當前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

料酒與黃酒在餐飲中都可使用,很多人分不清它們的區(qū)別

2023年03月29日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要:料酒與黃酒的區(qū)別主要有以下幾點:執(zhí)行標準、成分、指標要求、功能主要結論:黃酒可以飲用,也可以作為料酒使用,理化指標要求相對料酒更高。料酒在黃酒(或白酒、食用酒精)基礎上,添加了鹽、香辛料,不屬于飲...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

料酒與黃酒的區(qū)別主要有以下幾點:執(zhí)行標準、成分、指標要求、功能


主要結論:黃酒可以飲用,也可以作為料酒使用,理化指標要求相對料酒更高。料酒在黃酒(或白酒、食用酒精)基礎上,添加了鹽、香辛料,不屬于飲料酒的范疇,屬于調味品,不建議飲用。選購料酒時,應注意產品執(zhí)行標準,部分標準要求較低,不推薦購買。


一、執(zhí)行標準

黃酒的執(zhí)行標準,目前主要是推薦性國標(GB/T 13662-2018),也有要求更嚴格的GB/T 17946-2008《紹興酒》、T/SXPP 006-2021《代縣黃酒(代州黃酒)》等。

料酒的執(zhí)行標準,目前沒有國家標準,有輕工行業(yè)標準《烹飪黃酒》QB/T 2745-2005、內貿行業(yè)標準《調味料酒》SB/T 10416-2007、中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《谷物釀造料酒》T/CBJ 8101-2019。


二、成分

黃酒的成分:谷物(稻米、黍米等)、水、酒曲(和、或酵母、酶制劑等)。

料酒的成分:根據(jù)執(zhí)行標準不同,成分略有不同,《調味料酒》SB/T 10416-2007要求最低。

《調味料酒》SB/T 10416-2007:發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精,食用鹽、植物香辛料。其中發(fā)酵酒包括黃酒、果酒等,蒸餾酒包括各種白酒,食用酒精不限制木薯類制作的低檔酒精。

《烹飪黃酒》QB/T 2745-2005:黃酒、食用鹽、天然植物香辛料。明確是稻米、黍米為主要原料,烹飪用的釀造酒。

《谷物釀造料酒》T/CBJ 8101-2019:谷物釀造酒、食用鹽、天然植物香辛料提取物。谷物釀造酒即黃酒。


三、指標要求

黃酒與各種料酒共同要求的理化指標:酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮,各標準略有區(qū)別但并不明顯。

差異主要集中在以下幾點:

1、黃酒中沒有食用鹽,調味料酒要求≥10g/L,烹飪黃酒要求10-25g/L,谷物釀造料酒要求≥1g/L。這是黃酒與料酒的主要區(qū)別之一,鹽在各種料酒中屬于后期添加進去的,烹飪時其實完全可以根據(jù)需要單獨添加。長期高鹽飲食可能導致高血壓等疾病,現(xiàn)在一般提倡低鹽低脂。要求高鹽含量的兩個料酒標準制定于2005、2007年,中酒協(xié)2019新制定的標準對料酒中鹽的要求已大幅降低,降幅達90%以上。

2、調味料酒SB/T 10416-2007對固形物(除糖除鹽)不做要求,黃酒、烹飪黃酒、谷物釀造料酒根據(jù)產品的類型和質量等級有不同的要求,越好的產品數(shù)值越大。

3、黃酒根據(jù)含糖量劃分為干、半干、半甜、甜型四類,調味料酒、烹飪黃酒(除優(yōu)級)、谷物釀造料酒中一般不含糖。糖在烹飪過程中,有增鮮、提味的作用,高溫時發(fā)生美拉德反應還可以增加食物色澤。與鹽一樣,糖也可以烹飪時另行添加,如使用黃酒作為料酒,應根據(jù)酒的含糖度,調整另行添加的糖。

4、此外,烹飪黃酒多測一個揮發(fā)酯,谷物釀造料酒多測一個β-苯乙醇,黃酒多測pH、氧化鈣和苯甲醇。這些指標與烹飪的關聯(lián)比較小,就不多贅述了。


四、功能

飲用:黃酒飲用是主要用途,料酒添加了食鹽和香辛料,一般不建議飲用。

調味:黃酒、料酒都可以實現(xiàn)去腥、解膩、增香的作用,各有優(yōu)劣。料酒一般不含糖,烹飪時,在增鮮、提味、增色方面差黃酒一些,可以自行加糖。黃酒不含鹽和香辛料,烹飪時需要根據(jù)需要自行添加食鹽、香辛料。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉載或涉及版權、內容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網站

頂部