沒(méi)有特色別開店

　　為什么說(shuō)沒(méi)有特色就別開店？——沒(méi)有特色就不可能真正吸引客戶。你沒(méi)有特色，客戶怎么會(huì)非得光臨你這里呢？勢(shì)必坐以待斃。據(jù)此觀點(diǎn)，我詢問(wèn)總經(jīng)理：“豐澤園”的特色是什么？總經(jīng)理自豪地告訴我：我們是三星級(jí)的賓館，我們的餐飲是百年老店，魯菜是我們的風(fēng)味特色。他的觀點(diǎn)很具普遍性和代表性，遺憾的是，他所說(shuō)的沒(méi)有一個(gè)能算是特色，因?yàn)樘厣�必須是�?chuàng)造，創(chuàng)造的基本要求是與眾不同、前所未有，是“第一個(gè)”。 　只有“第一個(gè)”才是創(chuàng)造，“第二個(gè)”只能算模仿而非創(chuàng)造、非特色。三星級(jí)賓館，北京已經(jīng)有幾十家了，這不是特色；百年老店，北京也有數(shù)十家，“全聚德”、“仿膳”、“萃華樓”、“同和居”等都是歷史悠久的老店；魯菜風(fēng)味，更是不計(jì)其數(shù)。如王府井八面槽路口的“萃華樓”也是百年老店，也是魯菜風(fēng)味，地理位置比你還好<呢。那么又該怎么辦？“沒(méi)有特色別開店”，就是要求我們必須善于<制造特色。要知道，特色都是制造出來(lái)的，不制造則永遠(yuǎn)沒(méi)有。

　　講課時(shí)我當(dāng)場(chǎng)策劃了“五個(gè)一”———五項(xiàng)特色，讓大家體會(huì)一下策劃的作用與意義。

　　第一個(gè)“一”，是一種有特色的飲食文化�，F(xiàn)在，北京市餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)發(fā)展到飲食文化競(jìng)爭(zhēng)的階段了。“魯菜風(fēng)味”就是一種飲食文化。但擁有者過(guò)眾，稱不上特色了。有特色的飲食文化則可舉出很多：“穆斯林”餐廳的京劇票友沙龍，戲迷文化；“老舍茶館”的北京民俗文化；極其雅致的“離婚”餐廳、“情侶”餐廳等情侶文化，我為“豐澤園”策劃的則是營(yíng)養(yǎng)文化。因?yàn)闀r(shí)代要求人們不僅要吃得美味，更要吃得健康，而不能大魚大肉一通上，不僅營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，還吃壞身體。營(yíng)養(yǎng)文化具體怎么搞？首先應(yīng)該聘請(qǐng)權(quán)威的營(yíng)養(yǎng)專家為顧問(wèn)，并在其指導(dǎo)下，在保留魚菜美味的基礎(chǔ)上增加營(yíng)養(yǎng)科技含量。菜單的每道菜應(yīng)該標(biāo)明所含熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素特點(diǎn)，并分類指<導(dǎo)顧客選擇高脂類、低脂類菜肴；更應(yīng)推出中草藥藥膳型的健胃菜、利腎菜、理肺菜、明目菜、糖尿康復(fù)菜、腫瘤康復(fù)菜、夏令進(jìn)補(bǔ)菜、冬令進(jìn)補(bǔ)菜、補(bǔ)鈣菜、補(bǔ)鐵菜、補(bǔ)碘菜、補(bǔ)鋅菜、補(bǔ)血菜、兒童助長(zhǎng)菜、老人防衰老菜、白領(lǐng)健腦菜、孕婦營(yíng)養(yǎng)菜等等。廣告詞：把營(yíng)養(yǎng)<和美味卷起來(lái)。這樣，人無(wú)我有，豈非特色？

　　第二個(gè)“一”，是一種可以外賣的熟菜�！叭�聚德”有外賣的烤鴨，“豐澤園”如果沒(méi)有外賣，不是丟掉了一大塊銷售額嗎？我當(dāng)場(chǎng)問(wèn)道“豐澤園”有何特色菜肴？答曰：水晶肘子。這不隨手掂來(lái)：“豐澤水晶肘子”，并延伸到“豐澤水晶豬蹄”，都是膠原蛋白質(zhì)豐富且正值時(shí)髦的“美容食品”。具體開發(fā)則可找肉聯(lián)廠聯(lián)營(yíng)，搞定牌加工，按店方要求的配方、工藝精制“豐澤水晶肘子”，用真空吸塑保鮮包裝，店方包銷。一方面直接外賣，一方面當(dāng)批發(fā)商，搞經(jīng)銷、代銷。百年老店的特色產(chǎn)品，稍加宣傳策劃，還可成為“北京土特產(chǎn)”。土特產(chǎn)其實(shí)都是由特色產(chǎn)品策劃成的。這樣，肉聯(lián)廠拿生產(chǎn)利潤(rùn)，店方拿銷售利潤(rùn)及名牌附加值，豈不又成特色。

