中餐大廚執(zhí)掌火鍋廚房

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　　在山西晉中有一個新興的火鍋品牌: 一品皇�；疱伒辏ㄒ韵潞喎Q“一品皇牛”）。創(chuàng)立至今短短六年，一品皇牛已有直營店、加盟店共30多家，另有“一品一品時尚火鍋”等子品牌。有一點很特別: 一品皇牛的董事團(tuán)隊皆為高素質(zhì)、有文化的白領(lǐng)，他們開店除了賺錢，還想承擔(dān)一部分社會責(zé)任，并以此體現(xiàn)自己的人生價值。正因如此，一品皇牛有一套全新的經(jīng)營理念，在營銷中融入更多的文化因素，出品也與普通火鍋店大不相同，這使一品皇牛家家火爆，即使是夏天，生意也不會冷清。

　　中餐大廚做火鍋

　　英雄有用武之地

　　一品皇�；疱伒曜龅浇裉斓目诒�，跟店里的這支廚師隊伍有不可分割的關(guān)系。和普通火鍋店不同，這里的總廚、主廚在來一品皇牛之前，都是當(dāng)?shù)赜忻�的中餐大廚。中餐大廚做火鍋，有諸多優(yōu)勢，得以迅速打開火鍋產(chǎn)品新局面。趙瑞軍就是這支廚師隊伍的領(lǐng)軍人物。

　　8位大廚6位辭職

　　2008年，趙瑞軍帶領(lǐng)自己的大廚團(tuán)隊進(jìn)入一品皇牛陽泉店。由于火鍋店與中餐店經(jīng)營模式截然不同，趙瑞軍上任后先在一品皇牛忻州店里學(xué)習(xí)了2個月，這期間他重點觀察火鍋出品的特點和規(guī)律。2個月后他回到店里，發(fā)現(xiàn)當(dāng)初一起來的8位大廚已經(jīng)有6位提出了辭職。詢問得知，他們覺得火鍋出品太簡單，用不上自己的廚藝，廚師不炒菜很快將被行業(yè)淘汰。趙瑞軍理解他們的想法，忍痛放行。

　　9種肥牛3天認(rèn)清

　　事實上，從中餐轉(zhuǎn)做火鍋，趙瑞軍也遇到了困難。首先，肥牛店里的牛肉涮品種類非常多，尤其是1號、2號、3號肥牛，看花紋差不多，只有細(xì)小區(qū)別：1號肥牛橫截面肥瘦相間，價格較高; 2號肥牛橫截面上有兩條肥肉，價格次之; 3號肥牛橫截面上只有一條肥肉，價格最便宜。如果不仔細(xì)分辨就會搞錯。趙瑞軍用手機(jī)拍下不同牛肉的花紋，沒事就拿出來研究、記錄，3天就分清了9種牛肉。

　　炸料頭代替增香膏

　　除此之外，香辣鍋底的炒制也是一大難題。香辣火鍋底料涉及到的香料、調(diào)料太多，他一時琢磨不透。既然如此，干脆用中餐炒料的方法結(jié)合當(dāng)?shù)乜腿说目谖蹲孕醒芯�。首先，他將正宗香辣底料中的二荊條辣椒、麻椒等換成當(dāng)?shù)氐睦苯泛突ń�，減輕了麻辣度。其次，他用油炸料頭代替增香膏：鍋下清油燒熱，下大量的蔥、姜、蒜子、洋蔥、香菜根等小火慢炸至香，然后打出料頭，再加辣椒、花椒等熬制，這樣熬好的底料香味較濃，無需再加增香劑、火鍋飄香劑。最后，趙瑞軍將熬好的香辣鍋底過濾，只取料油加入高湯兌鍋底，燒開后有香辣味但無料渣翻滾，經(jīng)常有客人舀出一碗直接喝。

　　中餐原料做涮品

　　巧妙上漿是關(guān)鍵

　　攻克了這些難題之后，趙瑞軍開始將自己多年做中餐的經(jīng)驗移植到火鍋創(chuàng)新中來。以往，火鍋涮品都是生的，種類不夠豐富，能不能在涮品中增加中餐的半成品呢？如鹵熟的金錢肚、肥腸等。這些鹵制半成品已成熟且有底味，只需要入鍋底涮熱即可食用，推出后大大豐富了火鍋口味。此后，趙瑞軍將中餐原料全面嫁接到火鍋中，比如培根肉、海參條、鮮魷魚、鰻魚片、牛蛙等，巧妙處理后都可以涮著吃。

