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秘制鐵鍋燉魚

初加工: 

選用1250克的河魚10條宰殺制凈,打一字花刀;10個朝天椒剪成段。 

熟處理: 

1.鍋內(nèi)入色拉油,燒至八成熱,下魚快速炸一下,撈出控油。 

2.鍋入大豆油500克燒熱,下蔥段250克、姜片50克、八角10個、朝天椒炒香,放秘制醬250克炒香,加一品鮮醬油、陳醋各300克,老抽250克,將魚依次碼放在大鐵鍋內(nèi),撒生黃豆粒200克,用泡軟的干荷葉將魚蓋嚴實,加水5千克,加白糖20克、味精10克調(diào)味,大火燒開,改小火燉3小時,連鍋一起上,用香菜3克點綴即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特色:

菜品在明檔操作,大鐵鍋燉著魚,一鍋燉10條魚,香味四溢,客人一進門就會被它吸引。菜品制作時覆蓋一層荷葉,魚吸收其清香味,再搭配黃豆,動物蛋白與植物蛋白完美結(jié)合,營養(yǎng)豐富。

此菜選用河魚,加入特制醬料后經(jīng)過3小時小火慢燉,做好的菜品連骨頭都是酥爛的,但魚保持了完好的外形。想要做到這幾點,有3個秘訣你必須要知道:

秘訣1:八成油溫“闖”一下 

為了讓魚定形,我們會將魚進行高溫炸制,因此要求油溫要高,至少要八成熱,將魚放進去過一下油,迅速撈出,我們稱為“闖”一下油。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

秘訣2:墊入竹網(wǎng)子防煳鍋 

菜品制作中加入了大量濃香型醬汁,通過3小時的燉制湯汁變少、變濃厚,魚沉底很容易煳鍋,且魚經(jīng)過長時間燉后骨酥肉爛,不容易取出,考慮到以上兩個因素,墊入竹網(wǎng)子防煳鍋。 

秘訣3:五種醬調(diào)成秘制醬 

制作此菜我們用到了一款秘制醬,是將五種醬汁拌勻,秘制醬具體比例:將蔥伴侶、東古一品鮮、郝家大醬、郫縣豆瓣醬、香其醬按照各1份的比例搭配拌勻即可。這樣調(diào)制的醬融合了香辣、黃豆的豆香和發(fā)酵的醬香風味,讓魚吃起來醬味濃郁醇厚。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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