　　第三個(gè)“一”，是一種特色的點(diǎn)心�！柏S澤園”的點(diǎn)心種類很多，但有沒(méi)有與眾不同、獨(dú)一無(wú)二的呢？如沒(méi)有則應(yīng)策劃。我當(dāng)場(chǎng)策劃了“豐澤三星級(jí)包子”，此乃“醉翁之意不在酒”，因?yàn)榻裉煳襾?lái)到此地，方知“豐澤園”成了三星級(jí)賓館，可北京老百姓又有多少知道“豐澤園”成了三星級(jí)賓館呢？不做廣告是不會(huì)有此效果的。做一般媒體的廣告都要拿出廣告費(fèi)，這是顯性廣告。不花廣告費(fèi)的廣告則是隱性廣告。突然冒出一種“三星級(jí)包子”，百姓肯定要奇怪。何為“三星級(jí)包子”？則盡可解釋為“三星級(jí)賓館賣的獨(dú)一無(wú)二的星級(jí)包子”，一傳十，十傳百，沒(méi)花廣告費(fèi)就都知道了“豐澤園”是三星級(jí)賓館。至于夠得上星級(jí)水平的包子，又有何難哉？夠檔次、夠水平、夠個(gè)兒，不就是“星級(jí)”嗎？“三星級(jí)包子”的個(gè)兒可有特大型與特小型兩種，任人選愛(ài)。各種好東西都絞成餡：蝦仁、蟹肉、鮮貝、叉燒、咸蛋黃、海參、木耳……口味調(diào)成最佳，這得靠點(diǎn)心師傅。凡概念工程師策劃得出，則技術(shù)工程師肯定能將其演變成現(xiàn)實(shí)。這又怎么不是獨(dú)一無(wú)二的特色。

　　第四個(gè)“一”，是一種有特色的快餐。根據(jù)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部的預(yù)測(cè)，到2000年，中國(guó)的飲食市場(chǎng)將有1／3被快餐所占領(lǐng)，這是時(shí)代的潮流�，F(xiàn)在“豐澤園”只有宴席沒(méi)有快餐，將來(lái)要被動(dòng)。要策劃“豐澤快餐”可不難。毛主席過(guò)去在中南海住了多年“豐澤園”院子，這是國(guó)人皆知的。彼“豐澤園”并非此“豐澤園”，但完全可以利用巧合，策劃制造湖南風(fēng)味，毛家文化的“豐澤快餐”。毛主席過(guò)去在豐澤園居住時(shí)愛(ài)吃什么？紅燒肉、白菜豆腐、湖南辣椒。就此幾款，再加上飯與風(fēng)味的湯，“豐澤快餐”呼之即出。顯然，這是中低檔特色快餐，定位于工薪階層，市場(chǎng)大著呢。到外面去搞特許連鎖經(jīng)營(yíng)，僅憑品牌、技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的中央廚房，不又是一個(gè)有特色的新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)嗎？

　　第五個(gè)“一”，是一種有特色的宴席。現(xiàn)在公費(fèi)宴請(qǐng)日薄西山，這對(duì)于端正黨風(fēng)是好事情，對(duì)于餐飲業(yè)，則帶來(lái)重新進(jìn)行市場(chǎng)定位的新要求。定位于普通百姓的話，什么宴席最好做呢？顯然是婚宴。當(dāng)今的婚禮風(fēng)氣還普遍講究請(qǐng)客：一輩子才一回，總得風(fēng)風(fēng)光光，加上收的禮比請(qǐng)客花的多，請(qǐng)客風(fēng)必然盛行。而且，一請(qǐng)就是十幾桌。菜單則當(dāng)然是一樣的，對(duì)餐館來(lái)說(shuō)，這是批量生產(chǎn)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)，成本可大為降低。如果一家餐館天天婚宴預(yù)約不斷，當(dāng)然會(huì)有上佳的效益。但如何能使北京的百姓一提到婚宴就想到“豐澤園”呢？必須制造婚宴特色。首先是婚宴喜慶菜單，這隨口就可策劃出“相親相愛(ài)”、“甜甜蜜蜜”、“白頭到老”等婚宴菜。只要概念工程師策劃得出來(lái)，技術(shù)工程師——大廚師肯定就做得出來(lái)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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