　　在操作時，要先將鰻魚切片、牛蛙切塊，然后加料漿制，否則一涮就老了。切片的鰻魚加入蔥姜水（500克鰻魚加50克蔥姜水），朝一個方向攪打至吃進(jìn)水分，然后加入一個蛋清、20克淀粉拌勻即可。牛蛙塊的漿制方法與鰻魚相同，只是牛蛙本身水分較大，所以加入的蔥姜水要略少一點。

　　除了以上涮品，趙瑞軍又推了兩款牛肉類新品，也是其他火鍋店沒有的。

　　牛奶腌牛柳：牛柳切片，泡去血水，吸干水分，加入蔥姜水和牛奶（500克牛柳加入75克蔥姜水、75克牛奶），來回攪打至吃進(jìn)水分，然后再加蛋清、淀粉等按常規(guī)操作即成。

　　啤酒肥牛：牛柳切片，加入蔥姜水?dāng)嚧蛑脸赃M(jìn)水分，然后拌入蛋清、水淀粉，碼在盤中，最后倒入普通啤酒沒過牛肉，浸泡2小時之后即可上桌涮食。

　　趙瑞軍說，在第一種方法里，外層的牛奶能保護(hù)內(nèi)層的牛肉，從而使牛肉在涮時不容易變老，起到了嫩化效果。而啤酒則起了和嫩肉粉相似的嫩化作用，從內(nèi)部軟化牛肉纖維，使其口感松軟。

　　青蘿卜小黃瓜

　　統(tǒng)統(tǒng)入火鍋

　　趙瑞軍還不斷尋找、使用新原料，給客人以新鮮感，比如紫馬鈴薯，可以去皮切片直接涮食，口感很面，非常新穎; 濰坊蘿卜切片上桌，可以供客人生吃清口，也可以涮食; 頂花小黃瓜洗凈上桌，可以生吃，也可以連花一起入鍋底涮一下，然后蘸料食用，涮過的黃瓜花很軟嫩，小黃瓜則有清香味。鹿耳絲、鴕鳥筋分別入冷水浸泡、高壓發(fā)透之后入盤，上桌后涮食。涮好的鹿耳絲爽脆，鴕鳥筋軟糯，讓客人倍感新奇。

　　換餐具改盤飾 涮品賣相上檔次

　　在出品上，火鍋店也與中餐店大不相同。趙瑞軍說，中餐是將成品呈現(xiàn)給客人，而火鍋店是將半成品呈現(xiàn)給客人。中餐廚房里，切好的原料往碼斗里一放傳給炒鍋即可，而在火鍋店則需要仔細(xì)改刀，將這些半成品以最美的“姿態(tài)”擺盤，呈現(xiàn)給客人。于是，趙瑞軍將中餐裝盤的方法移植過來美化火鍋半成品的裝盤。他購入大量新穎的餐具，讓涮品的盛器不再是單一的白盤，葉形玻璃盤、三層蔬菜架等信手拈來，將涮品的上菜形式來了一個大轉(zhuǎn)變。

　　涼菜20款

　　面點10余種

　　很多火鍋店涼菜、面點品種單一，趙瑞軍則在一品皇牛的菜單中推了20多款涼菜、10多款面點，中餐店能吃到的涼菜、面點在火鍋店一樣可以，給客人更多的選擇余地。

　　精做下腳料 變身員工餐

　　火鍋店有很多邊角料，比如茼蒿梗、白菜幫、外層的生菜葉、魚頭魚骨等。趙瑞軍的思路是，先看這些邊角料能不能用到?jīng)霾酥�，然后再做其他安排。最近他用茼蒿梗設(shè)計了一款菜碎拌雞蛋干:將茼蒿梗飛水過涼，撈出切碎，和雞蛋干碎、鹽、味精、料油、紅油等拌勻，入盤扣成圓墩，雖是下腳料入菜，但是賣相整潔、口味爽脆，非常熱賣。

　　無法入涼菜的下腳料他們會精工細(xì)作，用于員工餐。比如白菜幫切絲炒粉條、蒜蓉拌生菜葉、魚頭魚骨燉魚湯等，雖是邊角料制作的菜品，但是道道清爽適口，不像大鍋菜那樣粗放，員工吃得非常開心。正是由于趙瑞軍的精打細(xì)算，一品皇牛陽泉店的毛利保持在60%左右。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國大廚

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