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極品扣肉

賣點(diǎn) 我所在的酒店地處北方，顧客大多抱著嘗鮮的態(tài)度品嘗傳統(tǒng)梅干菜扣肉，而我這款菜就是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改良而來的，增加了鮮花椒的清香味，更容易被食客接受。

原料上等五花肉10千克，紹興梅干菜1500克，小油菜4棵。小面餅（可以在市場(chǎng)上買到）
調(diào)料 A料（生抽、老抽、鮮花椒各100克，雞粉50克，胡椒粉15克，料酒250克，味精、鹽各30克，姜片、蒜片、馬耳朵蔥各300克），姜、蔥各100 克，糖色150克，鮮青紅小米辣丁20克，鮮花椒5克，B料（味精2克，醬油3克，鮮湯30克），蔥油50克，濕淀粉10克，色拉油1500克（約耗 100克）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作 1.將五花肉洗凈，控干水分，切成重約1千克的塊。2.凈鍋上火，燒至滾燙，入五花肉，肉皮向下，烙至肉皮表面呈黃色出鍋，用清水洗凈。3.在不銹鋼桶中加清水15千克，燒開后加姜、蔥，入五花肉大火燒開，改小火煮至肉塊斷生撈出，趁熱在肉皮上抹勻糖色。4.鍋入色拉油，燒至六七成熱，入五花肉塊炸至肉皮呈虎皮狀，撈出控油，切成10×5×0.5厘米的片。5.將梅干菜用溫開水1500克泡30分鐘撈出，控干水分，放入鍋中炒干水分，原汁留用。6.取浸泡梅干菜的汁水1千克，入A料調(diào)勻，靜置10分鐘，撈出姜片、蒜片、馬耳朵蔥、花椒留用，再將五花肉片放入汁水中浸泡10分鐘。7.將五花肉片每10片1 份，碼入蒸碗，把梅干菜平均放在五花肉上，再把泡好的姜片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒平均放在梅菜上，每個(gè)蒸碗中淋入泡肉原汁100克，用保鮮膜封好，上籠蒸 2小時(shí)，待五花肉酥爛時(shí)取出，揀出姜片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒。8.將小油菜洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出控水，擺在燒至120℃的鐵板邊上（鐵板需用錫紙包好）。9.將一碗蒸熟的扣肉過濾出原汁，扣在鐵板上，原汁入鍋，加B料調(diào)味，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在扣肉上，撒青紅小米辣丁、鮮花椒，澆六成熱的蔥油即圍上蒸好的小面餅（可以在市場(chǎng)上買到）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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