味的嗜好,改成了小汁小芡,用油量減少,口味卻更加清新、醇和。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味,柔軟滑嫩,清鮮可口,食后盤無余汁。
(3)此菜呈醬褐色,海參柔軟滑嫩,光澤油亮,有濃郁的蔥香味。


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