青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
主料:
去皮精五花肉1000克,蟹粉50克
輔料:
白菜葉6片,青菜心12棵,蔥、姜米各5克
調料:
胡椒粉3克,鹽10克,味精5克,雞粉10克,高湯300克,雞湯750克,料酒5克
1、五花肉斬成石榴米粒狀,加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開,把肉餡做成雞蛋大的丸子,下入沙鍋,綴上蟹粉,蓋上白菜葉,燉3小時即可。
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傳統(tǒng)的獅子頭菜肴,其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以后變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里,仔細搖一搖再放在桌子上,這獅子頭應該在碗里出現(xiàn)一陣輕微抖動,那身形如獅頭甩水一般。
做成功的獅子頭,應該是肉香醇厚與清鮮怡人,兩者兼?zhèn)涞摹*{子頭入口雖說是豬肉咸鮮,但吃下去能從舌根返回綿長的余味。當然,做獅子頭的選料和做工也是非常講究的,應取黑皮土豬的五花肉,選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬,五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉,而且五花層數(shù)應達到六層以上,五層以下不能叫五花,肉香也不足。肉取好后還得肥瘦分開成片,粗切成絲,細切成丁,大小如同石榴米一般,這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞,不可用排刀剁,只能是飯店里的市肆之食,真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做獅子頭不僅對刀法、刀功講究,而且上勁和下鍋也很有學問,因為肉全是切出來的,所以沒有絞肉機絞出來的有粘性,以次達到入口后一抿就化的口感,這里不可以放雞蛋、生粉之類,要想這堆不團結的肉粒抱成團,還需要下點真功夫,在加好調味品及高湯后,這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手,從右手摔到左手,如此反復直到不會散開。這里千萬要用溫柔的小火,湯面要始終呈現(xiàn)似開非開的狀態(tài),否則火一大,獅子頭就成米粒湯了,加熱4小時以上,千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上,必須加高湯上勁。高湯,即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯,是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香,三者皆為高湯靈魂,且味型有別,自然鮮得有層次。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制,成熟后,趁熱上桌,還未取蓋,醇香便已經散滿席間。取開煲蓋后,僅見菜葉覆蓋煲內,揭去菜葉,就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚,騰騰熱氣中散發(fā)出陣陣肉香、蟹香、菜香。
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